墨西哥的龍舌蘭生產商面臨需求上升的風險 - 彭博社

在瓜達拉哈拉的老城區，Cantina La Fuente的一名調酒師，作為龍舌蘭地區最古老的飲酒場所之一，倒出一杯100%龍舌蘭酒照片由Elliott D. Woods為《彭博商業週刊》拍攝每年在亡靈節，Guillermo Erickson Sauza邀請家人和朋友在瓜達拉哈拉的Panteón de Mezquitán與他一起前往他曾曾祖父Don Cenobio Sauza和曾祖父Don Eladio Sauza的墓前。外面的街道上擠滿了賣骷髏蠟燭、骷髏娃娃和麪包（做成交叉骨形狀）的攤販。遊客們在鐵藝大門前聚集，因此Erickson Sauza撒下萬壽菊花瓣供他的客人跟隨，並用鮮橙色的花環和花圈裝飾他的祖先的墓穴，上面寫着“Familia Sauza”。

在每個墓碑的前面，Erickson Sauza擺放着他自己釀製的龍舌蘭酒，按照Don Cenobio的配方製作，並在Don Eladio於1903年購買的銅鍋中蒸餾。但Erickson Sauza對傳統的堅持卻充滿了苦澀的諷刺。他沒有合法權利使用他祖父的肖像；Sauza家族的名字屬於Beam，這是一家總部位於伊利諾伊州迪爾菲爾德的全球酒類集團。Erickson Sauza的龍舌蘭酒名為Fortaleza（英語中的“堅韌”），他的獨立小型釀酒廠每年僅生產8000箱。

埃裏克森·索薩的家族並不是因為缺乏遠見而失去了其名字的商業權利。57歲的埃裏克森·索薩回憶起他的祖父，第三代索薩龍舌蘭酒的掌門人弗朗西斯科·哈維爾·索薩，在他7歲時帶他進入龍舌蘭田，教導他如何照顧土地和龍舌蘭——“我們的生命線”。弗朗西斯科·唐為了保護他們的遺產而努力奮鬥。在20世紀60年代末，他看到從歐洲到日本的酒類商店裏擠滿了假冒的龍舌蘭酒，便推動創建原產地名稱，最終在世界工業產權組織註冊，要求任何自稱為龍舌蘭的烈酒必須由在哈利斯科州種植的藍色龍舌蘭製成，並按照監管委員會設定的標準進行蒸餾。1973年，弗朗西斯科·唐推出了一系列特別的龍舌蘭酒，Tres Generaciones——這是第一批面向大眾市場銷售的高端飲用品牌之一，以慶祝索薩家族製造業的百年紀念。

但在他唯一的兒子，一個正在康復的酗酒者，在加利福尼亞開設了一家藥物和酒精治療中心並拒絕接管業務後，弗朗西斯科·唐一時氣憤將公司的一部分股份出售給西班牙白蘭地生產商佩德羅·多梅克。位於龍舌蘭村的拉·佩爾塞韋蘭西亞莊園的索薩工廠在十年內空置，其門上掛着“因維修關閉”的標誌——而長期競爭對手何塞·庫埃爾沃就在鵝卵石街道的另一邊蓬勃發展。在20世紀80年代末，龍舌蘭作物遭受細菌感染，弗朗西斯科·唐在沒有諮詢家族任何人的情況下出售了他剩餘的股份。埃裏克森·索薩唯一一次敢問祖父為什麼時，這位嚴肅的老人從報紙後面探出頭來。*“因為我想要，”*他説——“因為我想要。”

起初，唐·弗朗西斯科的單方面決定看起來像是一項天才之舉。墨西哥在80年代的嚴重經濟衰退使得龍舌蘭的國內銷售急劇下滑；40%的龍舌蘭生產商倒閉。成熟的釀酒廠通過降低成本（和質量）以及強調出口銷售，尤其是對美國的出口，度過了危機。在冷凍瑪格麗塔機的發明和連鎖墨西哥餐廳如Chi-Chi’s的興起的幫助下，龍舌蘭湧入了美國市場。而依賴不可預測的龍舌蘭作物的大規模生產商則不斷降低產品質量以保持產量。

攝影：Elliott D. Woods，來源於彭博商業週刊

彭博追求阿迦汗，伊斯瑪儀穆斯林的精神領袖和億萬富翁慈善家，享年88歲歐洲的高旅行成本正在驅使美國人遠離中國農曆新年票房創下13億美元的紀錄阿利根特計劃在今夏出售陷入困境的Sunseeker度假村如今，龍舌蘭行業表示通過工業農業和國家龍舌蘭工業協會主席愛德華多·奧倫達因所稱的“精心規劃”克服了其繁榮與蕭條的週期。協會官員指出，目前的龍舌蘭過剩和100%純藍龍舌蘭的數量增加，如Patrón、Casa Dragones和Casamigos，作為其產品改善的證據。實際上，2011年由佩德羅·多梅克出售給Beam的Sauza龍舌蘭復興帝國，現在每年出貨超過200萬箱。總的來説，該行業每年生產3億升龍舌蘭，根據協會的數據，2012年收入達210億比索（16億美元）。

為了滿足北美似乎無底的需求（自1995年以來銷量幾乎增長了三倍），並滿足亞洲和歐洲市場日益增長的需求，龍舌蘭生產商在過去十年中通過新的種植、生產和蒸餾方法將純龍舌蘭的生產量增加了三倍。但科學家警告，這些方法使該地區面臨嚴重的生態影響。與此同時，鑑賞家們抱怨新方法生產的龍舌蘭質量低劣，只有冷凍瑪格麗塔愛好者才能享用。在專注於增加外國銷售的幾十年後，龍舌蘭生產商可能最終被迫問自己：多大才算太大？ 龍舌蘭是一種沙漠多肉植物，葉子呈玫瑰狀，尖端鋒利，曾被土著人民用作針。在野外，它會像巨型蘆筍一樣伸出一根花莖，最高可達七英尺，並在整株植物死亡之前開花。望着自己一排排的藍色龍舌蘭，何塞·瓜達盧佩·羅布萊斯·古茲曼解釋説，他是埃裏克森·索薩為福塔雷薩購買龍舌蘭的少數幾位種植者之一。羅布萊斯58歲，銀髮在陽光下變得黝黑，他用深思熟慮、探索的語氣説話。他是“埃爾·巴爾松”的負責人，這是一個他在1990年代中期幫助創立的龍舌蘭種植者工會，旨在賦予農民與大型龍舌蘭生產商的議價權。按照設計，他的農場運作方式與一個世紀前幾乎沒有區別。

由於龍舌蘭的成熟速度不同，必須手工採摘，稱為 jimadores 的田間工人仍然使用 coas——長木柄上的圓形鋒利刀片——來剪掉針狀的葉子。在植物被削減到其圓形心臟後，因其與菠蘿相似而被稱為piña，jimadores會削弱根部並將植物切成兩半。整個過程必須由熟練的工人完成，他們從行間選擇成熟的植物。今天為羅布萊斯工作的兩名工人經驗豐富——他們在這些田地裏工作了超過15年——他們高效地向上移動，快速地塑形和劈開piñas。

“我們過去只用coa本身來清理行，”Robles説。在90年代，許多生產者開始使用除草劑和殺蟲劑，甚至在孟山都和其他美國農業公司的推動下，嘗試灌溉。這不僅導致了劣質的龍舌蘭，還導致了廣泛的侵蝕和水質問題。“所以很多人又開始回到手工操作。”

然而，近年來最激進的變化可能是田間工人繁殖植物的方式。與其讓每個玫瑰花叢發出其獨特的花朵——吸引來餵食龍舌蘭蜜的授粉鳥類、蝙蝠和蛾子——如今的種植者在這些木質芽剛開始發芽時就將其砍掉。這個想法很簡單：如果龍舌蘭不消耗果聚糖來生長花莖，那麼這些澱粉將留在piña中，產生更多的蒸餾龍舌蘭酒。這種技術得益於龍舌蘭的一種進化特性。除了進行有性繁殖外，這種植物還會無性繁殖，發出稱為hijuelos的側芽，也稱為幼芽。北美自由貿易協定和90年代中期美國經濟繁榮所帶來的激增需求，促使種植者統一砍掉花莖，幾乎完全依賴幼芽。無性繁殖的過度使用導致整個田地的藍色龍舌蘭基因相同，使得龍舌蘭的作物異常容易受到惡劣天氣、疾病和蟲害的影響。

高風險的種植方式根據年份造成了短缺和過剩。1997年，位於瓜達拉哈拉東部的主要龍舌蘭生產區洛斯阿爾託斯發生的暴風雪導致約20%的整體作物死亡。到2000年，龍舌蘭的短缺使得龍舌蘭酒的價格飆升。需求的增加促使大量農民種植田地，導致到2005年出現過剩，價格再次崩潰。更糟糕的是，那些過於擁擠的克隆龍舌蘭田加速了一系列侵襲性真菌感染的傳播，導致了被統稱為tristeza y muerte de agave（龍舌蘭的枯萎和死亡）的腐爛病。2007年和2008年，大片土地被燒燬以保護健康植物，再次導致供應的波動。對於依賴龍舌蘭的蒸餾商來説，最具挑戰性的是，這些植物通常需要六到十年才能成熟，因此由於作物損失造成的短缺往往要在很久之後才會感受到——迫使大型生產商儲存龍舌蘭酒儲備，以維持在艱難年份的供應。這種年度波動在葡萄酒和烈酒行業中是典型的，但只有龍舌蘭依賴於如此密集種植區域中如此易受疾病影響的作物。

儘管面臨這些挑戰，龍舌蘭行業仍然在美國不斷增長的需求中經歷了起伏，因此許多種植者只是種植了更多的龍舌蘭，並將植物之間的間距拉得更遠。雖然這種做法可能會減緩商業龍舌蘭之間疾病的傳播，並保護種植者免受作物損失，但瓜達拉哈拉大學植物學研究所的教授何塞·安東尼奧·瓦斯奎茲-加西亞警告説，種植Agave tequilana Weber——在150多種和約400個變種中一種龍舌蘭的種類和變種，必然會擠壓其他本土物種，其中一些是哈利斯科州特有的。近年來，瓦斯奎茲描述了九種新的龍舌蘭，其中幾種，他表示，可以用於生產龍舌蘭酒和其他美斯卡爾酒，但它們僅存在於他在大學的龍舌蘭園和由龍舌蘭監管委員會維護的類似花園中。

瓦斯奎茲表示，今天的龍舌蘭單一種植的危險不僅僅是農業或甚至環境方面的。對於許多放棄自給自足以追求藍色龍舌蘭現金作物的小農户來説，現在種植的300萬公頃（740萬英畝）意味着價格已經下降，並且除非發生大規模災難，否則價格可能會保持低位。而且，對於農民來説，迴歸自給自足的種植將是冒險和昂貴的，因為無性繁殖的龍舌蘭廣闊的田野已經形成了對遷徙授粉者的隱形自然屏障。最近的研究表明，例如，墨西哥長鼻蝙蝠正在遵循新的年度路徑，因此小農户別無選擇，只能繼續種植龍舌蘭。

“這些農民認為龍舌蘭會成為他們的藍色黃金，”瓦斯克斯説，“但它卻變成了一種詛咒。” 在位於特基拉村外的比姆的卡薩·索薩的苗圃和研究實驗室，公司的技術總監何塞·伊格納西奧·德爾·雷阿爾·拉博爾德，低下頭穿過一片覆蓋40英畝的黑色網狀遮陽篷，遮蔽着下面生長的50,000株龍舌蘭幼苗。“它們看起來都很相似，”德爾·雷阿爾説，“但有400種不同的母植物。”德爾·雷阿爾非常清楚植物學家、生態學家和龍舌蘭鑑賞家對他的作物的擔憂。

他彎下腰，查看一排每個單獨栽種的龍舌蘭，撿起一株仔細檢查。“什麼是植物？”他沉思道。它就像一台了不起的機器，他説，將太陽的能量和地球的養分轉化為碳水化合物。當這兩者都豐富時，龍舌蘭會利用這些碳水化合物進行新生長，但在稀缺時期，植物會變得保守。“所以我們限制大約20%的光線，”德爾·雷阿爾説，“植物知道不該長大葉子，而是將糖分儲存在莖中。”

這個小而反直覺的技巧是德爾·雷阿爾自1999年被索薩龍舌蘭公司聘用以來實施的眾多創新之一，他擁有猶他州立大學的植物科學博士學位。德爾·雷阿爾身材魁梧，濃密而富有表現力的眉毛，機智敏捷，能夠在數據和哲學之間遊刃有餘，他將龍舌蘭生產的藝術轉變為一種系統的農業科學，遠遠超出了傳統的噴灑和灌溉方法。如今，所有索薩龍舌蘭的龍舌蘭——大約1500萬株植物——都在德爾·雷阿爾的温室中開始生長兩到三年。它們根據特定地區的過去生產力和公司對未來10年銷售的預測，按照計劃轉移到開放的田野。當選擇了合適的時間後，每株幼苗將根據全球定位系統創建的地圖進行種植，並與每月田野調查的日誌相連接。每個田地的健康評估隨後決定了疾病、雜草和害蟲管理計劃。

德爾·雷亞爾在現代龍舌蘭作物管理方面寫了本書，字面意思上，他為索薩龍舌蘭的工人們開發了田間指南：識別他們可以收穫和食用的植物，以及發現和收集可以移植到他們花園中的開花植物。他花了十多年時間開發無農藥管理技術，例如針對龍舌蘭象甲的費洛蒙誘捕器和促進有益昆蟲以減少真菌感染。最重要的是，他建立了一種基於科學的合作文化，主要的龍舌蘭生產商——庫埃爾沃、赫拉杜拉、奧倫代因——的研究人員通過會議和共同出版的手冊分享知識，並向學術研究人員學習，這些手冊對所有人開放。在一個競爭者的作物常常與彼此共享圍欄的密集種植區，向鄰居保密有效的方法是沒有意義的。“如果大家都不這樣做，”德爾·雷亞爾説，“那麼我們都會遇到麻煩。”

即使是精品釀酒商埃裏克森·索薩也同意，大型生產商實驗出更可預測產量的方法是至關重要的。“當大公司打噴嚏時，大家都會被吹倒，”他説。如果出現龍舌蘭短缺，大型釀酒商只需支付高額成本（通常得到其國際所有權的支持），這會提高其他所有人的投入成本。“大品牌每天使用400到500噸，所以如果他們的計劃做得不正確，就會給大家帶來噩夢，”埃裏克森·索薩説。

大型生產商使用的高科技方法遠遠超出了田野。在城鎮中心的索薩龍舌蘭工廠內，每一種工業化方法都得到了採用——這在閃亮的不鏽鋼設備和塗有危險區域警告標記的防滑地板上得以體現。在這裏，龍舌蘭心被粉碎機粉碎，通過輸送帶送到“温和提取”擴散器（德爾·雷亞爾將其比作咖啡沖泡器），然後在高壓蒸汽鍋中蒸煮。汁液，或稱為aguamiel, 然後被泵入巨大的二氧化碳控制發酵罐中，並在4000升（1000加侖）柱式蒸餾器中蒸餾。索薩龍舌蘭並不努力掩飾其工業化產品，甚至在生產低純度mixtos的工廠部分顯著標記大型儲罐為“玉米糖漿”。實際上，索薩龍舌蘭設施中最令人不安的部分是機械的轟鳴聲和人類工人的普遍缺席。但對德爾·雷亞爾來説，這正是證據，正如他告訴Wine Inquirer雜誌的那樣，他們的工藝“處於工業糖提取技術的前沿。”

龍舌蘭酒鑑賞家抱怨這些技術所產出的產品必須混合進雞尾酒中，或者在舊的吉姆·比姆波本酒桶中陳釀多年，才能以更高的價格作為 añejos 享用。但德爾·雷爾表示，產品質量的證據在於數字：“我們的操作每天處理約400噸龍舌蘭，通常運行309或310天。所以我們每年處理120,000噸。”該行業每年生產3億升龍舌蘭酒。儘管2000萬升來自索薩的唯一釀酒廠，但該公司仍在努力追趕何塞·庫埃爾沃。庫埃爾沃每年僅向美國發送5000萬升。

至於瓜達拉哈拉大學的批評者如瓦斯奎茲的環境擔憂，德爾·雷爾再次變得哲學化。“農業總是對環境造成干擾，”他説。“玉米並不是為了製作玉米餅而進化的。龍舌蘭也不是為了製作龍舌蘭酒而進化的。它們是為了生存而進化的——自然界中為了生存而存在的平衡在物種之間是豐富的。一旦人類引入農業，這就是一種干擾。如何恢復平衡，這是我的目標，但我也有一個目標是供養一個每天需要400噸的釀酒廠。所以我必須平衡這兩件事。” 在小型的福爾塔雷薩釀酒廠，生產主管豪爾赫·愛德華多·羅德里格斯坐在一個翻轉的桶上，看着一台小型電動拖拉機拖着一個巨大的石磨輪，稱為 tahona, 在一個圓圈中轉動，壓榨出一批新鮮烘烤的龍舌蘭汁。兩個穿着橡膠靴的男人走進坑裏，用叉子分離出不需要的果心纖維。汁液呈巧克力棕色，房間裏瀰漫着一種幾乎令人窒息的甜味，令人想起烘焙的甘薯。在規模和節奏上，這一場景與比姆公司擁有的工廠形成了巨大的對比。“我們在磚爐中烹飪，”埃裏克森·索薩説，“烹飪時間超過30小時。我們從鍋爐中獲取蒸汽來烹飪。然後我們將其切成小塊並用石頭壓碎。”當所有的汁液從分離的纖維中滴出時，工人們打開一個頭閘，讓 aguamiel 流出，進入一個木製發酵槽，在那裏它將再靜置三天。“大公司改善了這一切，”埃裏克森·索薩説，但他仍然記得2002年他第一次通過系統運行10升時的興奮。“我們甚至沒有地方放它，”他説。“龍舌蘭酒開始從蒸餾器中流出——而我們沒有考慮到那麼遠！我們拿了10個玻璃水壺，品嚐剛從蒸餾器中流出的酒。我的腦海中浮現的想法是：自從100年前以來，沒有人品嚐過這樣的龍舌蘭酒。”

埃裏克森·索薩知道，僅僅懷舊無法拯救龍舌蘭酒行業。福爾塔雷薩的傳統方法無疑生產出更好的產品——也許是在這個競爭激烈的市場中最好的產品。（特別是，reposado，在桶中“靜置”六個月，保留了蒸餾室的甜香味，並帶有焦糖化糖分的獨特味道，伴有香草的暗示。）但埃裏克森·索薩的幾名僱員，使用百年老設備，每年生產的量大約是索薩龍舌蘭每天生產的量。這種方法永遠無法滿足廉價龍舌蘭所創造的需求。

在大多數市場，這並不是問題；精品產品與大眾市場產品並存的空間非常充足。但在一個所有蒸餾商都依賴於同一作物健康的行業中，新種植方法的安全性和有效性——以及新生產和蒸餾方法推動的持續擴張的影響——將決定所有市場部門的未來。這就是為什麼埃裏克森·索薩説他主要依賴自己的藍色龍舌蘭和一些值得信賴的來源，如羅布萊斯。傳統方法可能沒有工業技術那麼高效，但它們經過時間的考驗——其可持續性在幾代人中得到了證明。即使新的農業科學並不構成迫在眉睫的威脅，埃裏克森·索薩認為仍然失去了一些東西，而他的公司提供了一定的安全邊際。舊的方法可能需要更多的工作，但正是逆境和努力造就了最好的龍舌蘭酒。“我可以購買一個更大的蒸餾廠，開始生產中檔產品，”他説。“但我認為我在這裏製作的是最好的龍舌蘭酒，我有機會走在我祖父的腳步上。我的曾曾祖父，mi tatarabuelo，他在一百多年前就在這裏走過，而我們今天仍在這裏製作他的龍舌蘭酒。”