中科院科學家給出“老窖產好酒”研究依據

28日，記者從中科院成都生物所獲悉，該所在白酒的窖泥微生物羣落研究中獲進展，研究發現窖齡增加，原核微生物多樣性也呈顯著增加趨勢，從而為“老窖產好酒”提供了科學依據。

濃香型白酒因其芳香濃郁、清冽甘爽、回味悠長等宜人特點而深受消費者歡迎，每年產量佔中國酒類產量的70%以上。其釀造過程中窖泥微生物起着關鍵作用，然而對窖泥微生物多樣性、菌羣結構與窖齡的變化關係等還缺乏全面、詳細的認識。

中國科學院成都生物研究所李大平課題組副研究員陶勇等採用焦磷酸測序方法研究了四川劍南春集團有限責任公司不同窖齡窖泥原核微生物羣落結構和多樣性，結果表明：隨着窖齡增加(直到25年)，原核微生物多樣性在1年、10年、25年三個不同窖齡中呈顯著增加趨勢，其變化與環境變量(pH、NH4+，乳酸、丁酸和己酸)顯著相關。

變化特徵可分為三個階段：第一階段是馴化期，窖泥中具有豐富的乳酸菌，其性質為高乳酸和低pH；第二階段是過渡期，乳酸菌的丰度戲劇性地減少，而擬桿菌和產甲烷菌增加；第三階段是相對成熟期，原核生物菌羣多樣性達到最高值，產己酸能力最強。該研究推測長期的釀造操作形成了窖泥獨特的原核菌羣結構和多樣性，有利於產生更多的濃香型白酒主體呈香物質及其前體物，從而提高濃香型白酒的品質。

俗話説“老窖產好酒”，該研究提供科學依據印證了傳統的老窖池產生高品質白酒這一説法。據瞭解，研究成果發表在國際環境微生物領域雜誌《應用與環境微生物學》(AppliedandEnvironmentalMicrobiology)上。