郵輪、肉丸和奧巴馬總統：與馬庫斯·薩穆爾森的採訪 - 彭博社

馬庫斯·薩繆爾森在他的餐廳紅公雞，2012年2月7日攝影：理查德·德魯/AP照片馬庫斯·薩繆爾森是一個獨特的熔爐。這位出生於埃塞俄比亞、在瑞典長大的美國廚師將烹飪文化編織在一起，就像美國夢中最美味的版本。薩繆爾森曾在高檔法國餐廳工作，併為奧巴馬總統提供晚餐。他贏得了頂級廚師大師，目前是ABC的味道的評委。但在紐約，他最為人知的是經營紅公雞，這家他在2010年開設的哈萊姆餐廳，作為他個人的使命，鼓勵下曼哈頓的人們走出96街以北。彭博商業週刊與薩繆爾森談論了他的職業生涯、他的烹飪以及三杯馬提尼午餐的消亡。

你出生在埃塞俄比亞；你母親在你很小的時候去世，你和你的姐妹在三歲時被一對瑞典夫婦收養。你還記得埃塞俄比亞嗎？ 我沒有童年時對埃塞俄比亞的記憶。直到我搬到紐約並開始結識來自埃塞俄比亞社區的人們，我才瞭解埃塞俄比亞文化。這激發了我對文化的興趣，當我大約28歲時，我開始了了解自己身份的旅程。現在，作為一個成年人，我已經多次回到埃塞俄比亞。

你在埃塞俄比亞有家人嗎？ 我有姐妹和兄弟，我母親的父親也在那裏。他們給我帶來了很多快樂。作為一個被收養的人，一旦你發現了自己“另一面”，幾乎就像你發現了真正的自己。

你的童年是什麼樣的？ 瑞典很冷。它的冬天又冷又長。我接受了很好的教育，我的父母總是在我面前、旁邊或身後，確保我有我需要的一切。有時我們會去我們的夏季別墅，那是我和我的兩個姐妹學習釣魚和海鮮的地方。我的祖母每週都會為我們做飯。這就是我對食物產生興趣的原因——和她一起做飯。我學會做的第一道菜是瑞典肉丸。它們非常適合孩子。你不需要宰殺任何東西，只需將肉末滾成球。

你是什麼時候開始做飯的——如果不是專業的，至少是在家外面？ 我的大部分教育都與食物有關。當我15歲時，我去了[埃斯特·莫塞森]職業學校——烹飪學校——在哥滕堡。然後我獲得了去瑞士的獎學金，在維多利亞-榮弗勞做學徒，這對一個年輕人來説是一個很好的起點。我在那裏參與了廚房的各個方面。

瑞士對我來説也是一個很好的地方。但這也很艱難。我和一些名叫約翰和安德斯的傢伙一起工作。我是來自瑞典的傢伙，我是非洲人。我與眾不同。之後，我去了法國的喬治·布朗餐廳，那裏每個人都叫雅克。我在那裏也很不同。

你是如何來到喬治·布朗的？ 我一直夢想在法國的一家三顆米其林星餐廳工作。我申請了很多餐廳的職位，最後我得到了這份工作。那是一個非常老派的歐洲環境，廚師在你耳邊大喊。每週都有因為遲到一分鐘或鞋子上有泥土而被解僱的人。我是那裏最年輕的人，我不懂語言。這讓我非常緊張。我每天上班前都會嘔吐。這就是我應對的方式。一旦我這樣做，我就知道我會沒事的。現在人們的工作方式可不是這樣。人們會打你。

他們會打你嗎？ 當然。人們每天都會打架。但這教會了我紀律，並給了我工作倫理。當你離開那裏時，你知道你可以去很多地方。你已經證明了自己可以克服任何事情。

你認為這值得嗎？ 對我來説當時是值得的。但這並不適合每個人。我也學會了我 不 想如何管理人。

怎麼説？ 我在法國的廚房裏從未見過兩種人：有色人種和女性。現在我對這兩點非常敏感。例如，當我在白宮做飯時，我的團隊一半是女性。

我聽説你還在遊輪上工作過。 哦，是的。它叫做 海洋驕傲 遊輪。我在喬治·布朗之前做了一年。這是我的遊牧年。你年輕時會有這樣的經歷，對吧？你必須積累足夠的現實世界知識，以知道你可以邁向生活的下一步。當你來自中產階級家庭，而不是信託基金嬰兒時，你必須想辦法在不破產的情況下環遊世界。這讓我走遍了世界，儘管我每天都在工作——如果你在遊輪上工作是沒有休息日的——我看到了我否則不會看到的世界各地的地方，從新加坡到巴西。當你是廚師時，你必須創造自己的研究生院，獲得自己的博士學位。那就是我的。

你在1991年來到美國，在Aquavit工作。你到這裏時對紐約的看法是什麼？ 我愛它。當你是一個出生於埃塞俄比亞的瑞典廚師時，你必須有一個非常願意嘗試新事物的觀眾。在紐約，我第一次感覺到我可以實現的事情沒有玻璃天花板。我喜歡人們在食物中展現的多樣性和創造力。大衞·伯克，沃爾夫岡·帕克，查理·特羅特創造了這個年輕廚師的運動，我想成為其中的一部分。在法國，傳統方面幾乎沒有靈活性。在這裏，就像，“哦，是的，試試這個。這很有趣。”但即便如此，那時有很多我們現在沒有的東西。

像什麼呢？ 嗯，我們以前沒有像現在這樣好的麪包。今天我們的食物已經進步了很多。1991年並不是這樣的。

為什麼會這樣？你認為這種“美食家”文化是如何演變成這樣的？ 我認為互聯網與此有很大關係，老實説。人們對其他人吃什麼感到好奇。女性賺更多的錢，在工作中擔任更多的領導角色，當她們成為消費者時，她們會要求其他東西。以前你的主要顧客是一個名叫菲爾的55歲商人，他會在午餐時喝兩杯馬提尼，並每次都點同樣的主菜。菲爾仍然存在，他仍然是一個非常重要的顧客。但他不是唯一的。當你有一個多樣化的顧客羣體，一個年輕的顧客羣體時，有趣的事情就會發生。你有自由去改變人們的味蕾。

有沒有一個時刻是你第一次注意到這種變化的？ 有的，在2002年。那是在911事件之後，經濟和城市都在努力重新找回自己。互聯網不再是新鮮事；人們在博客和其他平台上表達自己。他們會談論他們喜歡和不喜歡的食物。突然間，食物變成了發現的過程。每個人都成了評論家——無論好壞，現在就是這樣的。

如果現在每個人都是評論家，你認為這是否減少了像紐約時報這樣的地方對大評論的重視？ 嗯，餐廳評論家是你希望體驗儘可能完美的那個人，這一點沒有改變。但如果你努力烹飪，並且致力於每天改善你的餐廳，一條差評不會——好吧，換句話説： 時報最初沒有給格蘭默西酒館一個好評，但它一直保持良好，現在是這座城市最具標誌性的餐廳之一。有時評論家想要貶低你，因為其他人給你寫了好評。評論仍然非常非常重要，但現在還有其他方式可以接觸到人們。

你做了奧巴馬總統在白宮舉行的第一場國宴。 我做了。我在白宮廚房裏做飯！這是一次令人驚歎的經歷。我受到米歇爾·奧巴馬的菜園的啓發，所以我主要做了素食菜單。不是百分之百，但主要是。那天我非常緊張。我記得給我媽媽打電話，真的很緊張要為總統服務，她説，‘哦，天哪，別毀了我們的家族名聲！’太好了，謝謝媽媽。

在2010年，你在哈萊姆開了紅公雞餐廳。當時，我住在離那裏幾個街區的地方，我非常興奮能在這個社區有一家好餐廳。你為什麼選擇哈萊姆？ 住在哈萊姆時，我有一種感覺，為什麼人們不能去哈萊姆？為什麼所有的餐飲設施都應該在96街以南？我想改變紐約的餐飲格局。我受到布魯克林的地方如羅伯塔餐廳或馬洛與兒子的啓發。它們都是由布魯克林人創辦的。我想我也會做同樣的事情。

你現在上了很多電視節目，但我想你是從 頂級大廚大師賽 開始的。是什麼讓你同意參加的？ 很多烹飪都是做你以前做過的事情。這可能會在創意上造成限制。我喜歡不知道將要要求我做什麼。 頂級大廚 給你所有這些挑戰和障礙，你在常規世界中永遠不會遇到。比如，我必須在沒有通知的情況下為50人的婚禮做所有食物。這是絕對不可能發生的。這既是心理上的挑戰，也是身體上的挑戰，我喜歡這樣的。

你在家時為自己做什麼飯？ 基本的東西，大多數時候。好的意大利麪永遠不會錯。我喜歡用牙買加香腸和通心粉來做。也許再加點咖喱醬。這並不是源於某個地區的菜餚，而是更多地取決於我能從市場上買到什麼以及冰箱裏有什麼。