確定是否值得接手一個大客户 - 彭博社

攝影：Getty Images**問題：**我經營一家小型精品餐飲業務，我有機會為一家開設新餐廳的400人公司創建一個外包食品服務業務。我希望獲得關於如何為我的服務進行人員配置和定價的見解，以便對我的業務和他們的業務都能盈利。你能提供一些有用的信息嗎？

**回答：**恭喜你獲得這個令人興奮的機會。然而，在你跳入這個新項目之前，你需要進行一些研究並做一些財務預測，這將幫助你權衡所涉及的機會成本。這意味着你需要對這個外包服務業務每年的利潤有一個現實的想法，以及你是否可以通過其他機會或簡單地擴展現有的餐飲業務來獲得更好的收益，減少麻煩和投資，曼哈頓的CohnReznick會計事務所的合夥人和酒店行業實踐負責人Gary Levy説。

“算一下賬，想想你希望從你的業務中獲得什麼，以及這個餐廳業務能產生什麼。例如，如果你希望每年淨賺120,000美元，而經營這個餐廳每月要花費20,000美元，那麼你需要向公司收取每月30,000美元，”Levy説。

你如何開始進行預測？首先為餐廳運營寫一個商業計劃，Barbara Lang説，她是一位食品創業的作者和顧問，也是康奈爾大學的退休講師。“尋找一些能夠幫助成本和預測的餐飲軟件，”她説，“制定一個循環菜單，強調程序、設備和原料的交叉利用，同時仍然提供多樣性。”

為了進行預測，您需要詢問一長串問題，紐約的餐飲顧問 阿琳·斯皮格爾説。其中包括：自助餐廳的營業時間是什麼，您需要提供哪些餐食？您是否需要承擔自己的交通、保險和責任費用？每天有多少員工在自助餐廳就餐，他們願意支付多少？您會收取與員工在外就餐時相應的價格，還是公司會補貼價格以鼓勵員工在現場就餐？

此外，您是否需要專門使用公司的設施，還是可以在現有廚房準備一些食物？這是一個特別重要的點， 阿瑟·馬納斯克， 的總裁兼首席執行官説：“作為一個餐飲服務商，您可能比更傳統的餐飲服務承包商更具優勢，因為您可以為一些不需要現做或現煮的菜單項目提供食品生產支持。像湯、金槍魚沙拉以及切片肉類和奶酪等可以在您的餐飲廚房中準備，並每天送到咖啡館，”他説。“這減少了您後廚的廚師人數，因為您只需在咖啡館進行組裝和現煮，從而減少了員工數量，這使您的利潤大大改善。”

還要考慮更大的圖景：咖啡館的安排結構是什麼？您是否會租賃一個特許經營，如果是的話，租期多長？您是否必須使用公司場所上已有的設備，還是可以指定您需要的設備以支持您的菜單， 羅伯特·維米施納，洛杉磯的烹飪講師和四本食品相關書籍的作者問道。

進一步提升您利潤的潛在機會可能來自於您有機會承辦企業活動，無論是在內部還是其他地方。“如果有一個專門為高管和會議設立的餐廳，更符合精品餐飲菜單的風格，這可能是您產生可觀額外收入的一種方式，”Wemischner指出。

在您制定商業計劃時，可以在這些額外資源中尋找信息和建議：全國餐飲與活動協會；全國大學和學院餐飲協會；以及餐飲管理協會。

Lang建議您聘請一位經驗豐富的顧問來幫助您入門，並與一些已建立的餐飲承包商建立聯繫。“如果這是新領域，我不會在一個孤立的環境中工作，”她説。 國際餐飲顧問協會可能是獲取您所在地區顧問推薦的好地方。您還可以與已建立的餐飲公司建立聯繫：這個網站列出了2009年調查中頂級餐飲承包商的聯繫信息。祝您好運！