浙江副省長鄭繼偉帶頭嘗冷鮮雞 稱吃雞安全別擔心
今年7月起，浙江省設區市主城區永久性關閉活禽交易市場。為了解決市民對雞肉的需求，浙江全省將重點扶持20家冷鮮雞骨幹加工企業。
“吃肉是安全的，大家要有信心”
米飯、兩塊雞肉、炒雞蛋、青菜、筍片——這是浙江省副省長鄭繼偉昨天的午飯。
這兩塊雞肉是飯菜的重點，來自一隻冷鮮雞。
今年7月1日起，浙江11個地級市主城區永久關閉活禽交易市場。這些地方的市民，以後得買冷鮮雞吃啦。
這些冷鮮雞肉安全嗎？好吃嗎？
這不，鄭繼偉副省長和省農業廳、省衞計委等部門相關負責人，帶頭先嚐嘗。
浙江副省長帶頭吃冷鮮雞
鄭繼偉説：“禽流感之後，所有的調查都指向活禽交易市場，面對這樣一個公共衞生事件，省政府肯定是把人的生命健康放在第一位，所以作出關閉活禽交易市場的決定，現在來看，這個辦法是有效的。”
昨天上午，鄭繼偉副省長和省農業廳、省衞計委等部門相關負責人，來到富陽的一家冷鮮雞加工企業——申浙家禽有限公司。
在總經理陳國興陪同下，鄭繼偉查看了冷鮮雞加工過程。屠宰——處理——預冷不到一個小時，一隻活雞就變成了淨白的冷鮮雞。
中午，申浙公司招待大家的午飯裏，就有兩塊冷鮮雞肉。
味道怎麼樣？只見鄭繼偉邊吃邊點頭，吃着吃着，索性放下筷子拿起雞塊啃。
鄭繼偉説：“剛才在場的一位專家説，禽肉是我們主要的蛋白質來源，這是對的。不吃雞不可想像，像我，時間長了，不吃就會想。”
鄭繼偉説，禽流感時，他去快餐店吃雞肉，那麼一個店，一看只有四五人，“這其實説明了，老百姓對禽類沒有信心啊。吃雞還是安全的，我們也希望大家能恢復對禽類的信心，不論是養殖還是食用。”
“政府一直在關注養殖業，企業也要理解政府。”鄭繼偉又對陳國興説，其實，養殖屠宰業也要抓住這個機會轉型升級，冷鮮雞是很明顯的一個方向，浙江這麼大一個市場，企業要形成自己的品牌。
不到半個小時，這場午餐就結束了，每個人的盤子都乾乾淨淨，有人走出去後還在咂摸味道：“沒感覺出和現殺雞有多大差別。”
冷鮮雞生產過程
關於冷鮮雞的四個問題
昨天，副省長鄭繼偉的考察，記者全程跟隨，期間還找政府部門負責人、冷鮮雞加工企業老總，瞭解了不少關於冷鮮雞的事。
怎麼保證買來的冷鮮雞是好雞？
全程監管檢疫，程序與豬肉類似
買活雞殺着吃，圖的是個安心，那麼，超市裏殺好賣的冷鮮雞，怎麼保證吃得放心？
昨天，陪同鄭繼偉考察的省農業廳畜牧局副局長戴旭明表示，這個沒問題，“屠宰場裏會有檢驗人員，保證死雞不進場。宰殺後，還要檢查內臟，看是不是有問題。”
戴旭明説，從監管檢疫上來説，冷鮮雞的流程和生豬類似。豬肉檢驗檢疫後會蓋章，今後上市的冷鮮雞也會有類似標識，也要求在包裝上標出生產地、宰殺時間等，方便追溯。
昨天鄭繼偉考察的杭州申浙家禽有限公司，是省內較大的家禽屠宰加工企業，總經理陳國興説，他們公司出品的活雞，是統一購苗、防疫，交給農户飼養，然後再回收。活雞宰殺前會接受相關部門的檢驗檢疫。
“病死後宰殺的雞，和活宰的雞，最容易區分。”戴旭明説，“死雞血放不出，內臟拿掉後，肉是暗紅色的。活雞因為血放掉了，肉是白淨的，這個一眼就能看出來。”
冷鮮雞的營養、口味怎麼樣？
食品專家：營養不流失，更嫩更鮮美
徐幸蓮，國家肉品質量安全控制工程技術研究中心副主任、南京農業大學食品科技學院院長。她在接受《浙江日報》記者專訪時説，冷鮮雞的口味和營養，比現殺現吃的雞肉更好。
徐幸蓮説，剛宰殺的動物肉，肌肉纖維呈僵直狀態，硬度大，難以咀嚼，缺少汁液，因此不好吃，還影響消化、吸收。
肉類要好嚼，需要一個在適當低温中存放的過程，專業詞語叫“解僵”。不同動物肉，解僵所需的時間不同，比如雞隻有數小時，豬為1至2天，而牛則要9至10天。
而肉類的鮮味，同樣需要一個過程。
徐幸蓮介紹，舌頭感受到鮮，其實是肽、氨基酸和核苷酸等一些小分子物質在起作用，而這些小分子物質是肉類中蛋白質、三磷酸腺苷等分解出來的。這個分解過程，同樣需要時間。冷鮮雞保存、運輸過程中，構成鮮味的小分子產生、釋放。
因此，細心的市民也許會發現，剛宰殺的雞肉嚼不動，冷藏一下——注意，不是冷凍——吃起來鮮美多了。
至於營養，徐幸蓮表示，冷鮮保存的過程，營養不會流失，反而因為肉質變嫩，更便於人體吸收營養。
冷鮮雞和冷凍雞不是一回事
冷鮮雞、冷凍雞是一個概念嗎？
完全不同，口感和營養差一些
有些市民，對冷鮮雞還印象一般，可能是和“冷凍雞”的概念混淆了。
上海交通大學農業與生物學院動物科學系主任孟和，接受媒體採訪時表示，冷鮮雞和冷凍雞是兩個完全不同的概念。
冷凍雞：雞屠宰後，快速降温使其凍結，置於-18℃條件下儲存。可長時間保存，但雞肉水分會減少七八成，組織幹縮、肉纖維變粗、肉色變暗、脂肪組織會被部分氧化，汁液和營養素隨之流失，引發鮮味的小分子物質流失。因此，口味差、營養差。
冷鮮雞：嚴格執行檢疫制度屠宰後的雞，進行冰水冷鮮、風冷，進行保鮮處理和包裝，全程保存温度在0℃~4℃。口感和營養好過現宰雞肉。
冷鮮雞能供應充足嗎？
7月後預計日需求30萬隻
看了上面這些也許您明白了，冷鮮雞營養更好味道更好。可是，那麼多地方活禽交易關閉後，冷鮮雞供應足夠嗎？
“預計到時每天冷鮮雞的需求量大概是30多萬隻。”省農業廳畜牧局副局長戴旭明説，“現在有一個困難是，目前11個設區市中，只有5個市有像‘申浙’這樣具有規範流水線的屠宰企業。短期內再去投產建設有些難度。”
戴旭明特意強調，所謂規範，就是有一定規模、也有能力做好殺白上市的企業，不是那些零零星星的小企業。
戴旭明表示，會支持骨幹企業啓動家禽殺白上市項目，同時加快家禽產業轉型，“今年1月，省農業廳畜牧局，確定全省20家家禽骨幹企業重點扶持，會在貸款、用地等方面給優惠。這20家的產品供應量佔的市場份額較大，且本身就是做養殖的，在這個基礎上做冷鮮，有優勢，也能保證安全。”