台北衞生局:温水泡熱水汆燙可讓蔬菜硝酸鹽減8成

中新網10月29日電 據台灣“中廣新聞”報道，許多家庭主婦烹調青菜時，最擔心的就是蔬果洗不乾淨，甚至最近曾發生有婦人，疑似食用含過量硝酸鹽蔬菜而中毒，為了教導民眾如何正確清洗蔬菜，台北市衞生局檢驗室最近實驗“硝酸鹽減量妙方”。

檢驗室主任許朝凱説，經過實驗發現，青江菜、小白菜、萵苣等，經過約45°C温水，浸泡10到15分鐘、或用熱水汆燙，可以讓硝酸鹽的含量，下降5成到8成左右。

上個月曾發生一名婦人，疑似因為食用含過量硝酸鹽蔬菜而中毒，目前對於硝酸鹽的含量標準，只有歐盟有針對菠菜、萵苣等蔬菜，依不同時節訂定硝酸鹽殘留標準，大部分國家和地區都還沒有制定。

為了教導民眾如何清洗蔬菜中的硝酸鹽含量，台北市衞生局檢驗室最近針對市售硝酸鹽含量較高的蔬菜，進行實驗，結果發現民眾清洗蔬菜，如果浸泡20分鐘是無法減少硝酸鹽的含量。

不過如果用40度至45度的温水，浸泡蔬菜10到15分鐘，可以使青江菜的硝酸鹽含量，從3000PPM減量到1500PPM，小白菜從750PPM降到300PPM，降低5成到6成的硝酸鹽含量。

另外如果用熱水汆燙，可以使青江菜的硝酸鹽含量從7500PPM降到1500PPM，小白菜從7500PPM降到3000PPM，萵苣從1500PPM降到750PPM，降低5成到8成的硝酸鹽含量。

檢驗室主任許朝凱説：“青江菜莖的硝酸鹽含量，比菜葉部分還高，根部更高，莖部還沒有温水浸泡前，硝酸鹽含量達7500PPM、菜葉部達3000PPM，除了建議民眾用汆燙方式烹調，如果要用炒的烹調方式，可以先用稍微燙手的40-45度温水浸泡蔬菜10分鐘左右。”

主任許朝凱説，蔬菜中的硝酸鹽主要是來自於氮肥，不過一般民眾用清水清洗，是無法將蔬菜中的硝酸鹽去除掉，而衞生局這次是選擇市售硝酸鹽含量較高的蔬菜類，包括青江菜、小白菜等進行減量實驗，而就歐盟的殘留硝酸鹽含量標準，規定在2000到4500PPM以下，但也僅限於波菜及萵苣兩種。

而之所以蔬菜殘留硝酸鹽，可能農民沒有控制好氮肥量，或沒有在採收蔬菜前幾天停止施肥，都有可能使得蔬菜的硝酸鹽含量高。

另外提醒，民眾用温水浸泡蔬菜的時間也不宜過長，以免蔬菜中水溶性的營養，例如維生素C、B羣流失，用八分滿的水量浸泡10到15分鐘就好。