專家稱食品安全被誤讀：零風險不存在

馬曉華

[ 有些誤讀使消費者“被不安全”了，特別是對食品添加劑的誤解已經將中國食品工業打入了一個錯誤軌道，以至於消費者認為只有無添加劑的食品才是安全的，生產廠家也熱衷於標榜其產品無食品添加劑 ]

中國過去30年，出現了兩個“30萬”：一是1988年乙肝大流行，感染人羣達30萬；一是2008年三聚氰胺事件，涉及人羣達30萬。兩個30萬人警示我們：中國食品安全正處於風險高發期。

民以食為天，食品安全也是天大的事情。瘦肉精、塑化劑、地溝油、工業明膠、含氯消毒水污染等事件頻出，“任何一個行為，我們都是零容忍。” 中華醫學會公共衞生分會副主任委員、國家食品風險評估中心首席專家吳永寧表示，中國食品安全還處於風險高發過程中，且相當多的問題出在正常的生產過程中，不規範生產成為威脅食品安全的主要因素。

到底哪些因素引發食品安全，如何避免或減少風險，成為當下我們必須知道的常識。

中國食品安全被誤讀

食品工業承擔着為中國13億人提供安全放心、營養健康食品的重任，是國民經濟的支柱產業和保障民生的基礎性產業。2010年食品工業總產值6.1萬億元，佔工業總產值比重的8.8%。

2011年發生的26個公共事件，一半涉及食品安全。“食品安全問題國內外都有，但人家大多是正常生產環節當中的問題，而我國相當多的是零容忍問題，即非法添加的問題。” 吳永寧表示。

事實上，非法添加僅僅是食品安全中的一個因素，只是由於這個因素所爆發出來的安全事件，比如三聚氰胺、毒膠囊等事件，影響巨大，以至於談及添加及添加劑，人們都有了“過敏反應”。

“目前，人們對中國食品安全數據存在很多誤讀，這些誤讀不僅給食品企業的發展帶來了很大的阻力，對消費者身心健康造成了傷害，還嚴重影響了國家監督監管部門的公信力以及國家發展的和諧穩定。”中國農業大學食品學院營養與食品安全系主任何計國在接受《第一財經日報》採訪時表示。

何計國表示，有些誤讀使消費者“被不安全”了，特別是對食品添加劑的誤解已經將中國食品工業打入了一個錯誤軌道，以至於消費者認為只有無添加劑的食品才是安全的，生產廠家也熱衷於標榜其產品無食品添加劑。

何計國説，添加到食品中的物質有兩類：一是經嚴格安全性評價證明是安全的、經過國家批准使用的食品添加劑；二是未經國家批准的、毒性較大的非法添加物。

食品添加劑指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、遠距離運輸和滿足加工工藝的需要而加入食品中的天然或人工合成的物質，一般不能單獨作為食品食用。食品添加劑應有嚴格的衞生標準和質量標準，並經衞生部批准和公佈；在達到使用目的後，最好能在以後的加工、烹調或貯存過程中被破壞或排除，使之不能攝入人體；進入人體後，最好能參加人體的正常物質代謝，或能被正常解毒過程解毒後排出體外，或因不能被消化道吸收而全部排出體外。

“食品添加劑是食品工業的靈魂，如果沒有食品添加劑，食品工業不會這麼琳琅滿目，也不會發展到今天。其實食品安全問題都是非法添加物以及食品添加劑濫用導致的，如果正常使用，是沒有問題的。” 天津科技大學食品工程與生物技術學院教授王春玲在接受本報採訪時表示。

在何計國看來，評價食品質量的高低不僅在於其是否安全，還在於是否能從中獲取營養，獲得感官愉悦。食品不僅是滿足人類生理需求的物品，還承載着人類的信仰和文化傳承，也是食品生產者自我價值的展現，更是消費者從中獲得愉悦的源泉。如果對食品安全一直存在誤解，食品可能會因此變得越來越不好吃。

“沒有絕對安全的食品，追求食品絕對不含有害物質沒有必要，也做不到。”何計國表示。

生物性及農藥的危害

食品安全是指對食品在按照預期用途被加工和(或)使用時不會對消費者造成任何傷害的保證。其損害作用主要是在現有科學水平下能夠察知的損傷；發生了功能容量的降低；機體易感性增加；壽命縮短。

其實，按照飲食習慣，由國家制定的、即使最大食用量也不會導致機體傷害的劑量標準，一般屬於強制性標準，利用現代制定方法，風險評估+生產水平的方式，制定了食品安全標準。

何計國介紹，目前影響食品安全的有三大因素，分別是生物性因素、化學性因素以及物理性因素。

化學性因素包括農藥獸藥中的重金屬、加工過程中的亞硝酸鹽、食品添加劑和非法添加物以及新生成的物質、包裝材料等。生物性因素主要是病毒和細菌。物理性因素主要指混入的石頭、玻璃、動物性碎骨等。

何計國説，生物性污染主要是食品原料品種多、來源廣造成的，污染程度因品種和來源而異。食品在生產加工過程中，原料對成品會造成交叉污染，車間衞生、加工設施、從業人員個人衞生等不良狀況能造成食品污染；食品從出廠到銷售時，其貯存、運輸過程有可能產生細菌污染，尤其是包裝破損的食品，會存在生物性污染；而在食品消費過程中，生熟食不分、烹調用具不衞生等會造成交叉污染。

“細菌污染將造成食品腐敗變質、誘發食物中毒、導致細菌性傳染病。所以減少污染、控制繁殖、殺滅細菌，是對細菌污染的預防和控制。”何計國表示。

而食品化學污染包括食品的天然有害成分、環境對食品的污染、農業投入品對食品的污染、加工生成的有害成分、加工中添加的物質等。

有些植物性食品天然含有有害成分，比如菜籽油、大豆及其製品、土豆及其製品、棉籽油等，其含有的芥酸與芥子甙可以導致動物增重遲緩、發育不良、生殖力下降、心臟增大、心脂蓄積、心脂肪成分改變及心肌損害等。只有高温才能處理芥子甙酶，或者培育低芥酸品種。

何計國介紹，當前環境污染對食品的污染主要是重金屬中的鉛、砷、汞、鎘污染，來源主要是工業污染、汽車尾氣、包裝材料，它們主要對血液、神經造成傷害。其次是二噁英，由垃圾焚燒時焚燒温度低於800℃、含氯垃圾不完全燃燒導致。二噁英會干擾機體的內分泌、免疫毒性、致癌性、致畸性等。

農業投入品污染包括農藥、獸藥，植物性食品中主要是農藥殘留，偶有有機食品中檢出抗生素等獸藥。何計國表示，農藥污染食品的途徑主要是農田施用農藥對農作物直接污染，通過土壤中沉積的農藥污染食用作物，或者氣流擴散大氣層污染的農藥以及通過生物富集作用污染動物性食品。

“其實更多的是獸藥殘留，比如有機磷在蔬菜中，經過預處理就能去除90%的農藥，但是動物性食品中的獸藥殘留，由於生產模式散亂，監管有盲區，對食品存在着一定的危害。”王春玲表示。

何計國説，食品的加工過程中，會生成一些有害成分，比如亞硝酸鹽類，雖然屬於中等毒性或低毒，但要注意其致癌性。另外食品中的多環芳烴來源於環境污染，以及由食品中的大分子物質發生裂解、熱聚所形成，也有致癌性。

關於轉基因是否對人體構成傷害，王春玲説，目前還難評價，但是無法遏制轉基因產品，很多食品中含有這樣的技術，但是它到底由哪些轉基因手段生產，現在還不知道。

不斷出現的食品安全事件讓人觸目驚心，這除了跟法律懲罰不夠嚴厲有關之外，還與企業誠信有着重要的關係。吳永寧表示，食品的食字怎麼寫，一個人、一個良——有良心的人生產食品，無論你企業規模有多大，沒有良心生產不了食品。