記者卧底揭秘DOZO：粉絲做魚翅 木勺長綠毛
服務員清洗餐具很簡單，一般只用清水沖沖
左上圖：傳菜單被直接放進菜裏。左下圖：不少木勺已經發黴。右圖：廚房內偷吃現象很普遍。
DOZO ，意思是“請”。這讓人想到一個日本女人“跪請”客人的柔美謙卑姿勢。
可能人家就是“洋氣”，自從來到中國，DOZO至今沒起箇中文名字。青島也有DOZO料理美術館。據説，很高端很高雅。據説，有不少高端人士，以能進 DOZO吃個飯為榮 。更有不少白領為博女友一笑 ，正在為進 DOZO而攢錢。
DOZO真的這麼好嗎？近日記者以服務員的身份卧底DOZO極地海洋世界店。或許，卸妝後的DOZO會讓你很失望……
◎衞生狀況令人擔憂
A 在消毒池泡完，餐具直接進櫃擺放
記者此前卧底發現，很多店存在餐具不消毒的問題，而記者卧底的DOZO極地海洋世界店也存在類似問題。在DOZO清洗間，幾個洗碗阿姨在池邊忙碌着。洗碗池分為幾個區域，其中消毒池是最後一個池子，在消毒池泡過的餐具會直接進櫃擺放，沒有再用清水沖洗這一環節。
服務員負責清洗的餐具就更簡單了，只需用清水沖沖。玻璃杯要用洗潔精清洗，有經驗的服務員告訴記者，這樣洗出來的玻璃杯比較亮，好看。記者觀察了幾個服務員的洗餐具過程：洗潔精倒入眾多餐具中，水龍頭打開，每個杯子大約清洗3秒後裝盤。如此短的時間，洗潔精殘餘肯定洗不掉。洗完的餐具被端回來後，服務員要用布挨個擦乾。記者發現，這塊擦餐具的布經常幾天才洗一次。
記者發現，洗後的筷子會被套進一個印有“DOZO料理美術館”字樣的紙質筷套裏，有的筷套邊已經磨起了毛，顯得有些陳舊。可這些筷套幾天換一次呢？服務員説：“磨壞了就換，這不都好好的嗎？”可記者觀察了一些筷套，有的已經有異味。
B 不少木勺已經長毛髮黴
存放餐具的抽屜裏分別墊着一些紫色墊布，勺子 、筷子等直接入口的餐具都“躺在”上面。記者在打工的幾日裏，沒有發現這些墊布更換或清洗過，有的墊布已經變色發黴。一名服務員説：“我也不知道多久換一次。”
DOZO的勺子有很多種：吃冰淇淋的哈根勺，喝湯的白瓷勺，吃鮑魚海蔘的小木勺等。記者在為客人服務時經常發現長黴變綠的木勺。服務員擺放、取用餐具，都直接用手碰觸使用處，清查數量時經常一抓一大把。
DOZO對用餐環境的衞生整潔情況要求很高，可一些方法讓人覺得本末倒置。比如，主管要求醬油壺口不準有醬油殘餘，調料盒要一塵不染。於是很多服務員直接拿抹布擦醬油壺，包括壺嘴，而抹布是剛剛擦過桌子和櫥櫃的。一位服務員曾責怪記者説：“芥末瓶子也要用抹布擦乾淨。”
記者上崗第一天拿到了一捆蠟燭。服務員告訴記者，蠟燭是燻小蟲用的。記者發現，店裏到處都是小米大小的小飛蟲，附在醬油壺、餐具上，沒有客人時服務員會在包間裏猛噴殺蟲劑。一次記者去後廚取清酒發現 ，出清酒的龍頭口也附了很多小飛蟲。
C 28元的上湯魚翅是澱粉絲制的
很多顧客都會吃一道名為上湯魚翅的菜品，每人只能點一小碗，單點價格為28元 。一日，記者在廚房發現了一包包淡黃色半透明的粉絲，形狀非常像上湯魚翅裏的“魚翅”，包裝袋上寫着“濃縮澱粉絲”，配料為海草提取物、澱粉等。
一位廚房的工作人員告訴記者，把澱粉絲當魚翅賣早已是業內公開的秘密，這根本不算什麼，每天那麼多客人哪有那麼多真魚翅？他説：“只有588元套餐裏的魚翅是真的，其他價位的‘魚翅’都是替代品做的。但我們的湯確實是用豬骨、豬皮、火腿熬的高湯，還是很有營養的。至於魚翅，客人們應該知道是假的。”
由於三文魚價格較為昂貴，一條魚被做成菜品後的下腳料通常捨不得扔。廚師會想出一些新菜品將其“廢物利用”，比如做成三文魚丸，絞碎後客人不會知道是什麼做成的。不少菜品是由於這樣的目的誕生的。
D 炸蝦時用擦手的毛巾擠水分
DOZO菜單中有很多名為“天婦羅”的菜品，“天婦羅”在日語中指的是“油炸物”。在後廚的炸物台上有兩口盛滿油的大鍋，榴蓮酥、炸蝦、炸蟹等都是從這裏做出來的。據廚房的一位工作人員介紹，他們店裏的油和其他店裏比起來算是好的，一天換一次，不會有黑油出現 。
記者發現 ，有時炸蝦時需要把蝦瀝乾水分，一個廚師直接用案板上擦手的毛巾攥蝦，使水分擠出，然後投進鍋裏。這樣的案例在廚房裏還有很多 ，很多抹布變成了“百潔布”，可擦手、擦刀、擦桌子。
由於一些菜品的盤中需要添加很多裝飾，廚師常常需要用手不停調整菜品，使其成型。傳菜生有時在傳菜過程中不小心弄歪了菜品的造型，也直接用手調整。一次記者前去甜品區拿甜品，一位工作人員拿出提拉米蘇後發現形狀有點歪掉，又用手把其捏回原狀。盤子空餘的地方沾了很多碎屑，這位工作人員拿抹布將甜點周圍擦拭了一圈後才交給記者。
E 傳菜單直接浸泡在菜裏
自助餐上菜量大，每份菜品都有一個傳菜單。怎麼才能讓傳菜生和服務員保證每份菜品不上錯桌呢？廚師在出菜的時候會將半個巴掌大的傳菜單壓在菜盤下。按照傳菜單上的信息，每份菜品就會準確無誤地送到客人的餐桌上。
記者在傳菜時發現 ，廚師和傳菜生一般都會把穿菜單直接扔在菜品上。放在油炸類上的傳菜單被油浸透，而一些帶湯菜裏的傳菜單已經被泡軟。記者有次把盤裏的傳菜單拿了出來，又被一位服務生扔了進去，他説：“放裏面就行，紙又不髒。”
◎員工管理不規範
1 沒辦健康證，記者被要求直接上崗
進DOZO 吃頓飯，每人的花費從158～588元不等，略顯昂貴的價格讓很多人在其富有藝術感的門前止步。8月30日，記者來到位於極地海洋世界的DOZO料理美術館應聘。一進餐廳，記者正好碰見了人事經理。兩個服務員得知記者是來應聘的，激動地拽住人事經理説：“一定要留下她，我們快累死了。”記者從服務員那裏得知，現在餐廳很缺人手。
記者跟隨人事經理來到3樓人事部，與餐廳外面華麗典雅的氛圍不同，人事部狹小的空間裏擺了4張辦公桌，還有一堆貨物。人事經理簡單詢問了一下記者的學歷和家庭情況，就給了一張登記表，填完後留下了記者的身份證。“身份證會留下辦入職手續，你明天就能來上班了。”人事經理説。
記者詢問：“不用辦健康證嗎？不用看畢業證書嗎？”人事經理説：“有身份證就行了。健康證等以後餐廳統一給你們辦，你先上班吧。”
第二天，記者來餐廳報到時碰見了兩個同樣剛入職的新人小霞和小李。領完工作服後，記者和小霞來到員工餐廳吃中午飯。饅頭很快就被搶光了，菜是炒火腿和炒豆芽，每樣半勺，非常鹹。吃過飯，記者和小霞就開始了一天的工作。
2 缺人手，一名服務員負責4～6桌
在DOZO 吃自助餐，顧客選擇完畢自助餐價位後可在菜單上點餐，會有服務員將菜品送至餐桌。在規定點餐時間內，只要不造成浪費，點多少次都可以。由於人手不夠，大廳裏經常一名服務員負責4～6張餐桌，工作內容包括擺放餐具 、點餐、上菜 、清洗常規餐具 、清洗桌面。客人用餐離開後，服務員要清洗負責區域的所有茶杯、筷子 、骨碟 、勺子 ，並分類放好。
餐廳主管給記者安排了一位“師傅 ”陳姐 ，讓她教記者每天需要幹哪些工作，怎麼點菜 、傳菜 ，怎樣為客人服務。聽説記者在某快餐店幹過 ，陳姐詢問記者：“那裏工資多少？加班費多少？我們這裏加班費好少，其實你可以一直在那裏幹，不用換到這裏來。”
在DOZO 工作的服務員工資在1600元至1800元左右不等，加班費1小時5塊錢，包吃包住。很多服務員表示工作太累，和同類工作相比，待遇一般。
一位DOZO後廚的工作人員説，現在在廚房裏的人手僅是標準人手的二分之一，他們每天早上要很早起來才能完成備料工作，高峯期根本忙不過來。這樣的工作節奏使得一些環節出現了不該有的漏洞。
3 偷吃盛行，上菜前員工先嚐嘗
在DOZO 第一天上班，領班拿出一本大菜單讓記者熟悉菜名，身邊的服務員便開始向記者介紹各菜品的美味。哪一道菜最好吃，哪一道菜有營養，哪一道菜味道不好，都被形容得頭頭是道。後來記者發現 ，員工的“美食經驗”都是“自學”的。
一天，一桌客人用餐結束離開後，桌子上還剩下不少沒動的菜品 ，幾個服務員便湊在一起搶吃雞翅或炸蝦，邊吃邊説：“這裏沒有攝像頭，放心吃就是。”記者問：“被抓到會怎麼樣？不怕不衞生嗎？”一名服務生説：“抓到會罰錢，不會被抓到的。我們只吃這種沒動過的好菜。”
客人走後“偷吃”不會給用餐帶來什麼影響，但上菜前的偷吃行為卻着實讓記者震驚。有一次由於下單失誤，盤子裏多放了兩個炸蝦，服務員發現後果斷地説：“給他們上這麼多幹什麼，便宜他們了，咱吃了算了。”然後用手抓起來快速塞進嘴裏。嚼完後轉身進包間。
這種“偷吃”行為還發生在廚房。記者在等待傳菜的過程中親眼看到，一位廚師邊用手抓着炸牛蒡往嘴裏放邊裝盤，沒看到任何人提出異議。一名接菜的服務生還向記者極力推薦這道“營養豐富”的炸牛蒡，看記者不敢嘗試，他用手抓起一撮放進嘴裏説：“沒事，挺好吃的，你嚐嚐吧。”
據一位DOZO 的工作人員介紹，店裏對於偷吃行為是明令禁止的，被發現輕則訓斥、重則罰錢，但很多人不在乎，屢教不改。
記者在打工的幾天中發現 ，菜單上有兩種套餐因為價格貴，點的人不多，但服務員都會向客人極力推薦。一種是385元套餐，一種是588元套餐。一位服務員得意地告訴記者，有一次她賣出了好幾套588元套餐，掙了不少提成。一般賣出一套385元套餐服務員能提10元，一套588元套餐能提15元 。這位服務員告訴記者：“你在向客人介紹價位的時候，不要説最低的價位，直接從中檔價位説上去。”在員工的眼裏，能賣出高價位套餐是一件特別讓人羨慕的事情。如果一天內服務的都是一些低價位客人，服務員會覺得一天工作得很沒意思。
◎這些地方挺好
DOZO對生鮮食品質量很看重
生魚片的原料有三文魚、金槍魚、鯛魚等 ，選料非常嚴格，最好是深海魚，因為冷水魚魚肉生吃較為安全。製作生魚片，對衞生要求非常嚴格，而且製作生魚片的材料要單獨存放，冷凍處理，避免污染。來DOZO 的顧客最看中的就是生魚片的質量，DOZO深知這是該店立足的根本，對於含有生鮮食料的菜品質量非常重視。兩位來自台灣的主廚和各廚房的主管對這些菜品的新鮮度把關。DOZO的生魚片基本都是從新運來的活魚身上割下來的，上菜時將其擺在一大盆冰塊上，用超低温將其鮮味萃取出來。一位服務員告訴記者，有時會有客人來了別的菜品都不點，狂吃生魚片，因為店裏的生魚片真的很新鮮。
一次記者看到，廚房主管在處理一隻大螃蟹的時候，邊切邊聞，表情有些凝重。周圍漸漸圍上來幾個廚師，紛紛拿着螃蟹塊聞起來，看來這隻螃蟹已經有異味了。主管找來儲存螃蟹的工作人員，原來，這隻螃蟹是前一天煮好的，放在冷凍櫃裏，第二天加熱後變質了。記者在廚房外觀察，想知道這隻螃蟹究竟會被怎麼處理。經過幾個人的討論，這隻大螃蟹被扔進了垃圾桶。廚房主管最後讓人重新拿來了一隻新鮮的螃蟹，切割製作。
一位廚師告訴記者：“變味的食材不允許再做菜，當天的食材當天做，實在有剩下的，就凍到冰櫃裏，第二天如果沒有變質就可以再做一次，放到第三天就不行了。”
DOZO提供的果汁有鮮榨果汁和匯源果汁兩種。鮮榨果汁有西瓜汁、梨汁和番茄汁。在後廚操作間裏，記者看到工作人員正在削梨，雪白的梨塊被投進榨汁機裏，榨出新鮮梨汁。這種鮮榨果汁在顧客中是很受歡迎的。
每天9點半上班後，各區域的服務員就要打掃整個店裏的衞生：擦桌子、拖地、擦裝飾品……只要是能用手摸到灰塵的地方全部要擦一遍。日式料理店有很多木製牆，這些牆就成了記者每天的衞生任務。包括木質牆上所有的小格子，餐廳主管會經常檢查 。
餐廳放垃圾桶的衞生區域每天也會徹底清掃。一天，主管把記者叫去打掃這塊區域。記者把三個垃圾桶和所有掃把、拖把搬出來，先掃了一遍，又拖了一遍，感覺挺乾淨的了。結果，主管在檢查時指着地上幾根頭髮説：“你看，沒弄乾淨。打掃衞生要認真。”又拿起拖把重新拖了一遍。
◎記者手記
要對得起顧客掏的錢
餐飲企業，無論低端、高端，亦或者大型連鎖，在記者接二連三的暗訪中，都發現了不少問題。餐飲行業的衞生到哪兒去？這幾年，人們慢慢開始重視餐飲行業幕後操作，不信你上街問問，大家都知道“水煮魚”、“毛血旺”不能隨便想吃就吃。餐飲行業的老闆們也已經習慣了在台上台下的兩種話語，你只要不找出質量問題，他們都習慣了説——我們用的都是好東西，健康最重要。
可暗訪報道一經刊出，老闆們就開始忙着找理由。似乎這是一個複雜的行業，作為行業外的顧客，只有吃的份，沒有監督的份。“歡迎監督”的口號也只是在兜不住的時候甩出來給大家聽聽，平時想進他們的廚房？請先讀一讀門上的大字：閒人免進。
餐飲業的下層服務人員待遇不高，留不住人，臨時工換了一批又一批，員工培訓是否能跟得上？是否能與響亮的品牌相匹配？很多經營者的初衷是好的，可執行起來卻總有偏差，這是缺乏切實監督和執行力的緣故。一個目光長遠的餐飲業經營者，更應該注重的是行業中的“人”，而不只是某國三文魚、龍蝦的市價。一個有着高素質從業人員的餐飲企業，才真正對得起顧客為之付出的不菲金額。
文/圖 本報記者