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大衞·肖默花了16年時間為這一刻而努力。那是2001年2月，肖默，西雅圖Espresso Vivace Roasteria的老闆，正在演示一台他改裝過的咖啡機，這台機器解決了製作濃縮咖啡時最大的一個問題：水温波動，這會使咖啡嚐起來像燒焦或酸味。六位行業老手急切地等待着，肖默從重新調整的機器中拉出了第一杯濃縮咖啡。濃縮咖啡流動得如蜜般順滑濃厚。“我眼中含着淚水，”這位瘦削、直言不諱的50歲男子回憶道。“我簡直不敢相信。”

征服温度問題是肖默在創造完美濃縮咖啡過程中最終的勝利。這位前波音工程師和音樂家重新思考了製作濃縮咖啡的每一個方面，從咖啡豆的新鮮度到咖啡師在濃縮咖啡的奶泡上製作的圖案，這種奶泡是在沖泡過程中產生的。在這個過程中，肖默在行業期刊中記錄了他的發現，最終出版了一本書和一些視頻，首次傳播了濃縮咖啡製作的標準。

肖默對質量的狂熱追求和願意分享他所學到的知識使他成為高品質咖啡圈中的偶像。“他做得非常好的就是在濃縮咖啡製作方面的研究，並創建了行業標準和技術的第一批培訓材料，”佛蒙特州綠山咖啡烘焙公司的質量總監唐·霍利説道，霍利曾是特殊咖啡協會的行政總監。與美國小型烘焙商合作的Boot Coffee Consulting & Training的總裁威廉·布特説：“他是真正的濃縮咖啡教授。”

毫不奇怪，Schomer的導師地位對商業非常有利。在一個咖啡氾濫的城市，Vivace從1988年在街頭小車上銷售拿鐵和濃縮咖啡，發展成為一家擁有48名員工的公司，包括兩家西雅圖咖啡館。零售部門在其商店和在線銷售咖啡豆，以及Schomer的書籍和視頻。2006年的銷售額達到了170萬美元。

在110億美元的美食咖啡行業中，這可能微不足道。但Schomer並不是Howard Schultz的模仿者，他也沒有將Vivace變成下一個星巴克的願望。製作符合他標準的咖啡無法通過連鎖店來完成；這太過於勞動密集和昂貴。“David對完美的追求觸及了那些尋找理想主義和工藝表達的顧客羣體，而星巴克永遠無法滿足這些需求，”Holly説。相反，他的目標是“可管理和可持續的增長。”正如Schomer所説：“我為熱愛咖啡的人制作咖啡。我喜歡這樣。”

Schomer的濃縮咖啡之旅始於他其他一些激情的消退。1987年，厭倦了漫長的通勤，Schomer辭去了波音公司的測量工程師職位，並在西雅圖的科尼什藝術學院學習古典長笛。隨着賬單的增加，他和妻子Geneva Sullivan迎來了他們的第一個孩子，他從成為職業音樂家的夢想中醒來。那時，西雅圖正變得瘋狂，咖啡館遍地開花，居民們成為了一種大多數美國人尚未品嚐過的濃郁、強烈咖啡的鑑賞家。1988年，Schomer和現在負責公司會計的Sullivan用12000美元的積蓄在城市時尚的國會山社區的百老匯大道上開設了Vivace的濃縮咖啡小車。起初，百老匯商會反對這個想法，但Schomer通過承諾為顧客提供古典音樂家來演奏説服了他們。

MMM，焦糖

四年後，Schomer從一家銀行借了120,000美元，在街對面開了一家1000平方英尺的咖啡館。他開始在店後面烘焙咖啡豆，批次小到足以讓他保持新鮮，並捕捉到創造甜美焦糖味和濃厚奶泡的精油。

Vivace的咖啡迅速贏得了西雅圖及其他地方的粉絲。但Schomer並不滿足。他對濃縮咖啡的質量不穩定感到沮喪，他拆解了整個過程，用他所描述的“藝術指導下的科學精確”來進行改進。他逐一解決問題。“濃縮咖啡佔據了我的想象力，”他説。例如，製作濃厚奶泡需要新鮮的咖啡豆，因此Schomer開始從經紀人那裏批發購買咖啡豆。他選擇了一種高質量的阿拉比卡和羅布斯塔豆的混合。“羅布斯塔的風味不如阿拉比卡優雅，但它能產生更好的奶泡，”Schomer説。“這是一個結構性的問題。”他開發了拉花藝術的技巧，咖啡師通過操控杯子和牛奶壺，在拿鐵、卡布奇諾和瑪奇朵的泡沫上創造出複雜的葉子、心形，甚至蝴蝶翅膀的絲帶圖案。

他面臨的最大挑戰是穩定濃縮咖啡機的水温，Schomer發現水温與理想的203.5華氏度相差最多可達8度。他通過添加水箱來保持壓力穩定，隨後添加數字探頭以確定水温是否達到最佳温度。然後在2001年，他取得了突破：Schomer為一台機器配備了從航空航天和製造業採用的精密温控裝置，將波動限制在兩度。“這是我職業生涯的巔峯，”他説。

創造性文化

Schomer的聲譽主要是因為他分享了自己的知識。只要他掌握了過程中的一個步驟，Schomer就會在行業期刊上發表文章記錄他的技術。1996年，他將自己的研究彙集成書，名為濃縮咖啡：專業技術。他還製作了兩部教學視頻，咖啡拿鐵藝術與咖啡師技術。儘管這本書和視頻只佔Vivace收入的4%，但它們成為了塑造和提升他形象的寶貴工具。

隨着Schomer在行業中的地位上升，他的咖啡豆銷售給其他咖啡館的數量也隨之增加。Schomer現在每週烘焙約3000磅的咖啡豆，用於他的店鋪和零售銷售，佔收入的25%。他的高知名度在他談判咖啡豆購買價格時非常有用，因為經紀人通常會給他最好的咖啡豆，這在小公司中很少發生。Schomer現在正在測試他與意大利公司La Marzocco設計的咖啡研磨機，名為S Grinder。他將獲得銷售的百分比和18台研磨機用於他的店鋪。“我的營銷影響力因為寫作和視頻變得更大，”他説。“我有信譽和影響力，這就是為什麼La Marzocco與我合作。”

為了找到與他有共同熱情的咖啡師，Schomer努力創造一種能夠吸引獨立且富有創造力的人的文化。“你必須讓藝術個體來製作咖啡，”他説。“你必須捕捉他們的想象力，讓他們感到特別，但你不能讓他們壓倒你。”培訓非常嚴格：新手必須經過六個月的培訓才能拉出咖啡，並且即使如此，他們也必須在資深咖啡師的監督下進行。“我不能讓傻瓜來製作這咖啡，”Schomer説。咖啡師在獨立工作之前需要整整兩年的培訓，Schomer會通過簡短的儀式來慶祝這一時刻，給新認證的濃縮咖啡製作師一件Vivace夾克。他每月與所有員工舉行會議，討論工作。“我喜歡我們會談論質量、濕度問題、劣質咖啡豆、機器維護，”Chad Smith説，他曾是Vivace的員工三年，現在是另一家西雅圖咖啡館Herkimer Coffee的咖啡師。Smith承認，Schomer在員工流動方面面臨挑戰，因為他的要求很高，許多優秀員工會去開自己的店。“但最終這會迴流到他那裏，因為他的競爭對手會讚揚他，”Smith説。“你會看到與他競爭的人，但他們也會告訴他們的顧客，他才是那個。”

Schomer 還通過實實在在的福利來吸引員工。Vivace 每小時支付咖啡師 8 到 12 美元，這在行業中算是高薪。因此，工資佔運營成本的約 35%，遠高於行業平均水平的 25%。Schomer 還提供健康福利、401(k) 計劃和帶薪假期。

去年三月，Schomer 在耶魯大道開設了第二家西雅圖店。這家 2,000 平方英尺的店面，融資來自 362,000 美元的貸款和 250,000 美元的個人資金，是對濃縮咖啡的致敬。吧枱前的壁畫展示了濃縮咖啡的歷史，並用咖啡顏料繪製而成。散落在雨林綠色和咖啡棕色的大理石地板上的馬賽克瓷磚上繪有拿鐵藝術圖案。Schomer 還委託意大利畫家 Kurt Wenner 創作了一幅名為 Vivi Vivace i Vizu e le Virtu（“強烈地生活你的惡習和美德”）的壁畫。這對 Schomer 來説效果很好。

作者：Stanley Holmes