逾300種北京小吃擬進行標準化改造 遏衰亡趨勢
作者：贺超
[■現狀](https://>點擊查看更多新聞圖片爆肚馮掌門人在講述傳統小吃曲折的發展經歷。本報記者王海欣攝老北京小吃品種正以每年20%至30%的速度消失着，目前能找到還在經營的老字號不足30家。“利潤少、傳承困難、競爭力不足是傳統小吃數量鋭減的原因。”爆肚馮傳人馮廣聚和其他老字號傳承人面對困境以及地方餐飲業、洋餐飲業的衝擊，不知何去何從。為使北京小吃找回昔日繁榮，老北京傳統小吃協會等單位決定在從市場需求、健康理念等方面，對逾300種小吃進行標準化的改造和包裝。“小到一個燒餅的直徑和高度，大到一種小吃的製作流程都將有據可依”。<em data-scene=)
賠本賺吆喝
氣温漸降，有着“京城小吃名片”之稱的九門小吃進入了“冬眠期”。
“剛出鍋的豆汁兒，就得配這酥脆的焦圈兒，您嚐嚐……”上週末，什剎海地區的孝友衚衕九門小吃所在的四合院內，各種小吃的吆喝叫賣聲此起彼伏，但賣力的吆喝並未吸引到更多客人——3000多平方米的院內，僅散坐着三三兩兩的食客，很難想象4年前剛開業時，可容納500人同時就餐的大堂日日“滿員”、需放號進入的情景。
“爆肚馮”的檔口旁，一位老人看着夥計們迎來送往。這位耄耋老人就是“爆肚馮”的第三代傳人馮廣聚。
“每種小吃都是祖宗們流傳下來的，上百年的手藝要是斷在我們手上真是太可惜了。”看着日益冷清的生意，馮廣聚憂心忡忡。
時值北方冬季，指望旅遊創收的九門小吃客流量鋭減，老字號們的營業額比平日下降了三分之一左右，年糕錢、豆腐腦白和羊頭馬三家的月營業額才10000元左右。“扣去30%的流水，我們掙的錢只夠給一個夥計開工資。”銷售最慘淡的年糕錢第四代傳人錢振波表示，年糕錢已連續6個月賠本了。
■發展
兩度抱團經營
爆肚馮、豆腐腦白等傳統小吃經營情況慘淡過，也曾輝煌過。這些小吃的傳承人曾兩次相依為命，攜手經營，避免手藝失傳。
上世紀60年代後，曾名揚一時，彙集了爆肚馮、豆腐腦白、復順齋醬牛肉老店、奶酪魏等多家老字號的大柵欄門框衚衕小吃街逐漸消失在人們的視野中。時隔20年，一位海外歸來的老華僑因執意想要吃到兒時記憶中的北京爆肚，輾轉找到了馮廣聚。
“原來還有人惦記着老北京小吃”，1985年，馮廣聚借錢在前門外廊坊二條24號租地兒開業。
“消失”多年的爆肚馮再現江湖，一時間顧客盈門。火爆的場面讓馮廣聚作出決定——找到當年門框衚衕小吃的傳承人，把傳統小吃再度發揚光大。
尋找的目標之一就是專賣醬牛肉的復順齋。這是一家康熙年間創立的劉家老鋪，其醬牛肉是將牛肉配上十多種中藥一起燉，只要一揭鍋蓋，整條街都可以聞到濃濃的肉香，抿上一塊，更是軟嫩醇香。但當馮廣聚找到劉家時，劉家的後人已無意重操舊業。
憑藉着一份對傳統小吃難捨的情結，馮廣聚蹬着自行車走街串巷，耗費了幾年的時間，終於説服了眾多老字號傳承人，使奶酪魏、羊頭馬、豆腐腦白、年糕錢等6家老字號再現前門地區。
2006年3月，隨着門框衚衕的拆遷，老字號們又面臨何去何從的生死抉擇。此時，老北京傳統小吃延續發展協會會長侯嘉找到爆肚馮等老字號傳承人，想將這些快要沒落的北京小吃重新帶回到日新月異的飲食市場中。
在侯嘉的帶領下，爆肚馮、豆腐腦白、奶酪魏等老字號決定落户後海九門小吃，開始抱團經營，九門小吃也成了北京唯一一處多種傳統小吃的彙集地，彙集了15家老字號小吃。
■困境
子女不願接班
北京小吃原來多在廟會或沿街集市上叫賣，人們無意中就會碰到，所以被形象地稱為“碰頭食”，雖然是小吃，但在傳承人心中卻有着“小吃大義”的神聖定位，講究精工細做。
九門小吃內老字號們已在後海經營了4年，但經營情況並不樂觀。受物價上漲過快、子女不願接手等因素影響，老字號的傳承已面臨斷檔危急。
以俊王德順齋的招牌小吃——燒餅為例，若要保證口味的原汁原味，必須要用花生和芝麻比是3:7的芝麻醬、專業且口感好的古船麪粉及去皮水洗後的上等芝麻，配上自家的調料和幾十道工藝，一個20多層、鹹香鬆軟的燒餅才算合格。由於對材料要求極其苛刻，利潤很低，除去原料費、夥計工資等，每個燒餅只掙3毛多。
一位老字號傳承人表示，雖然頂着非物質文化遺產光環，但老字號們卻未獲得實質性的政策支持。在已翻了幾個跟頭的物價面前，為了攏住人氣，老字號們仍堅守着“小吃薄利”準則，“只要是收支持平，我們都能堅持下去”。
不盈利還要保證傳統小吃的質量，這使得老字號傳承人的下一代們紛紛望而卻步，除馮廣聚的三個兒子決定子承父業外，豆腐腦白、年糕錢現任傳人的子女們已選擇了與父輩不同的人生。
羊頭馬第七代傳人馬國義的女兒是學護理專業的，“老字號講究傳男不傳女的規矩姑且不説，她看着一個個沒煺毛的羊頭都害怕，別説傳承了”。
“以前一塊招牌就是一個家族的生存手段，都是舉全家之力把牌子做好，但現在每家只有一個孩子不説，而且80後的他們也都有了自己的奔頭兒！”馬國義坦言，費力不掙錢的小吃行當對年輕人已失去吸引力。