查理·特羅特：擁有麥肯錫思維的大廚 - 彭博社

芝加哥廚師查理·特羅特在2012年8月27日攝影：亞歷克斯·加西亞/芝加哥論壇報/MCT通過Getty Images查理·特羅特，於週二去世，享年54歲，看起來並不像一位廚師。

在一個廚師仍以紋身和粗俗言辭而聞名的時代，特羅特將對他過於拘謹的指責視為一種讚美。憑藉他陽光的中西部外貌和政治學學位，他看起來和説話更像是一位管理顧問。他在廚房、電視和印刷媒體中散發出一種無情的高效，這讓他的同事們既羨慕又偶爾感到恐懼。

他在1987年28歲時在芝加哥的林肯公園地區開設了第一家餐廳，並立即為他對完美的痴迷設定了精確的基調。這些是奢華的多道菜、松露層疊的冒險，配有與之相匹配的葡萄酒，位於一個以牛排和啤酒聞名的城市。他決心證明芝加哥在烹飪藝術上並不是第二城——他的標杆是巴黎，而不是紐約。

特羅特的方法是他熱情地相信完美是一種可以教授的技能。他將自己視為一名教師，和廚師一樣。部分是為了對抗他認為的法國主導的烹飪世界的勢利，他着手出版一部20世紀烹飪指南，旨在與埃斯科菲耶對上世紀廚師的影響相媲美。從1994年到2001年，每年出版的每一卷都以不同的主題為主——蔬菜、肉類、野味、甜點——並採用顏色編碼的裝訂。同時，他還致力於教育，出版了卓越課程和服務課程，並在他不斷擴大的餐廳羣中設立項目，以使學生適應特羅特的方法。

當食品網絡在1993年啓動時，特羅特的這種口齒伶俐、受過良好教育的廚師品牌並不會與艾米爾·拉加斯的風格競爭。特羅特從來不是迎合大眾的人。相反，他去了PBS，在那裏主持了 廚房會議，該節目獲得了詹姆斯·比爾德最佳國家電視節目獎，並播出了四季。

雖然特羅特比我大幾歲，但我們在食品行業的成長几乎是同時的。我為彭博廣播製作了六個廣播節目，批評全球的餐廳，並且和他一樣，剛剛獲得了我的第一個詹姆斯·比爾德獎。但那時我們已經是多年的朋友。他會帶着裝滿食材的冰箱車飛到紐約，參加一些慈善活動或葡萄酒晚宴（他總是帶着自己的設備和團隊），他也是我最喜歡的客人之一。在當時一個純粹的金融新聞和數據提供者中，有一個人專門做食品和葡萄酒，這對我們兩個人來説都是合情合理的，就像餐飲行業應該有一個自然適合麥肯錫的人一樣。我們常常開玩笑説，也許這就是問題所在：我應該是一名廚師，而他應該經營彭博新聞。

當他在1999年被詹姆斯·比爾德基金會評為傑出廚師時——他後來在各個類別中又獲得了九個獎項，以及他在2010年獲得的兩顆米其林星——他被要求在紐約市的四季酒店為400名比爾德崇拜者烹飪。在活動的前一天，他最喜歡的副廚師生病了。在活動的當天早上，我來到彭博工作，發現一整套廚師服，外套上已經繡上了我的名字。他期待我立即協助他。

“查理，我已經15年沒有在專業廚房工作了，”我抗議道。他回答：“那麼是時候讓你重返賽場了，不是嗎？”

我們連續烹飪了18個小時，燒壞了八個浸入式攪拌機——我活下來了。他考慮了他需要的那個人，如何激勵他，並找時間刺繡一件外套，就好像這根本不算什麼。

在接下來的幾年裏，出現了許多查理的追隨者。大衞·張、費蘭·阿德里亞和赫斯頓·布盧門撒爾等人都要感謝特羅特的決心，證明廚師不僅僅是木匠。然而，餐飲行業並不友好。在過去，老廚師可以被送往學校或遊輪。如今的廚師被期望在房地產交易、新餐廳、新創意、新電視節目以及書籍和博客中表現出色。他開始覺得自己最好的工作已經過去，不想感到被困住。

他在2012年9月關閉了以自己名字命名的市中心餐廳。“我的計劃是攻讀哲學碩士，”他當時告訴*《商業週刊》*的卡倫·韋斯。“我不知道該怎麼委婉地説，但我正在嘗試解決最大的一個問題，那就是上帝的問題。”他告訴我，他只是想遠離繁重的工作，甚至嘗試一份新職業。食品行業對他來説從來都不夠。

許多人不理解特羅特的是，他的初戀根本不是食物——而是音樂。沒有人相信，在那些書呆子般的潔白牙齒和瑞士製造的眼鏡下，隱藏着一個可以沉浸在音樂中並且常常如此的人。我記得他在一次採訪中坐在我的桌子旁，像是在打鼓一樣敲出一個食譜。每當我在廚房裏做一項繁瑣的任務，比如切、片或剝皮時，我就會想起查理教我去傾聽動作的音樂：“切，切，切，滑——聽到了嗎？如果你聽聲音，不僅能得到完美均勻的胡蘿蔔，讓你的菜餚看起來美麗，而且你腦海中會有整個爵士四重奏。”特羅特希望每個人都能理解美與方法。

音樂是將音符排列成序，就像食材和技巧將風味排列成序。他從未主張每次的順序必須完全相同；事實上，正好相反。像所有偉大的廚師一樣，他相信自己是在混亂中創造秩序，一次一盤。敲，敲敲，敲，敲敲，敲，敲敲。 “你聽不見嗎，彼得？你聽不見嗎？”

是的，查理，我們現在聽見了。