假瑞士奶酪：用細菌對抗偽造 - 彭博社

攝影：Getty Images在-112華氏度的伯爾尼冷凍庫中，存放着瑞士奶酪製造商對抗偽造品的秘密武器。政府科學家在這裏保存着10,000種可以用來識別仿冒品的乳酸菌。這一國家的奶酪產業去年出口額達到6.04億瑞士法郎（6.58億美元），已開始採用DNA指紋技術來打擊偽造品，埃門塔爾奶酪生產商估計，這些偽造品每年讓他們損失高達2000萬瑞士法郎。

偽造品導致了一個已經因高生產成本而受到困擾的行業收入下降；而瑞士法郎的升值也使得該國的奶酪在國外變得更加昂貴。例如，埃門塔爾奶酪的出口量在2014年上半年下降了18%。更糟糕的是，瑞士奶酪營銷行業協會估計，全球超市貨架上標稱為瑞士製造的埃門塔爾奶酪中，大約有10%並不是真正的。

“如果奶酪是劣質的假貨，就會毀掉聲譽，”為奶酪生產者協會工作的阿涅斯·貝魯德説。（這個名字是法語，意為修道士的頭。）“保護傳統的奶酪製作方式是很重要的。”

政府科學家花了十年的時間來識別可以作為標記引入正宗瑞士奶酪中的合適類型的細菌。挑戰在於找到不會改變奶酪味道、質地或氣味的微生物。使用合成標識符是不可能的，因為監管機構禁止添加劑。伯爾尼的這10,000種菌株是在幾十年前收集的，那時還沒有大規模使用抗生素。指紋識別技術於2011年開始應用於埃門塔爾奶酪，這是瑞士出口量最大的奶酪，因意大利出現偽造品而啓動。半硬奶酪tête de moine在去年獲得了DNA標記；其奶源必須來自於距離乳製品廠20公里（12.4英里）範圍內的草飼奶牛，位於汝拉地區。格魯耶爾和斯布林茨的標識符正在開發中。

傳統的瑞士奶酪上標有製造商的編號和生產日期。它們通常被切成小塊出售給消費者，從而 obliterating 標籤。為了檢查是否為假貨，“你取下奶酪，提取 DNA，然後檢查你的標記是否存在，”項目的首席科學家德博拉·羅利爾（Deborah Rollier）説，她在瑞士政府的食品科學研究所 Agroscope 工作。

只有註冊的生產者可以訂購細菌的袋子，科學家們輪換三種 DNA 標記，以確保即使偽造者獲得其中一種，也不會長時間有用。超市也會進行抽查。“這具有威懾作用，因為人們知道有一種方法，”項目經理佩特拉·呂丁（Petra Lüdin）説。“意大利的假貨已經減少。”

瑞士自中世紀以來就開始生產奶酪。如今，埃門塔爾（Emmental）、頭奶酪（tête）、格魯耶爾（Gruyère）和其他品種的製造商遵循嚴格的規則以保證純度。這提高了生產成本，意味着消費者需要支付更多。這也為聲稱按照瑞士嚴格標準生產的低價偽造品打開了大門。這加劇了生產者面臨的挑戰，因為一些奶酪雖然有瑞士名字，如埃門塔爾，但實際上是在其他地方合法生產且價格更低。

“我們有着悠久的歷史，保護它非常重要，”丹尼爾·阿姆斯圖茨（Daniel Amstutz）説，他在福爾內-德蘇（Fornet-Dessous）的小村莊經營着家族的乳製品廠。他的兒子梅諾（Menno）負責生產頭奶酪，這種奶酪的起源可以追溯到附近的中世紀修道院貝爾萊（Bellelay）。 “我希望它能繼續這樣下去。”