加利福尼亞的養殖魚子醬被接受為美食 - 彭博社

照片插圖由731提供；來源：Alamy(2)在一小片不起眼的混凝土建築羣中，夾在一對稻田之間，成千上萬條白鱘緩慢地在75,000加侖的水箱內遊動。現在是收穫季節，成熟的雌魚正在準備進行選擇。一旦被麻醉，這些魚，有的重達100磅，就會被抬到擔架上，並進行超聲波檢查，以評估其卵子以便提取。在一個類似手術室的房間裏，魚的成熟腹部被切開一個小口，露出黑色的珍珠狀卵囊。這些珍貴的卵子，更廣為人知的是魚子醬，被小心翼翼地舀出，稱重，裝入塑料袋，並送往一個無菌、温控的房間進行處理。其餘的魚則被出售給餐館。

這離裏海還有很遠。Sterling Caviar的水產養殖場位於加利福尼亞州薩克拉門託谷的一個小鎮Elverta（人口5,492），這個地區曾因其無盡的牧場而聞名。作為Stolt-Nielsen的一個控股公司，Stolt-Nielsen是一家擁有多種海洋業務的挪威集團，Sterling預計其在該地區運營的四個鱘魚養殖場今年的產量將達到12噸，產生約1000萬美元的收入。

正如納帕谷的葡萄酒曾被歐洲愛好者冷落一樣，薩克拉門託谷的魚子醬最初也被純粹主義者所拒絕，他們認為這是一種劣質的替代品，無法與在俄羅斯和伊朗捕獲的野生品種相提並論。這種西海岸產品比野生的奧斯特拉和白鱘更堅實，鹽分更少，魚腥味也不那麼重，現在已被廣泛接受。包括法國洗衣店的托馬斯·凱勒在內的著名廚師們正在他們的菜單上展示加利福尼亞白鱘魚子醬。它還佔據了巴黎老牌高端魚子醬供應商Petrossian全球銷售的顯著份額，該公司已有94年曆史。“魚子醬市場已經完全改變，”管理董事亞歷山大·佩特羅西安説，他是公司創始人之一的孫子。“它真的爆炸性增長。”

過度捕撈、偷獵和污染使得在裏海和俄羅斯的伏爾加河中生產珍貴的白魚子醬、奧斯特拉魚子醬和塞夫魯加魚子醬的鱘魚物種瀕臨滅絕。為了保護這一瀕危種羣，簽署《瀕危野生動植物國際貿易公約》（Cites）的國家在2005年實施了出口禁令。

彭博社追求華為的無谷歌手機正在取得實質性進展全球最佳酒吧之一的幕後推手在紐約開業利物浦的若塔和曼聯的芒特支持六人制聯賽旅遊能促進和平嗎？這些有社會責任感的運營商説可以關於全球魚子醬生產沒有可靠的數據。全球貿易的估值在5000萬美元到1億美元之間。根據國際水生研究，從2005年到2010年，養殖魚子醬的產量幾乎翻了一番，達到了125噸。總部位於日內瓦的Cites管理機構在2010年將魚子醬的總產量定為71噸，其中8噸為野生魚子醬。這些數字並未考慮非法銷售的野生魚子醬。

出口禁令加上早期採用的廚師的宣傳，幫助改變了人們對養殖魚子醬的看法。“這確實激勵了更多人跨越固執的界限，表示‘這並不好，實際上還挺好吃的，’”拉斯維加斯RM Seafood的老闆廚師Rick Moonen説。

斯特林今天佔美國生產的60%，是由一羣具有企業家精神的當地科學家和養魚人於30年前創立的，他們利用來自薩克拉門託河的野生白鱘建立了一個鱘魚孵化場。這些無齒的底棲魚類類似於史前生物，壽命可達125年，體重超過200磅。雌性鱘魚大約需要8到10年才能成熟，才能產卵。斯特林的第一次收穫是在1993年。

“這確實激勵了更多人跨越固執的界限，來説，‘這並不好，實際上還挺好吃的。’” —裏克·穆寧

自那時以來，許多技術被引入，不僅使魚子醬養殖可持續，而且使產品更加一致和美味。“在那些最初的日子裏，”斯特林的生產經理鮑比·倫施勒説，“就像在黑暗中投擲飛鏢。”今天，每條雌性鱘魚都植入了一個加密其遺傳信息的微芯片，公司利用該信息確定出能夠產出最多和最佳質量卵子的前35%的魚羣。這些魚被安置在玻璃纖維和水泥的水槽中，按大小、年齡和性別分開。計算機系統監控每個水槽的温度和氧氣水平，並操作一個特殊的地下過濾系統。該系統還在定時間隔釋放富含營養的飼料顆粒。雌性鱘魚經過人工授精以繁殖新一代鱘魚。

儘管潛在利潤豐厚——斯特林頂級魚子醬“帝王”的價格在公司網站上標為每公斤$3,550——但魚子醬養殖是資本密集型的。“你需要至少2000萬美元的投資才能做任何事情，”斯特林的常務董事、前高盛分析師邵青·畢曉普説。然後還有維持運營的成本。畢曉普表示，埃爾維爾塔農場的電費每週為$20,000。

海洋生物學家和水產養殖專家表示，養殖魚子醬最終將完全取代野生品種，因為世界各地的養殖場不斷增加。意大利的Agroittica Lombarda於1991年開始收穫魚子醬，如今每年生產超過20噸魚卵。在阿布扎比，價值1.15億美元的Emirates AquaTech於去年11月啓動，年產能力達到35噸。中國的Value Queen養殖場擁有2000萬條鱘魚，有潛力主導市場。“五年前可能只有二十多個養殖場，”比肖普説。“今天全球已經增加到三倍以上。”

不斷擴大的供應正在降低養殖魚子醬的零售價格。根據比肖普的説法，五年前每公斤的平均價格為6000美元；而今天是3000美元。儘管市場動盪的風險存在，斯特林公司仍在繼續擴張。它正在向其位於薩克拉門託谷的一個養殖場投入500萬美元，以增加48個額外的鱘魚水槽，並計劃在冰島和西班牙開設新養殖場。該公司擁有30名員工，預計到2022年產量將增加到30噸，三倍於現在。它還開始在線銷售，並向日本和德國出口。比肖普預計斯特林的銷售額將在未來三到五年內達到1500萬美元。

儘管養殖魚子醬的接受度不斷提高，但行業仍然懸而未決一個問題：如果禁令解除，消費者會否恢復選擇裏海魚子醬？斯特林的比肖普認為，這一天永遠不會到來：“我們絕不會回到野生魚子醬。人們需要擺脱這種幻想。”