美國最著名的慢食廚師之一表示農場到餐桌“並不真正有效” - 彭博社

Shutterstock.com丹·巴伯是全國最受尊敬的慢食倡導者之一：他的藍山餐廳在紐約提供來自附近農場如櫻桃巷、赫倫代爾和山甜漿果的豐富美食。

所以當這位廚師在本週的城市實驗室峯會上拋出這顆發黴的土豆時，令人感到困惑：“農場到餐桌運動‘並不真正有效’。”

怎麼會這樣？根據美國人口普查局的數據，儘管當地採購的小型種植者的食材越來越受歡迎，美國在過去五年中失去了近10萬家農場。而主導食品行業的巨型企業只會變得更強大，巴伯説：“現在，前1%的農場幾乎佔據了所有農場銷售價值的一半。”

巴伯説，目前的農場到餐桌理念是不夠的，因為它沒有重視美味食物最基本的組成部分：輪作。多年前，他記得去找一個當地的種植者克勞斯，購買一種叫做古麥的遺留作物，藍山用它烘焙出“極其堅果香、芳香四溢且美味的麪包”。巴伯沒有理解的是，這只是克勞斯種植的眾多作物之一，以確保他的土壤長期健康。他還在土地上播種了大麥、斯佩爾特小麥、玉米和其他作物，使其富含營養，以便能夠生產出那種“美麗”的小麥。

彭博社城市實驗室休斯頓附近的管道火災迫使一些居民撤離倫敦市長計劃將繁忙的牛津街步行化中國的電動車革命讓貧困的農村城市被拋在了後面旅遊區布達佩斯地區投票禁止類似Airbnb的租賃由於巴伯和其他廚師對這些穀物和豆類不感興趣，它們成為了牛和豬的飼料。因此，它們也被納入了效率較低、成本更高的奶肉生產過程中，削減了農民的收入，並助長了全球變暖。

“我把克勞斯的農場當成了雜貨店，挑選我最想要的菜單食材，”巴伯回憶道。“是的，這為他的本地小麥創造了市場，所以我稱自己為農場到餐桌的廚師。但我並沒有為整個系統提供支持。”

巴伯對廚師和食客如何支持整個系統有一些建議，主要是：吃所有的東西。如果我們重新定義飲食，包含更多的輪作作物，他説，我們可以幫助生態生產更健康、更美味的食物。並且停止吹噓你從農貿市場的小種植者那裏購買晚餐配料的頻率——實際上，美國中層種植者才是需要支持的。

“作為熱愛美食的人，我們對小型和手工藝品情有獨鍾。但我們還沒有做夠來吸引人們關注這些中型農場，”他説。“它們在美國仍然佔據了農業收穫的40%。而且它們處於一個獨特的位置，可以從商品農業——也就是玉米和大豆，基本上——轉向更多樣化的作物輪作。”

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