舊金山的Saison - 評測 - 美國最令人興奮的餐廳之一讓你感到飢餓 - 彭博社

覆盆子棉花糖冰淇淋配檸檬醬、薄荷和羅勒，在舊金山的Saison攝影：Ryan Sutton/Bloomberg“你吃得夠嗎？”

這就是廚師Joshua Skenes在舊金山的Saison結束三小時用餐時問的。雖然我沒有吃夠，但也許廚師的問題是反問，因為我已經吃完了甜點並支付了17道以上的套餐賬單，期間沒有選擇。

Saison就像紐約的Blanca或芝加哥的Alinea，是那種你只需到場就能吃到廚師為你準備的菜品的品嚐菜單場所，只有在你在岳父母家過感恩節或在家長身邊長大時的每一頓飯中反對這種政策時，這才顯得離譜。只不過在這裏你每人要支付248美元。加上可選的酒水搭配、税和小費，兩個人的費用為1,020美元。與在家不同的是，這裏沒有共享的冠狀烤肉盤可以再來一份。

相反，Skenes端上來的是大約兩口的香料茄子上生羊肉。鮮紅的肉在幹熟90天后，淋上羊脂和魚露，這就是為什麼肉聞起來像混合了Old Spice剃鬚水和魚露的味道。我很樂意把它當作香水。味道如何？就像Mendocino的羊在沿海遊蕩時顯然覓食的甜草藥。完美。

我記得那個夏天在Saison的用餐，因為餐廳的許多高光時刻（用焦糖化白巧克力旋轉的鴨肝）和偶爾的低谷（生扇貝的水平與任何郊區美食市場的扇貝一樣平庸）對美國美食的未來在其最美味和專制的形式上有重要的影響。

我也在思考那頓飯，因為 米其林指南 準備在週二為舊金山灣區頒發其夢寐以求的星星。Saison，擁有兩顆星，顯然在爭取三顆星；Skenes 和他的團隊花費了大量資金，從類似威廉斯堡的使命區遷移到更高檔的SoMa區，今年早些時候在新地方花費了300萬美元。僅廚房的費用就佔了一半。 我提到過推特的傑克·多爾西是投資者嗎？

Saison 以奢華著稱。在下午6:15，我坐在一個舒適的包廂裏，看着陽光透過窗户灑進來，光線如此明亮，我不禁想知道 Skenes 是否請了史蒂文·斯皮爾伯格來這裏做燈光。一個服務員彎下腰，把一個海膽蘿蔔奶凍放在我面前。她説：“這是用金箔裝飾的，以慶祝這一天。”然後，侍酒師為我（以及餐廳裏的其他人）倒了一杯免費的稻草色克魯格香檳。

當然，在高檔餐飲的世界裏，沒有什麼是真正免費的。克魯格是 Saison 成為美國最昂貴餐廳之一的眾多原因之一。第二個原因是魚子醬課程，約重九克。壞消息是 Saison 把魚子醬熏製了，掩蓋了細膩的海洋油脂，帶來了杏仁木的味道。好消息是，魚子醬坐落在一層烤番茄果凍、甜玉米布丁和植物秋葵的混合物上，單獨就足以獲得三顆 米其林 星。

這就是 Saison 的魅力所在。使其成為一家優秀餐廳的原因是 Skenes 對非傳統奢華的流利掌握，例如蔬菜、野味和穀物。他像科學家一樣使用風味，利用金盞花蜂蜜軟化菊苣的苦味，通過將胡蘿蔔泥和茴香花粉填充到南瓜花中來引出甜味。他將黑鱈魚轉變為一種鹹味糖果，質地如棉花糖，味道則是朗普爾青檸和椰子的結合。他用富含鮮味的海藻提升菜餚。他將鮑魚，這種海洋世界的中性豆腐，和層層的豬油和海帶結合在一起。由大麥、小麥、羽衣甘藍、海生菜和海鞭組成的湯，味道如此濃郁，你會發誓裏面有豬肉（其實是素食）。像我一樣將這一切與海苔風味的燒酒馬提尼搭配，你會體驗到第一次吸食味精時的那種純真快感。

一切都很愉快，直到你吃完幾口木鴿香腸，突然間服務員在你面前放下一口覆盆子棉花糖冰淇淋，晚餐幾乎結束了。剩下的晚餐在哪裏？

現在別誤會我。高檔餐飲並不是關於貪吃；有比一頓1000美元的晚餐更有效的填飽肚子的方法——來一片披薩，夥計？就像其他形式的高雅藝術一樣，Saison並不是羅馬民主的研究。在大都會歌劇院演出完 拉博罕 後，你不會走上前對安娜·奈瑞布科説：“嘿，女士，下次別在第四幕中死於肺結核好嗎？為了多樣性。”

不過，高檔餐飲是關於滿足的，需要有一種更精緻、更多樣化的方式，讓食客在高檔餐廳自我調節飢餓，而不是通過無盡的麪包籃和甜點；如果你喜歡吃碳水化合物，Saison提供優秀的帕克屋卷、輕盈的蕎麥舒芙蕾和巨大的法式焦糖布丁。（我不喜歡。）也許斯基尼斯可以考慮增加一個補充的奶酪課程，就像阿特利爾·克倫那樣（另一家選擇較少的餐廳）。或者也許他會從日本料理中獲得靈感（Saison從中汲取了很多靈感），在日本壽司廚師常常在甜點開始前詢問食客是否還餓。如果你點頭，你將會被呈現幾道小的鹹味菜餚，也許幾片握壽司，或者一卷金槍魚手卷。

所以，隨着1000美元的晚餐約會在全國無選擇餐廳中越來越普遍，斯基尼斯（和 米其林）應該更加關注客人的飢餓水平。與此同時，我仍然會非常高興地離開Saison，享受美國最令人興奮的餐點之一——並且在回家的航班另一端，渴望幾片布魯克林披薩。

• Saison 位於舊金山的 178 Townsend Street。信息： (415) 828-7990 或 在線