台北美食指南 吃你不認識的台灣本地牛

杜月笙的家廚，孫廣泰師傅的紅燒牛肉指定使用萬國牛肉的白腩。圖自《中國時報》攝影／王瑞瑤

中新網12月18日電 據台灣《中國時報》報道，台灣台北市臨沂街東門市場內有一家“萬國牛肉”，由一對老夫妻所開，已有55年曆史。據説，杜月笙的家廚孫廣泰做牛肉都指定要他家。

矗立東門市場半世紀的萬國牛肉，由老闆娘兼女庖丁楊鳳嬌持刀掌櫃。圖自《中國時報》攝影／王瑞瑤

萬國牛肉老闆娘名叫楊鳳嬌，彰化人，今年80歲，早上凌晨5時許，便可見她站在攤子前持刀解牛的身影，50年來從未間斷。楊鳳嬌説，年輕時與江蘇人劉沛同在和平東路萬合牛肉工作，1957年兩人相約去指南宮拜拜，一下山便跑去結婚，然後在東門市場開了自己的牛肉攤。

開業初期，丈夫看牛、買牛，老婆切牛、賣牛，兩人分工合作。劉沛凌晨開貨車去嘉義北港或台南善化的牧場買牛，一次便買十幾頭，運回台北三重宰殺，一天固定供應三頭，若是過年前，每天要宰30幾頭。

只用清水與文火，就能燉出台灣本地牛肝連的好滋味。圖自《中國時報》攝影／王瑞瑤

“我們已經十多年不看牛、不買牛了，改向桃園肉商進貨，現在吃台灣牛的人少，每週三、四都不殺牛，加上週一市場公休，一天賣半隻就很多了。”楊鳳嬌説，以前台灣牛便宜，七八塊錢(新台幣，下同)就能買1斤，但從八七水災開始，台灣牛便一路飛漲，恐怕也讓消費者吃不消。

“一頭牛有四個老鼠腱，肉質最嫩；黃瓜條又叫傻瓜腱、憨腱子，用於牛肉乾；五花腱在前腿只兩個，滋味最好，有緣分才遇得到。”整個解牛修清過程，看得人眼花撩亂，至少分出十幾二十個部位，比進口牛肉複雜太多，扇子肉拉開來像百褶裙，牛脖子肉一面滑一面一坨坨，白腩好大一片，孫師傅指定的部位最好吃。

孫廣泰師傅的紅燒牛肉很簡單，鍋里加清水、高粱酒、萬和醬油，以及萬國牛肉的白腩和香料姜，加蓋煮軟入味即可。圖自《中國時報》攝影／王瑞瑤

肉分完，課也上完，稍有概念，但不算清楚，到底台灣牛該怎麼吃？“老闆娘，我要紅燒的，不要太肥。”“老闆娘幫我切肉絲，不要太硬哦！”客人紛紛來報到，我終於瞭解，不認識部位沒關係，只要告訴老闆娘想煮什麼菜，自然有合適的台灣牛讓你吃。

★萬國牛肉／台北市臨沂街60巷3號(東門市場內)／02-23412150／週一、三、四公休