高端餐飲利潤驟降 北京半年關店2000家

2013年上半年，餐飲市場經歷了最艱難的“寒冬”。高端餐飲收入大幅下降已是不爭的事實。然而，中國烹飪協會近日公佈的上半年餐飲市場分析顯示，與這些高端餐飲相比，大眾化餐飲企業也出現不同程度的增速放緩。特別是從企業景氣指數來看，餐飲業連續兩個季度跌破100臨界點，是所有行業中唯一處於不景氣狀態的行業。

國家統計局公佈的數據顯示，1—6月，全國餐飲收入實現11795億元，同比增長8.7%，與2012年同期相比下降4.5個百分點，比同期社會消費品零售總額增幅低4個百分點，差距之大為歷年罕見。

關店轉型， 湘鄂情成高端典型

由於公款聚餐和高檔商務宴請減少，很多高檔餐飲機構遭遇了前所未有的“寒流”。限額以上餐飲企業(年營業總收入200萬元)收入3743億元，同比下降2.2%，這些企業大多佔據高端餐飲市場。對於企業而言，大環境不景氣直接影響到企業的利潤。上半年，湘鄂情(002306.SZ)關閉8家直營門店，預計虧損1.6億—2.4億元，佔其直營門店總數的近1/3;全聚德(002186.SZ)營業收入8.5億元，同比下降6.52%，利潤總額0.85億元，同比下降32.14%。小南國(03666.HK)、唐宮中國(01181.HK)發佈的中期盈利預告稱，其淨利潤同比將明顯下滑。

在限制“三公消費”的背景之下，湘鄂情成為高端餐飲降温的典型代表。曾經門庭若市的湘鄂情門店，營業收入直線下滑。去年單店盈利超2000萬元的北京月壇店，今年一季度報虧350多萬元。近日，記者走進湘鄂情北京月壇店看到，過去需要預定的月壇店只有一樓和四樓繼續營業。由於定位高端，月壇店的大廳面積很小，只是在大門左手邊有6張4人台，全店7000多平方米的營業面積中，大部分區域都是豪華包廂。五樓六樓已是湘鄂情公司的辦公地點。之前的一張張餐桌已變成了辦公桌。幾個月前，這家緊鄰幾家政府機構的高檔酒樓還是門庭若市。如今，金碧輝煌的包廂裏，放進了格子一樣的辦公桌，這裏已成為上市公司湘鄂情的辦公地。

公告顯示，湘鄂情從去年四季度開始出現虧損，當季虧損額為180萬元;今年一季度，湘鄂情虧損額大幅上升至6840萬元;二季度，虧損額已擴大至9160萬元—1.716億元。

寒潮漫延，中端餐飲動盪加劇

與全國其他一線城市相比，北京餐飲業成為重災區。1—5月全市餐飲收入首次出現下降，降幅為5.6%，僅5月一個月更是同比下降達10.3%，是近年來的低谷。據調查，今年1—5月份，北京市重點監測的50家餐飲業營業額下降6%，而北京市商務委對15家經營商務餐為主的餐飲企業的跟蹤監測結果則更加驚人，2013年1—5月，15家企業營業額同比下降36.4%。

事實上，北京市有效餐飲服務許可證逐月遞降也從側面印證了北京餐飲市場的低迷。截至2013年6月30日，北京市共有有效餐飲服務許可證60186個，比1月份減少2168個，比去年同期減少2791個。從內部結構看，快餐、小吃網點逐漸增多，而餐館數量逐月減少，市場變化、成本高企、利潤下降成為網點數量減少的重要原因。走訪中記者發現，高檔酒店營業額驟降，就餐人數鋭減，中高端正餐下滑明顯。大眾餐飲也正面臨着經營成本持續上漲、盈利能力日益下滑、增長速度明顯放緩、發展後勁疲軟乏力等困局。中國烹飪協會副會長邊疆表示，服務許可證的減少就意味着“關店”。可以説，僅上半年北京市場餐飲企業關店數就超過2000家。

洗牌在即，下半年有望回暖

高檔餐飲市場降温，大眾餐飲處境尷尬，餐飲行業或迎來新一輪“洗牌”。中國烹飪協會在今年年初進行的一項調查顯示，以大眾消費為主的中低檔餐飲企業受影響不大，銷售額基本持平，部分中低檔餐飲企業營業額有所增長。對於2013年的市場狀況，雖然大多數餐飲企業不太樂觀，約30%的餐飲企業認為2013年行業的增長速度將下滑到10%以下，32.4%的餐飲企業認為將維持2012年的水平，另有約30%的餐飲企業認為有待觀察。不過，也有8%左右的餐飲企業認為行業將以超過15%的速度繼續快速增長，這部分企業幾乎都是快餐企業。

在經營的壓力下，高端餐飲不得不調整目標客户羣，轉向大眾消費。取消最低消費、服務費是最主要的變化。據報道，目前，北京中高端餐飲企業湘鄂情、淨雅、凱瑞豪門食府等，都已經取消了最低消費或不設服務費、包間費、開瓶費;直隸會館採取分層錯位經營，將酒樓一層定位為大眾餐飲市場，人均消費100元左右。儘管目前餐飲業還暫未扭轉營業額下降的頹勢，但是高端餐飲的轉型初顯成效。北京市商務委相關負責人表示，“二季度比一季度營業額下降減緩了一些。從目前的形勢看，今年的大眾餐飲市場還有不少增長空間。”

儘管上半年整個餐飲行業表現低迷，但邊疆表示，下半年餐飲業發展的基本面將保持穩定。上半年部分餐飲企業逐漸轉型，其效果到下半年才能逐漸顯現，而暑期和下半年的幾個節假日，也能給大眾餐飲帶來更大的營收。

記者從中國烹飪協會得到消息，雖然下半年經濟運行環境依然錯綜複雜，下行壓力和進一步回升的動力並存。但總體看，下半年國民經濟還將繼續保持平穩增長，餐飲業發展的基本面將保持穩定。隨着羣眾路線的深入推進，遏制公款消費的政策環境將進一步延續。中國烹飪協會在報告中指出，“預計2013年下半年餐飲市場相對樂觀，全年增速有望達到10%左右，規模有望達到26000億元。”