咖啡館迎來開店潮是虛火還是剛需？

近年來，中國咖啡館數量呈現穩定增長的態勢，增速也逐漸提升，2012年，我國咖啡館零售規模實現538.4億元，連鎖咖啡館零售規模超過147億元。調查表明，咖啡加盟行業正以25%的速度增長。預計到2018年年底，我國連鎖咖啡館數量有望達到1.06萬家左右，而這還不包括生存在城市角落裏的創意咖啡館們。

國際品牌逐戰一線城市

7月底,星巴克公佈第三財季淨利潤為4.178億美元,比2012年同期增長25.4%。全球同店銷售收入增長8%,其中中國及其他亞太地區同店銷售收入增長9%。同時,針對星巴克北京國貿店關店一事，星巴克發佈的官方聲明中稱:“星巴克北京國貿一期門店搬遷至國貿三期,搬遷後的門店面積更大。”聲明還表示,其在中國的發展規劃目前並沒有任何改變,到2015年將在中國運營1500家門店。

在星巴克壟斷中國快速咖啡市場的同時，也培育了一個龐大的咖啡消費羣體。近年來，星巴克正在面臨越來越多的挑戰,咖啡連鎖市場的競爭日趨激烈。相對價廉物美的麥當勞“麥咖啡”近年就成為了星巴克最強勁的對手。據麥咖啡的工作人員表示，相對於同類產品，麥咖啡一直保持15%—20%的價格優勢。2010年1月29日，麥當勞在華南區的第一家麥咖啡店在深圳開業。此時，星巴克在華門店已經超過300家。但短短2年間，麥咖啡的開業速度遠超預期。截至2012年年底，麥咖啡在全國24個城市的開店數量達到516家，而星巴克咖啡在華門店達到這個數量級一共花了11年。預計到2013年底，全國麥咖啡的總數將超過750家。

而2007年才進入中國市場的COSTA，如今不僅成功地摘掉了“星巴克第二”的帽子，也完成了一輪又一輪的跑馬圈地。COSTA的擴張速度近乎瘋狂，1年時間，完成了從101到200的飛躍，2012年，COSTA在華的第200家店落成。

財大氣粗的咖啡館似乎不擴張就對不起“連鎖”一詞的含義。2013年6月才完成整個收購、正式歸入華潤萬家旗下的太平洋咖啡也毫不示弱。按計劃，該公司年內將新增120家門店，但華潤方面的遠景計劃是，讓中國內地的門店規模達到1000家。而華潤創業季報顯示，2013年一季度太平洋咖啡在全國有直營店和加盟店合計300家,比2012年同期增長了逾65%。

除了角逐一線城市的市場份額，不少國際咖啡巨頭也把目光落在了二線城市，2012年11月18日，被稱為“意大利最受歡迎咖啡品牌”的Lavazza在廣州珠江新城開出了在中國市場的第15家咖啡店。同時，該品牌表示，他們已經啓動了在華大規模擴張計劃。預計未來三年內，將在中國的一線和二線城市開出200家新店。

創業咖啡叫好不叫座

百度地圖搜索北京“咖啡店”，你可以看到小圖釘幾乎覆蓋了整個北京地圖。無論是在商務的國貿、東直門，還是時尚、潮流的後海、三里屯，你能找到任何一家屬於你的調調的咖啡館。但事實上，同那些生意火爆的特色餐館相比，那些隱藏在衚衕、居民區內的創意咖啡店卻人影稀疏。

“越是大公司，越有規模，議價能力也就越強，成本越低。”一位單體咖啡店的老闆告訴記者，對於他們這種創業性質的小咖啡館，日益高企的經營成本是個不小的問題。“我們的業態決定了不可能租太好的地方。”這位老闆強調，在他看來，房租是決定咖啡館存亡的關鍵因素。分析咖啡館的經營成本便不難看出，僅房租一項成本就往往接近1/4的營業額，這也被咖啡行業視為生存紅線。而其他成本，例如除人工、食材以及水電雜項以外，營銷成本對於位置沒有那麼優越的獨立咖啡館來説特別容易忽視，但實際尤其重要。

因為在地段和品牌認知度方面的前天不足，為了產品的品質不輸給那些洋品牌，只能選擇進口食材，成本也因此上升，為了彌補成本而漲價又會流失一部分顧客，從而降低咖啡店營收。中國的本土咖啡館們，似乎陷入了死循環。漸漸地，咖啡店的生意越來越不好做，或者關門大吉，或者“開源節流”。

從一開始便因缺乏商業模式而先天不足，在國內近50家大型創業咖啡館中，盈利的不超過10%，做到盈虧平衡的約30%，60%處於現金流虧損狀態。在過去兩年，轉型或倒閉的有四五家。

食尚國際創始人，原麥當勞、金漢斯高管王東生認為，原想比起開連鎖，老老實實做好一家店至少不會賠錢。但現實是，投資者們已經將“星巴克們”樹立的商業模式奉為經典，大資金+開連鎖=咖啡館的成功。即使短期內不賺錢，單店不盈利，具備超強議價能力的團隊和品牌效應的“大牌”還是能輕鬆地掌控原材料的流入流出，以便實現上下游的延伸。於是，不差錢的金主前赴後繼地把錢投向門檻低、現金流好看以及易形成圈子文化的咖啡館，這種盲目投資導致的是中國餐飲業的平均壽命只有2.5至3年的現實。(記者 聞笛)