Mmm&酸葡萄 - 彭博社

製作好的醋，字面意思是法語中的“vin aigre”或“酸酒”，與製作好的葡萄酒一樣複雜。為您的沙拉或食譜選擇一種醋幾乎變得和選擇波爾多或巴羅洛一樣具有挑戰性。來自Grapevine Trading的芙蓉花醋；來自紐約互助貿易的有機紫甘薯醋Benimosu；以及來自B.R. Cohn的梨霞多麗醋。有些醋甚至可以被視為開胃酒，例如來自Delizia Estense的Agrodolce Bianco白葡萄酒醋。根據總部位於芝加哥的市場研究公司Mintel International的數據，自2002年以來，美國推出了310種醋。

這種興趣的爆發部分源於口味的變化。“我們看到美國味蕾的成熟，”紐約的餐廳顧問Joseph Baum & Michael Whiteman Co.的總裁Michael Whiteman説。“這是一種從甜、咸和脂肪的轉變，而這些正是大多數美國人所習慣的，轉向苦和酸，更加歐洲化。”位於紐約Pocantico Hills的Blue Hill at Stone Barns的廚師兼共同擁有者Dan Barber幾乎在他所有的菜餚中都加入了醋汁。它減少了脂肪，並“為食物和風味帶來了難以獲得的清潔和純淨，”他説。其他廚師則用粉末醋為食物增添酸味。詹姆斯·比爾德獎得主Rozanne Gold，以她的1-2-3食譜系列而聞名：“酸度可能是當今菜餚中最重要的品質。”

介紹一下：醋通常是由水果或穀物製成，並在木桶或鋼罐中陳釀。它的強度通過其醋酸的百分比來衡量。每一批都有一個起始或“母”醋，這是由醋細菌產生的碳水化合物。醋的陳釀方式和時間會影響其味道。

高質量的手工醋是在桶中製作的，這一點在它們的標籤上總是會註明。陳釀過程可能需要幾個月，或者在某些 傳統 巴薩米克醋的情況下，可能需要幾十年。這些醋是根據摩德納傳統巴薩米克醋生產者協會設定的標準制作的。由先煮制的葡萄製成，這些醋顏色深、稠密、甜美——而且通常價格不菲。在紐約的DiPalo’s，一瓶25到35年的朱塞佩·朱斯蒂醋售價為129.99美元，容量為100毫升。“這就是為什麼你想先嚐一下，”共同所有者薩爾·迪帕洛説，他為顧客準備了10種開放的樣品供品嚐。大多數手工調味醋的價格在每瓶8到15美元之間。

梅根·格林，2006年版 烹飪的樂趣 的編輯，表示每位廚師都應該備有三種基本醋：紅酒醋、巴薩米克醋和米醋。所有這些在超市中都很容易找到。格林建議避免那些含有添加劑如糖的醋，因為這些往往掩蓋了劣質的味道。

在家品嚐時，使用小塑料杯或勺子。迪帕洛建議在每勺之間喝水和吃麪包棒。更好的選擇是去一家美食店，那裏有開放的瓶子供顧客品嚐。位於密歇根州安阿伯的Zingerman’s提供25種醋供品嚐。

喜歡醋的人説，樂趣的一部分是發現新的最愛，比如Zingerman’s零售銷售品嚐師Solomon James偏愛的Sanchez Romate雪利醋，或者Minus 8，一種冰酒醋，Berwyn（賓夕法尼亞州）餐廳Nectar的行政主廚Patrick Feury在一道亞洲風味的金槍魚菜餚中使用。當然，你不需要成為廚師就能找到自己的最愛——只需願意重新審視特色食品通道。

作者：Roberta Bernstein