下一個美食之都？第比利斯 - 彭博社

維基媒體共享資源第比利斯，格魯吉亞共和國的首都，曾是連接東西方貿易路線的商業中心，其雙重身份至今仍然顯而易見。城市的中世紀市中心是一片密集的彎曲住宅、鵝卵石街道，以及同樣被藤蔓覆蓋的陽台，堆疊在陡峭的山坡上。這一部分城市通向魯斯塔維利大街宏偉的新古典主義外立面，以及典型的後蘇聯棋盤式安靜破敗與超資本主義的魅力。

彭博社城市實驗室紐約市附近的NJ Transit和Amtrak列車因出軌而延誤紐約市養老金投資於前審計長公司管理的基金芝加哥市長尋求批准15億美元的債務再融資紐約市學校校長班克斯因聯邦調查而離職儘管在19世紀的提夫利斯（該市在1936年之前的官方名稱）酒館和咖啡館比比皆是，但這些私人企業在蘇聯時期被關閉。國有食堂和宴會廳的食物，除了少數顯著的例外，令人失望且質量低劣。最好的餐點是在家中享用，家庭繼續投入不成比例的金錢和精力來採購食材和準備奢華的盛宴，而蘇聯其他地區的城市居民只能夢想。

當改革開放在1980年代末允許第一批合作經營的餐廳時，它們在格魯吉亞的增長速度超過了蘇聯的其他地方。私營餐廳在1991年蘇聯解體後出現，但普遍的貧困和內亂使它們在格魯吉亞現任總統米哈伊爾·薩卡什維利於2003年和平玫瑰革命上台之前，幾乎沒有生意可做。作為一位西方化的改革者，薩卡什維利對羅納德·里根情有獨鍾（他最近在第比利斯的一箇中央廣場揭幕了一座前美國總統的銅像），他的親商政策和對腐敗零容忍的態度使這座城市成為外國和國內投資者的一個有吸引力的前景。

中產階級的出現（至少在首都）使得人們能夠負擔得起外出吃午餐或晚餐，旅遊投資的增加，以及來自歐洲和土耳其的咖啡文化的影響力上升，使得新的餐飲選擇迅速湧現。充滿年輕藝術家的奇特洞穴、高端餐廳迎合外國商人和當地新富，以及別緻的家庭式餐廳，如今在城市的歪斜街道和小巷中並肩而立。

左側，PurPur，一家受歡迎的第比利斯餐廳的內部。圖片來源：PurPur

“有一種刻板印象認為，在格魯吉亞唯一保證成功的生意就是食品生意，因為格魯吉亞人總是會花錢在食物上，”塔比利斯的本地人、肖塔·魯斯塔維利戲劇與電影國立大學的研究生埃卡·索佐里亞説。

隨着國家領導層努力將格魯吉亞描繪成歐洲大家庭的一部分，關於加入“西方”意味着什麼的辯論愈演愈烈。索佐里亞是一個非正式小組的成員，該小組倡導阻止在古迪亞什維利廣場拆除破舊的歷史建築，那裏是塔比利斯一些最具奇思妙想的咖啡館和酒吧的所在地，以便為華麗的新零售空間讓路。今年冬天，他們每隔一個週末“佔領”廣場，持續了一個多月，組織了街市、藝術展覽、現場音樂，以及葡萄酒、熱巧克力和小吃的銷售，以引起公眾對他們事業的關注。該小組與藝術歷史學家、建築師和開發商會面，制定了一個替代計劃，以恢復這些建築而不剝奪它們的魅力。市政府注意到了這一點：他們發佈了一份聲明，承諾重建過程的透明度，在市政網站上發佈候選設計以供公眾評論，並制定嚴格的規則以保護歷史立面。

佔領活動期間的廣場，來自 #OccupyGudiashvili Facebook

像大多數格魯吉亞學生一樣，Tsotsoria和父母住在一起，外出就餐不多，因為她的預算不允許（“而且這會冒犯我的母親，”她補充道）。儘管如此，她發現自己越來越被像 Café Gallery 這樣的聚會場所吸引，這是一家小餐館和展覽空間，週末晚上會變成一個有現場電子音樂的俱樂部，以及 Salve，這是一家位於市中心附近公寓樓地下室的温馨酒吧。

俄羅斯人、烏克蘭人和該地區的其他人早已將格魯吉亞菜餚視為自己的美食，但這種烹飪風格在西方尚未廣泛流行。國家旅遊局旨在利用該國的烹飪遺產來吸引外國遊客（如果總統米哈伊爾·薩卡什維利如願以償，2015年每年可達800萬）。他們在這方面處於良好位置：考古證據表明，早在公元前7000年，地球上最早的葡萄酒就在如今的格魯吉亞地區飲用，國家知識產權中心最近授予了幾種國家特色菜餚的商標地位，例如熱騰騰、填滿奶酪的 khachapuri 餅。該國在2005年取消了對美國、歐盟和其他幾個國家公民的簽證要求。

雖然安靜的歐洲風格餐廳正在增加，但當地人最喜歡的一些地方似乎是為了迎合主流遊客而設計的。服務員穿着傳統服裝，廚師端上家常格魯吉亞菜餚，如包裹着奶油核桃醬的茄子和湯汁肉餡餃子。民間歌手和舞者提供震耳欲聾的用餐娛樂，伴隨着飛刀、旋轉的鼓和胸口砰砰作響的雜技表演。

“餐廳已經成為格魯吉亞文化的博物館，”Tsotsoria解釋道。“人們外出就餐的同時也在享受娛樂。”幾個小時的用餐不僅是美食享受和視覺盛宴的來源：它們也是——甚至主要是——鞏固商業關係、結識潛在愛好者以及展示主人的慷慨和繁榮的機會（以及他在大量飲酒時保持清醒外表的能力）。

在第比利斯待超過一週的人會注意到，菜單上同樣的菜品一次又一次地出現，幾乎沒有什麼變化。市場上充斥着提供類似格魯吉亞標準菜餚的餐廳。現在是創新者為這些菜餚注入新活力並擴展到不太熟悉的烹飪領域的時候了。

廚師Tekuna Gachechiladze值得關注。年輕、旅行經歷豐富，並且在廚房中是一位強者，她在過去五年中開設了三家在第比利斯備受矚目的餐廳。她最新的餐廳，Mandari，將格魯吉亞風味與亞洲和法國傳統元素結合在一起：龍蒿酸梅醬烤蝦、紅果皮鮭魚配山櫻桃醬。雖然“融合菜”在西方的風潮可能已經過去，但在格魯吉亞卻是一場革命，舊的模式難以打破。