火鍋店鍋底調查:添加劑介紹含糊 鍋底拒絕打包

近期廣州天氣比較冷，不少火鍋店門口排起了長隊。國家去年已出台規定，要求火鍋鍋底如有添加劑要明示，剛實施時廣州中心城區明示添加劑成份的中高檔火鍋店達九成以上，1年後情況又如何呢？

記者連日暗訪20家火鍋店，僅1家公示了鍋底使用的添加劑，其餘19家火鍋店有的説“無添加任何添加劑”，有的説“配方秘製不便公示”。有資深火鍋店老闆透露，好的火鍋底料成本可達120元，就算店家收60元以上，都是在做虧本生意，除非使用添加劑才有錢可賺，而記者調查發現，價格在120元以上的鍋底卻不多見。

記者近日隨機選取了20家火鍋店進行暗訪，僅金撈火鍋1家火鍋店明示了火鍋鍋底使用的添加劑。不僅在菜單上對6種鍋底明示了其成份，其中“麻辣鍋底”還清晰地説明了火鍋料生產廠家名稱及QS認證號、火鍋料成份。

該店相關負責人稱，去年開始就按照規定明示使用的相關添加劑，“剛開始是為了應對檢查，後來發現將添加劑標在菜單上之後，來了不少回頭客，我們就堅持下來了。”

自稱不加添加劑 拒絕參觀廚房

2日晚8時左右，在環市東路上一家羊門小將火鍋店，熱氣騰騰的火鍋店內座無虛席，服務員不斷地為消費者添加火鍋湯，而記者在該火鍋店內未發現任何位置有明示火鍋鍋底的添加劑，只在店內的牆面上看到不少菜品的介紹。

即使在呈給消費者看的菜單上，也僅有鍋底和菜品的簡單介紹，並沒有對鍋底材料或添加劑的任何文字説明。此外，在菜單最右下角還有一行標為紅色的小字，上面寫着：“因本店鍋底秘方獨特，謝絕打包。”

該店的服務員告訴記者，該火鍋鍋底是自己熬製的，“除了顧客看得見主要的食材之外，沒有放任何添加劑”。但該服務員對於記者提出的鍋底熬製的具體時間及流程三緘其口，稱並不知情；對於為什麼鍋底不能打包，服務員稱是該店的規定，並喊來了大堂負責人，該負責人表示：“這是防止鍋底被顧客帶回家後再次煮沸涮鍋、重複食用，因為鍋底多次煮沸後對消費者的身體無益。”

隨後，在記者提出希望到廚房瞭解具體制作流程、是否真如介紹的“不添加任何添加劑”時，該負責人一口回絕，稱“餐廳的廚房怎麼可以給你隨便看”。

隨後，記者在傣妹、品鍋、八爪魚海鮮火鍋酒家、千味涮、渝鳳樓重慶老灶火鍋、朝天門渝香園、喜宮、酷鍋重慶火鍋專賣店、小肥羊9家火鍋店遇到了類似的情況，以上9家火鍋店內均未在店內的顯著位置公示鍋底是否使用添加劑或具體成份，菜單上關於鍋底的描述也僅顯示鍋底名稱及單價。

添加劑介紹含糊 鍋底謝絕打包

記者調查發現有骨氣等9家火鍋店雖然在大堂或菜單上明示了鍋底熬湯的主要食材，卻無一告知消費者是否使用或如何使用了添加劑。

在北京路附近的麻田會火鍋店，菜單上大部分明示了鍋底主料，但在一款“麻辣鍋底”中對添加劑的介紹比較含糊，僅標明用了“麻田會獨家麻辣醬料”等，該店服務員也以“秘製配方，原料或添加劑需要保密”為由，並未向消費者公示鍋底添加劑的相關信息。

記者發現歡樂鍋火鍋店的7種鍋底介紹中大部分明示了湯底材料，但沒有明示添加劑，被問及原因時，服務員指着菜單上的“選用西北高原、廣西山區的香料”、“選用大蝦、蓮藕和本店的秘製配方炒制而成”等食材説明，稱“這就是所有的添加材料”；此外，雖然金本台灣涮涮鍋在9種湯底中大部分明示了湯底材料或添加劑，不過不乏“秘製”等含糊字眼。

不少火鍋店不僅對於鍋底添加劑的使用“三緘其口”，還明確表示不接受顧客打包鍋底。 其中，渝鳳樓重慶老灶火鍋的菜單上要求“鍋底不出堂”、小肥羊在菜單上明示“鍋底謝絕打包”，重慶孔亮火鍋店也在菜單上明示“紅湯鍋底不設打包”……消費者即使懷疑鍋底料有問題，也不能帶出火鍋店。

業內人士

不超過100元的鍋底 大多有調味添加劑

“秘製湯底不便透露配方”、“無添加任何添加劑”、“避免消費者帶回家重複利用”等原因成為調查中被火鍋店提及次數最多的理由，持有這三項“金牌令箭”，其中一些火鍋店家甚至要求消費者“不可以打包鍋底”。

關於底料，位於寺右新馬路上的小肥羊等火鍋店稱是總店事先製作冷藏好的。該店大堂負責人稱，連他們都不知道是什麼配方製成，算是秘方，但敢承諾絕對安全。

記者調查的20家火鍋店，半數以上的店家都説湯底是自制的骨頭湯，但記者未能看到製作過程，不能證實店家説法的真假。而在重慶孔亮火鍋等3家火鍋店，記者所見的都是已經熬製好的骨頭湯，而更多的火鍋店對於湯底，記者只能聽其介紹，看不到製作過程，原因是“已經做好了”。

然而，一位從業20餘年的前火鍋店老闆告訴本報記者：“不添加任何添加劑的火鍋底料成本太大，很少有火鍋店可以承擔，不超過100元的火鍋底料多數是添加了調味的添加劑的”，不過這位老闆也表示：“並非添加了添加劑就對人體有害，但人們一聽有添加劑就很容易覺得不安全。”。

他以清湯鍋為例計算一鍋火鍋底料的成本價：“單單是用料最少的清湯鍋，就需要用筒骨或者雞架，加上山藥、平菇、茶樹菇、人蔘等一起熬，除了葱、姜之外，還需要白扣、草果、丁香、桂皮、香茅草、千里香等二三十種香料，並以適當調口味的其他調味料，專人以中火煨……如果不反覆熬煮食用，食材的成本至少七八十元，再加上水電物損及人工，稍微講究點的清湯鍋底也要120元以上。”據稱，一鍋好的火鍋底料至少要120元以上，而一鍋添加了添加劑的火鍋，二三十元就可以了。

去年管理部門已要求 使用添加劑的要公示

去年，國家食品藥品監督管理局就發佈《餐飲服務食品安全操作規範》，明確規定自制火鍋底料、自制飲料和自制調味料的餐飲單位備案並公示所使用的食品添加劑：“自制火鍋底料、飲料、調味料的餐飲服務提供者應向監管部門備案所使用的食品添加劑名稱，並在店堂醒目位置或菜單上予以公示。”此外，要求消費者詢問食品添加劑使用狀況時，餐飲服務單位必須如實告知。然而，記者在調查中統計，20家火鍋店中僅6家知道應公示添加劑使用狀況。

記者從相關部門瞭解到，去年《餐飲服務食品安全操作規範》剛實施時，廣州中心城區明示添加劑成份的中高檔火鍋店達九成以上，記者近日調查的結果卻與一年前大相徑庭。

傣妹火鍋某門店的相關負責人昨天在接受記者採訪時解釋：“這麼長時間過去了，配方在變……而且沒有人管”；台北吳記老鍋底麻辣火鍋也表示：“別家火鍋店也都沒有貼出鍋底的材料，我們並不是唯一一家”等原因導致當時被稱為“添加劑陽光規定”的強制要求成了擺設。