培根：為什麼美國最愛的食物狂熱發生了 - 彭博社
David Sax
攝影：Ray Lego/Getty Images如果你打算在豬肉行業度過你的一生，你幾乎無法希望有一個比喬·萊瑟斯更好的名字。萊瑟斯自豪地在他的名字中間插入了暱稱“培根肚”，現在是密蘇里州堪薩斯城的一名退休人員。但他從一開始就是一個養豬人。“我的整個職業生涯都圍繞着豬肉行業，”萊瑟斯説，他出生在明尼蘇達州南部的奧斯丁，那是自1891年以來豬肉生產公司霍梅爾的總部所在地。那裏是午餐肉的發源地。“如果你不為霍梅爾工作，你就不算工作，”他説。
萊瑟斯在1970年21歲時開始，在霍梅爾巨大的屠宰場的屠宰車間揮舞着刀，工作了三年半，處理和分解豬隻，製作成美國人食用的肚子肉、豬排和裏脊肉。在他三十多年的職業生涯中，他銷售豬肉、購買豬肉、營銷豬肉，並管理着豬肉業務核心的人員和豬隻。在所有這些時間裏，沒有什麼能讓喬“培根肚”萊瑟斯為培根狂潮做好準備。
在過去十年中，培根已經發展成為一個年銷售額超過40億美元的行業。它從一種早餐肉轉變為一種食品趨勢，涉及到令人難以置信的各種消費品，包括可食用和不可食用的產品，從培根重的快餐漢堡和高檔餐廳的培根風味甜點，到培根蒸餾的伏特加，甚至還有一種性潤滑劑，其配方旨在散發（和品嚐）培根的氣味。比起杯子蛋糕、拉麪或羽衣甘藍，培根已成為一個痴迷於食品趨勢的社會的定義性食品趨勢。
Swift & Co.的包裝廠：切割豬肉，去除火腿和肩膀，約1905年，芝加哥感謝國會圖書館
食品車在2008年之前幾乎不存在，現在僱傭了數萬人，併產生 超過20億美元的收入。特色咖啡的興起和大多數咖啡飲用者的星巴克化使整個咖啡種植業務的生產轉向阿拉比卡豆。希臘酸奶從一種少數民族的選擇躍升為默認酸奶，重塑了乳製品貨架，而時尚的手工啤酒則引發了啤酒花的牛市，過去10年價格翻了一番。
在經濟影響方面，沒有什麼能比得上培根。雖然大多數食品趨勢往往從美食市場逐漸滲透到大眾消費者的嘴裏，但培根的情況並非如此。培根熱潮並不是在紐約或芝加哥的高檔餐廳的廚房中引發的，而是在愛荷華州豬肉行業謙遜的營銷辦公室中，由喬·利瑟斯等人策劃了對一種被低估的豬肉部位的轉變。 自第一批歐洲定居者以來，培根一直是美國飲食的主食，但直到最近，它的消費模式是可預測的、季節性的。銷售的主要來源是家庭消費者、餐館和煎餅屋，他們在早餐時將其與雞蛋一起煎炸。“很長一段時間，培根的銷售80%是在零售，只有20%是在餐飲服務中，”利瑟斯説，他在幾十年中向超市和餐館銷售和營銷豬肉。夏季，銷售會隨着年度番茄收成而激增——這是科布沙拉、培根生菜番茄三明治和俱樂部三明治的高峯季節。當十月番茄用完時，培根便退回到早餐桌上，直到下一個夏天。1961年，芝加哥商業交易所因這一週期而誕生了豬肉肚期貨合約：供應過剩的豬肉肚被農民出售給冷藏倉庫，從而在番茄季節到來之前鎖定了價格。豬肉肚交易者通過對這些合約中肚子的價格與他們最終將冷凍肉出售給煙燻廠時獲得的價格之間的差價進行投機而獲利。
活豬開盤合約，1966年2月28日，芝加哥感謝CME集團
這一切在1980年代發生了變化，當時強大的健康和飲食趨勢改變了美國食品行業。基於飽和脂肪和膽固醇是心臟健康、肥胖和癌症率等問題核心的證據，吃瘦肉成為了集體口號，食品界也因此開始迎合對脂肪的恐懼。飲料中的減肥汽水成為了潮流，人造黃油取代了黃油，“無脂"這幾個字能賣掉一輛車。培根，基本上是三分之二的脂肪，註定要遭殃。“首先是脂肪恐慌，然後是亞硝酸鹽恐慌，”Leathers回憶道。“那是很大的事情。那真的是第一次食品恐慌。我敢打賭，培根的銷量下降了35-40%。”
“在那段時間，豬肉遭受了真正的打擊，”國家豬肉委員會的食品服務營銷總監Stephen Gerike説，該委員會是位於德莫因的一個貿易協會，也是Leathers的前同事。豬肉行業對脂肪恐懼的反應是試圖藉助超瘦無骨去皮雞胸肉的流行，那時它是肉類櫃枱的寵兒。“無骨去皮雞胸肉的出現，嗯，在那之前其實並不存在，”Gerike説。“無骨去皮雞胸肉是80年代的現象。這就是我們推出‘豬肉：另一種白肉’活動的原因。”
豬肉營銷委員會與廣告和營銷公司合作，將豬定位為一種四條腿的雞——任何低脂生活方式中健康的一部分。其他白肉活動於1987年啓動，成功地銷售了瘦豬肉切塊，實際上對豬的其他部分造成了傷害。“那些不是白色的豬的中間肉，在那段時間受到了影響，”Gerike説。“培根是最大的受害者。”為了豬的利益，培根被犧牲，因為生產者追逐瘦飲食趨勢，將豬裏脊與雞胸肉聯繫起來。“當時的普遍看法是，大公司會繼續營銷、銷售培根，”與豬肉委員會合作超過十年的Robin Kline説，現在在得梅因經營Savvy Food Communications。“但為了整個行業的利益，推動所有其他瘦肉產品的銷售，確實是我們為豬肉行業定義的工作。”
隨着倉庫積累了不需要的冷凍豬腹肉，價格下跌，最低降至每磅19美分。美國政府鼓勵肉類加工商將腹肉作為便宜的出口銷售給蘇聯，並作為食品援助提供給貧困的非洲國家。“我曾經參加過一個貿易任務，向波蘭銷售腹肉，”Leathers説。“我們有滿滿的冷凍櫃裝滿了腹肉。需求如此之少，以至於美國實際上是在免費贈送它們。”
在豬肉行業，沒有人敢提及培根的名字。它是豬肉界的非歡迎者。伊利諾伊州豬肉生產者協會的Tim Maiers當時將豬腹肉形容為“屍體上的拖累”。由於腹肉是豬身上最大的單一切塊，相應的豬價下滑，農民試圖通過繁殖更瘦、更有肌肉的豬來挽救他們能從瘦裏脊和排骨中獲得的收益。
豬肉切割圖攝影：Chronicle/Alamy
到1990年代末，豬肉農民遭受困境，開始大聲要求他們的行業代表採取行動，做點什麼來刺激對豬肚的需求。“老實説，我們豬肉委員會的所有營銷人員仍然戴着狹窄的瘦肉帽，談論其他白肉，”克萊因説。“但我們有行業成員説，‘你知道，我們在培根方面得到了很多關注。我們難道不應該談談它嗎？’我們都有點隧道視野，有些營銷人員對此感到非常偏執。我們在談論其他白肉。我們不想跳到肥肉這一邊。”
一些豬肉委員會的營銷人員與食品服務行業的公司合作（而不是零售），他們認為至少嘗試啓動培根銷售也無妨。他們制定了一個計劃，將培根重新定位為餐飲行業的“風味增強劑”，因為在外就餐時，食客更有可能接受培根。
這種需求是存在的。多年來，快餐店一直在提供超瘦的漢堡和三明治。同時，他們也在應對因食物中毒訴訟而增加的責任（尤其是在1993年致命的E. coli疫情後，發生在Jack in the Box）通過將所有漢堡煮至全熟。瘦漢堡往往嚐起來像幹紙板。“記得麥當勞推出McLean嗎？好吧，那是個失敗。那是一個沒有任何味道的漢堡，”利瑟斯説。“現在，如果他們在上面加培根，那將會是一個巨大的成功。”在那些三明治上添加一片培根不僅大大改善了味道和口感，而且培根的低成本意味着它們可以以溢價出售，給漢堡帶來了健康的利潤率——利瑟斯估計為50%到60%。”
第一家這樣做的連鎖店是哈迪斯，當時它在市場上的份額遠大於今天。退休的豬肉委員會食品服務營銷負責人拉里·齊澤克（Larry Cizek）記得在90年代初的一個行業會議上，他和當時的哈迪斯總裁鮑勃·奧特里（Bob Autry）在奧蘭多的泳池邊喝酒。齊澤克抱怨説，試圖讓餐館對培根感興趣，因為每個人都想要瘦肉產品。“好吧，”齊澤克回憶起奧特里所説的，“每個人都説你必須在菜單上有瘦肉，但天哪，我每天只賣三、四個瘦三明治！”齊澤克開始告訴奧特里關於試圖銷售豬肉肚的艱鉅任務，奧特里説：“我要想出一個讓油脂滴落到下巴上的三明治，我們看看他們怎麼説！”
答案在1992年出現，隨着 哈迪斯的弗里斯科漢堡 的推出，這是一系列以培根為特色的三明治。這將是美國快餐和培根命運的一個重要時刻。“這是第一家連鎖店在所有食物上都放培根。這是非常成功的，”齊澤克説。“人們會購買，無論健康問題如何。它就是暢銷。”
其他行業也在關注哈迪斯以培根為驅動的成功，但並沒有準備好加入。“哈迪斯的培根產品並沒有在行業內引發任何浪潮，”豬肉委員會的全國營銷經理保羅·佩爾菲里奧（Paul Perfilio）説。“這讓他們在顧客中脱穎而出，他們有相當多的追隨者。其他連鎖店在90年代也嘗試過——[漢堡王]、傑克盒子、阿比斯。但這都是限時優惠。它從未真正紮根。”主要原因是哈迪斯在每個地點都從生肉開始烹飪培根，而大型連鎖店對此猶豫不決。培根會產生煙霧和大量油脂，這些油脂可能會燃燒，覆蓋每個表面，並佔用笨重的油脂收集器的空間，這些收集器必須每天清理並處理油脂。餐廳連鎖店想要培根；他們只是想要沒有麻煩的培根。
作為回應，豬肉委員會及其成員開始資助研究，以尋找將培根引入更多快餐連鎖店的最簡單、最乾淨的方法。Perfilio追溯到1960年代，預煮培根的起源與國防部有關，還有一位名叫霍華德·鄧納姆的男子，他為豬肉生產巨頭Swift工作。這只是將培根煮熟、用紙包裹並密封在罐子裏的簡單做法。90年代，培根行業所尋找的則是更復雜且更簡單的東西。“不幸的是，這些預煮培根產品是在隧道式微波爐中烹飪的，”Perfilio説。“當發生這種情況時，重新加熱時你開始失去風味。每個人都轉向這種東西，但量從來沒有一致，因為消費者並不在乎吃到的三明治是否有預煮培根。他們只想要一份味道好的培根三明治。”
1990年代初期是預煮培根技術重大進步的時期。豬肉生產商、食品實驗室和農業學校（如愛荷華州立大學）開始在預煮研發上進行大量投資。Hormel和Swift為家庭消費者研發微波可加熱的預煮培根片，而芝加哥的OSI和現已倒閉的Wilson Foods則將精力投入到適合放在漢堡上的培根螺旋中，這是客户如麥當勞在廣泛採用這種肉類之前所需的完美解決方案。
罐裝培根
豬肉委員會遊説餐飲連鎖店開發以培根為基礎的菜單項目，並資助食譜開發和市場研究。其中一些是大膽的嘗試。Leathers回憶起一個為漢堡王設計的原型，那是一個炸豬肉餅（幾乎像一個巨大的豬肉塊）上面放着培根，但在公司食譜測試的最後階段夭折。“我們遵循了‘保持簡單’的老規則，”Leathers説，並指出雖然他們偶爾會嘗試“培根球”或“油炸培根條”等想法，但豬肉委員會將其努力方向引導到讓餐廳“把它放在漢堡上”。儘管國家豬肉委員會在這項工作上花費的資金相對較少——根據一個估計，十年間花費幾十萬美元——但投資的回報超出了任何人的想象。“麥當勞在開始將其添加到三明治中時，對培根的轉變產生了更積極的影響，”Leathers説，“如果你在他們的三明治上放兩三片培根，那就是一噸培根。”
“許多餐飲連鎖的市場部門開始覺醒，提供更多奢華產品，”Perfilio説。“所有食物的份量都變大了。快餐連鎖店發現他們可以提供多種不同的三明治，不僅僅是加培根，還可以加各種其他東西。大約在2000年，培根成為僅次於鹽和胡椒的第三種調味品。”
漢堡王推出了培根華堡，温迪的則反擊推出了培根堡，然後整個行業都全力以赴。“它從在芝士漢堡上加培根，變成了將培根作為單點菜品，”伊利諾伊州豬肉生產者的Maiers説。如今，超過三分之二的美國餐廳提供至少一道含培根的菜品。
迅速地，低賤的五花肉的命運改善了。“我可以告訴你，稍微的變化就能實質性地影響產品的成本，”來自愛荷華州中西部首選食品的肉類交易商Steve Nichol説。他指出，單個快餐連鎖店在菜單上為一款三明治添加一片培根的影響，足以讓五花肉的需求迅速上升。“當像漢堡王和麥當勞這樣的連鎖店開始定期在三明治上添加[培根]時，市場就發生了變化。它從一種非常非常週期性的商品，變成了一種穩定且不斷增長的商品。……如果你將產品的需求增加僅僅0.1%，就會大幅推高價格。”五花肉，長期沉寂，開始上漲，從1989年的每磅不到30美分，漲到2006年的接近一美元。感受到這種勢頭，全國豬肉委員會開始使用口號“培根讓一切更美好。”
漢堡王的BK Stackers攝影：Businesswire
這一趨勢最初主要侷限於漢堡連鎖店，但開始逐漸擴展。儘管廚師們多年來一直在用培根包裹嫩肉和扇貝，但由馬里奧·巴塔利和大衞·張領導的新一代廚師開始公開讚美五花肉，並在引起巨大媒體關注的菜餚中使用它。其他廚師則將培根放入餅乾和果醬中，每一次新的菜單出現都吸引了更多的讚美、關注和銷售。漢堡王會在你的華堡上加上你能負擔得起的培根條數（日本有人點了1050條），併為你提供培根冰淇淋聖代作為甜點。丹尼餐廳在2011年推出了全培根的Baconalia菜單，其中包括BBQ培根奶酪球和其他實際上只是一些其他成分堆成的培根菜餚。Baconalia大受歡迎，南方公園對此進行了嘲諷。
互聯網被Facebook和Twitter以及美食博客圈征服，像餓狗一樣吞噬了培根趨勢。一些網站專注於銷售“I ♥ Bacon” T恤和培根創可貼等雜物，而其他網站則成為陽剛的末日培根食譜的論壇，家庭廚師們競爭着能用多少磅培根包裹和填充在其他食物物體周圍和內部。出版商們發放了培根書籍的出版合同。還有一個有線節目叫做培根的美國。
2010年8月17日，加利福尼亞州聖拉斐爾的聯合市場貨架上的培根包裝攝影：賈斯廷·沙利文/蓋蒂圖片社
這一切都滲透到了普通超市的肉類櫃枱。傳統培根的銷售量大幅增加，品牌、切割、口味和尺寸的種類也大幅增加。“以前，你幾乎找不到它，”萊瑟斯説，他記得最近在超市看到培根過道時的反應。“‘天哪，這麼多線性空間都用來放培根，真是太驚人了。’這對零售商來説利潤很高。[培根有]較長的保質期，而且轉手快。你在博洛尼亞香腸、香腸和火腿上看不到這一點。你在培根上看到了。”到2008年，培根已經完成了從被忽視、不受歡迎的肉類到病毒式模因的旅程——可食用的貓視頻等價物。根據網站Babycenter的數據，2008年美國每百萬出生的嬰兒中就有11個被命名為培根。
隨着每個培根愛好者節日和用培根味潤滑劑懷孕的培根寶寶的出現，豬肉肚期貨的價格上漲。2010年某個時候，期貨價格在短短四個月內從每磅90美分飆升至創紀錄的1.40美元。根據政府統計數據，培根的價格從2005年的每磅約3美元上漲到今天的約5.40美元。
這種持續的需求消除了豬肉肚期貨市場的波動性，肚子合約的交易量減緩到涓涓細流。2012年，芝加哥商品交易所停止了豬肉肚合約的交易，原因是交易量不足。曾經在肚子交易區裏，寬胸的男人們通過肥豬肉部位賺取鉅額財富的叫喊聲消失了。“[培根]是市場消亡的原因，”市場研究公司Paragon Economics的總裁史蒂夫·邁耶説，該公司專注於豬肉業務。“那個市場有充分的理由存在波動性。它是投機者的遊樂場，因為它非常脆弱。隨着波動性減小，交易量也減少了。”
儘管頻繁有人喊叫我們已經達到了培根的巔峯，但這一趨勢現在看起來像是飲食習慣的永久轉變。根據市場研究網站Marketresearch.com的數據顯示，美國的銷售額仍在以每年約10%的速度增長。這樣的增長率無法持續——即使對於美國人來説，培根也有吃多了的情況——消費在某個時點會穩定下來，甚至可能會有所下降。健康問題可能會再次浮現，或者豬肉肚的價格可能會超過每磅2美元。
在喬·利瑟斯看來，培根實在是太有用且美味，無法消亡。“它在湯、三明治、沙拉、雞蛋中都很好，你可以把它包裹在烤肉或洋葱周圍，”他説。“人們只是意識到了這一點。但我只是想知道人們是否完全理解培根與豬肉的關係。”他思考了一會兒。“我對此表示懷疑。”
攝影：Trunk Archive