劉元海：壽司如何飛入尋常百姓家
如果要找一種既能代表日本傳統的飲食文化，同時又最具國際性的食物，第一個被想到的可能就要算壽司了吧。且不説其他，就拿現在開遍了世界各處的回轉壽司店來説，壽司已經超越了日本國界，發展成為一種國際性的食文化了。在我們國內，像和綠壽司這樣的壽司連鎖店也早已不僅為大城市居民所獨享了，此外，在遍佈大街小巷的便利店和超市中，壽司也日益成為我們日常生活中的普通食品了。
源自中國的壽司？
説起壽司的歷史也是由來已久。有一種觀點認為它出自於中南半島湄公河流域的古代居民貯藏淡水魚的方法：把魚肉拌着食鹽壓入米飯之中，米飯發酵所產生的乳酸有防止魚肉腐敗的功能。這種貯藏方法在公元3世紀的彌生時代隨着稻米和稻作技術一起傳入了日本列島，並迅速吸引了以口味清淡而著稱的日本人。
日本最大的淡水湖琵琶湖，素來被稱為是日本淡水魚類的寶庫。在琵琶湖周圍的漁村當中，幾百年來流傳着一種和中南半島的“酸魚”十分相似的食物，日文寫作“鮒すし”，譯成漢語就是鯽魚壽司的意思。這種鯽魚壽司的原材料是琵琶湖中的野生鯽魚，漁民們將捕到的鯽魚去除內臟洗淨之後，先用鹽醃上2個月，然後去掉鹽粒，將鯽魚和拌着鹽的米飯一層層地疊放在木桶裏儲存。如此，經過2年左右的醃製，在酸臭方面和東南亞的“酸魚”有的一拼的鯽魚壽司就大功告成了。雖説如今多數的日本人可消受不了這股奇異的味道，不過在產地周邊這卻是一種貨真價實的高級食品，平均一尾的售價摺合人民幣350元左右。必須指出的是，和我們通常熟悉的壽司不同，裹在魚上的米飯因為長時間的發酵而變質，所以在醃製完成後會被扔掉。所以，雖然名字中帶着“壽司”，但實際上卻是大相徑庭的食物。
從文獻來看，壽司源自中國的可能性更大
據説在古代，極品的鯽魚壽司要醃上5年之久，不過還有比這更牛的，NHK曾經在一檔獵奇節目中報道過在我國雲南省的傣族地區，有人用這種辦法醃魚醃了35年之久的奇事。在節目中，號稱在當地試吃過這種“神物”的東京農業大學名譽教授小泉武夫信誓旦旦地表示，只有中國的水質才有如此的長效。這樣長期受到乳酸菌的作用，普通的鯽魚會變成什麼樣的“珍饈”呢？這個問題看來是無從查證的了。
儘管有一些日本人認為壽司最早起源於東南亞，不過從文獻史料來看，還是源自中國的可能性更大些。“壽司”是日文原名“すし”的音譯，而在日文中與“壽司”相對應的漢字名是“鮓”。現在的年輕人或許已經不大熟悉這個字的含義了，但這個詞及其所包含的飲食習慣確實曾經在古代中國流行過近千年。
許慎《説文解字》魚部對“鮓”的解釋是，“鮓，藏魚也。”就是説，在東漢的時代，“鮓”指的一種保存魚類的方法。北魏賈思勰編纂的農書《齊民要術》中對其製作方法有着比較詳盡的記載。簡單地講，就是把魚肉片成小片和上鹽和粳米糝，與陳皮和酒一起醃製起來，而這裏的粳米糝指的就是蒸熟的米飯。由於古代缺乏長期保存食物的方法，所以使用這種方法加工魚類其實也是不難理解的。從《齊民要術》的記載來看，我國古代醃製“鮓”的時間最長不過1個月左右，估計不至於會產生鯽魚壽司那樣的“特殊風味”吧。但從製作方法來看，鯽魚壽司與“鮓”之間的關係是不容否認的。
在中國，食“鮓”的習俗到宋代達到了頂峯，製作“鮓”的食材從魚類擴展到了各種肉類和禽類。後來由於女真和蒙古這兩個不習慣食用生魚的遊牧民族入主中原，我國的飲食風俗出現了一次大變動，“鮓”這種流行了近千年的食物也逐漸從中國人的餐桌上消失了，卻在日本得到了保存。在8世紀中葉頒佈的日本現存最古老的成文法《大寶律令》中就可以看到關於“鮓”的記載。而頒佈於10世紀的法典《延喜式》規定向朝廷上供的“鮓”有十餘種之多。由此看來，很有可能是遣隋使和遣唐使把這種飲食風尚傳回了古代日本。
剛開始的時候，日本人仍然沿襲正宗的手法來製作“鮓”，鯽魚壽司便是其流傳至今的明證。但是，善於改進的日本人並沒有滿足於沿襲原樣，在15世紀的室町時代，他們在“鮓”的基礎上，發展出“生なれずし”也就是“生馴鮓”。根據使用的魚類的不同，生馴鮓的醃製時間一般從三四天到一個月左右。在醃製時間不長的情況下，原本只是用來醃魚的米飯也還能夠食用。久而久之，日本人逐漸適應了那股略帶酸味的米飯味道，於是一種不同於傳統的“鮓”的新食物在“生馴鮓”的基礎上誕生了，而這正是我們今天所看到的壽司原型。
壽司在很長時間裏都是隻有達官貴人才能享用的美味
達官貴人才能享用的美味
不過在室町時代，“生馴鮓”可是名副其實的奢侈食品。因為戰亂頻發，生產凋弊，當時只有居住在京都的王公貴族們才能夠時常享用這樣的美味。**尤其值得一提的是，1596年明朝使節前往日本冊封豐臣秀吉為日本國王的時候，這個大軍閥用來款待天朝冊使的珍饈正是“生馴鮓”。**從達官顯貴專享的“生馴鮓”發展到大眾的流行食品“壽司”，這個轉變是在江户時代出現的。延續了260多年的江户時代是日本歷史上最為和平安定的時期，農村經濟的恢復和城市的發展，促進了飲食文化的進步。隨着以武士和商人為主的市民社會的出現，飲食業在“三都”——江户、京都和大阪迅速發展起來。原本那費工費時的“生馴鮓”顯然無法滿足市民們無限增長的胃口。於是，“生馴鮓”的醃製時間被壽司師傅們不斷壓縮再壓縮，最後只剩下1天左右。同時，為了彌補米飯自身發酵不足所欠缺的酸味，壽司師傅們開始在米飯中拌上米醋。改良以後的“生馴鮓”被更名為“箱壽司”，或者叫“押壽司”，前者得名於裝壽司的木盒子，後者的名字形象地表現了壽司的形態——把魚肉壓在米飯上面。“押壽司”最初發源於“生馴鮓”的故鄉京都和大阪，隨後逐擴散到了江户。雖説比起“生馴鮓”來，“押壽司”的製作要簡單不少，可是畢竟還是需要1天以上的時間預先加工。因此，這對江户初期在江户城內飲食業的主流“屋台”，也就是排擋而言仍然不夠方便。
**經過這些排擋攤販的長期鑽研，現做現賣的“握壽司”在19世紀的江户街市上誕生了。**和“押壽司”以魚為主料不同，“握壽司”的選料十分廣泛，魚、雞蛋、貝類或者蔬菜（以茄子和黃瓜為主），壽司師傅會根據顧客的口味搭配上不同的食材，控制醋的用量。壽司師傅們這麼做，自然有助於滿足喜好新鮮事物的江户人層出不窮的新奇要求，卻也造就了今日壽司豐富多彩的品種。不過，有一樣搭配壽司的東西倒是從那時開始就再也沒有變過，這便是至今雷打不動的壽司伴侶——醋浸薑絲。在江户時代的百科類書《守貞謾稿》中記載，雞蛋燒、明蝦卷、海苔卷這些今天流行的壽司品種在19世紀就已經成是江户人食譜中的尋常之物了。
隨着時代的發展，壽司逐漸從排擋走進了餐館，在明治維新之後變成了一種主要由高檔壽司屋專營的高價食品。因此，所謂的尋常食物，也僅僅是對京都、大阪和東京這三個都會的富有居民來説，大多數日本人當時仍然與壽司無緣。
轉折點出現在1923年，那場奪走了23萬條生命的關東大地震在不經意間使壽司普及到了日本全國。原來，東京大部分的壽司屋都在關東大地震中被摧毀了，倖存下來的壽司師傅們為了謀生，不得不流向其他的中小城市。**正是以這場災難為契機，壽司第一次成為了一種所有日本人都能享用的食品，而壽司的漢字名稱也是從這個時候開始確定下來的。**值得一提的是，因為在日本各地流散的壽司師傅中十有八九是從東京出來的，所以“江户前”也成為壽司的代名詞而流傳到了今天。自然，當時的壽司依然保持着其作為高檔食品的身價。
現代大街小巷到處可見回轉壽司店
走向大眾化
壽司真正意義上的大眾化和普及化是第二次世界大戰以後的事。
**戰爭剛結束的時候，三餐難求一飽的普通大眾對於高檔的壽司屋當然是無力問津，反倒是價廉物美的壽司外生意紅紅火火地發展起來了。**在戰後的恢復時期，壽司師傅成為了一個頗受歡迎的職業。在50年代，日本的許多初中都開設有學習壽司製作的課程，經過這種課程培訓的大批壽司師傅後來成為了60、70年代壽司屋大擴張的主力干將。60年代是日本的“經濟高度成長期”，同時也是壽司店的“高速增長期”，隨着經濟的騰飛，公司的聚餐、外賣以及普通家庭不斷豐富的飲食口味，促進了壽司屋的大發展。當時汽車開始在日本社會普及，汽車和高度發達的公路網也使得遠距離的送餐上門成為可能。在便利店和連鎖壽司店還沒有出現的60、70年代，普通日本人品嚐壽司的最主要地方就是這些壽司屋。
另一方面，適合大都市生活的，更為實惠便利的吧枱式回轉壽司和壽司外賣連鎖店分別於上世紀50年代末和60年代末在大阪出現。隨着70、80年代泡沫經濟的騰飛，上述採取集團連鎖經營方式的壽司店成為日本壽司業界的主力軍。尤其是在近20年來經濟不振的前提下，荷包緊張的普通日本民眾更青睞於回轉壽司和外賣壽司，而這些店鋪的招牌也無一例外地寫上了“無論何時何地，都能便宜輕鬆”這樣的宣傳詞。一碟100日元（合人民幣6塊5毛）的價格，的確很吸引人啊。自然，能夠將成本控制在這樣低的水平，得益於大批進口自海外的水產和大米（大多來自泰國等東南亞地區）。
而講求傳統的高檔壽司屋也並非沒有立足之地。傳統壽司屋的經營特別重視做回頭客的生意，筆者每次在這種地方接受日本朋友款待的時候，最後都會發現原來他是這家老店30年以上的熟客了。老鋪的特色就是原汁原味地保持了江户時代壽司屋的本格風味，這裏尤其讓筆者喜愛的倒不是壽司的味道（其實也不過如此罷了），而是那懸掛在牆上的古色古香的菜單。菜單都是店主當日手寫的，不僅會開列當日提供的壽司食材的名稱產地，有時候甚至會寫上這種魚蝦、貝類是在何時何地，用何種手法捕獲上來的。所以，有時候聽店主講述漁獲的故事是筆者在這樣的老店獲得的最大樂趣，至於品嚐美味倒是在其次了。
從消費的價格上來講，傳統的壽司屋一碟一般在500日元（合人民幣35元）左右，這主要是由於使用的水產是日本國產的緣故。日本的水產品自給率目前只有百分之二十左右，所以物以稀為貴嘛。不過，筆者平時最喜歡去的仍舊是像河童壽司和壽司樓這樣的回轉壽司店。這不僅是因為這裏的壽司物美價廉，更是由於這兒用的百分之百是從國外進口的魚蝦。畢竟，在如今日本沿海水域面臨福島核廢水全面污染威脅的情況下，筆者又哪裏敢去嘗試那原產的日本壽司呢？
今天壽司的一個基本特點可以用這樣的話來概括，那就是“四季分明、選料講究、搭配自由”，當然還被賦予了低熱量和健康的意義。製作壽司使用的食材也不僅侷限於魚蝦等水產，肉類、禽類甚至於南瓜等蔬果都可以成為製作壽司的食材。壽司文化也早已不是日本一國所獨有的專利，而成為了遍及世界各地的一種流行食物。近年來，甚至在壽司的故鄉之一東京的高級壽司屋內，也不乏會有金髮碧眼的外國壽司師傅的身影。隨着東京申辦2020年奧運會的成功，壽司文化或許會在未來幾年之中再次掀起一股風靡全球的熱潮來。