食品添加亞硝酸鹽不違法 方便麪麪餅不致癌

央廣網北京6月16日消息（記者沈靜文）由國務院食品安全辦等17部門共同主辦的2014年全國食品安全宣傳週活動目前正在全國範圍內進行，今天，國家食品藥品監督管理總局聯合國家食品安全風險評估中心、中國食品科學技術學會等單位，針對一些流行的食品安全傳言，通過實驗求證、實地採訪和專家訪談等形式進行深度解讀

之一：應禁止使用亞硝酸鹽作為食品添加劑？

對此，中國工程院院士孫寶國講述了一個真實的故事：十八世紀英國的一次啤酒節上，曾發生死亡十幾人的香腸中毒事件，致死原因是肉毒梭狀芽胞桿菌，這種菌產生的毒素是迄今為止我們所知道的最毒的一種毒素，4克純品能毒死50萬人，後來發現亞硝酸鹽抑制這種菌效果最好。所以説，儘管大劑量亞硝酸鹽對人體有害，但如果用量合適，不會引起毒性，同時又把更毒的細菌抑制了，因此各國都允許在熟食或肉製品裏面添加亞硝酸鹽。

之二：隔夜菜會造成亞硝酸鹽中毒？

對此，節目組將菠菜和豬肉在經過烹製和不同條件下的儲存之後，通過正規機構檢測了亞硝酸鹽含量的變化。得出的結果是：隔夜菜在30度以上的開放環境放置48小時，亞硝酸鹽含量確實會有一定幅度上升，但最終數值都在安全範圍之內；如果放置在冰箱中儲存48小時，亞硝酸鹽含量增長很少。當然，專家也提示綠葉蔬菜在煮熟的四小時內亞硝酸鹽含量不高，所以最好當天吃掉，儘量不吃或少吃隔夜菜。如果因為上班帶飯等各種原因需要吃隔夜菜，要注意將剩菜及時用保鮮膜、保鮮盒裝好放進冰箱保存。

之三：方便麪料包中含防腐劑？

實際上，食品變質主要是因為黴菌的生長，而黴菌需要在水分達到12%以上才會存活。方便麪料包中含水量一般在5%以下，黴菌不會滋生繁殖，且料包中含有的食鹽成分同樣會抑制黴菌生長。所以説，方便麪料包的配料成分已經決定了它本身就具有防腐功能，根本不需要防腐劑。

之四：方便麪的油炸麪餅致癌？

國家食品安全風險評估中心研究員鍾凱指出：在穀物類製品中，比較典型的潛在致癌物就是丙烯酰胺。丙烯酰胺是由高澱粉低蛋白類食物（如麪粉、土豆等），在高温下烹調時產生的。也就是説，無論是油炸還是非油炸，只要是高温加熱，或多或少都會產生這個物質。丙烯酰胺在漫長的人類烹飪歷史中長期和廣泛存在，但就像常説的“萬物皆有毒，關鍵在劑量”，方便麪中的丙烯酰胺含量遠遠不到對健康造成危害的程度，將它與癌症做直接關聯在科學上是不成立的。當然方便麪主要是為了提供方便，並不是一種傳統的健康食品，營養成分較新鮮食品要差得多，從均衡膳食的角度來説，長期大量吃肯定是不值得提倡的。

之五：速凍水餃中的金葡菌會引起食物中毒？

現行冷凍面米制品國家標準確實允許速凍水餃裏面檢出一定限量的金黃色葡萄球菌。對此，國家食品安全風險評估中心研究員劉秀梅表示：金黃色葡萄球菌在空氣、土壤等自然環境中廣泛存在。但速凍水餃的烹飪方式讓這種菌的存在可以忽略不計，因為在攝氏100度條件下5分鐘就可以將其全部殺滅。所以説，在烹製食物時，足夠的温度和時長是保障安全的關鍵。

之六：純手工水餃比速凍水餃更放心？

在當今追求個性化消費服務的時代，純手工包水餃成為商家招攬生意的招牌，更是居家過日子難得的天倫之樂。但純手工比速凍更安全嗎？節目組將深入實地一探究竟。正規工廠的操作人員每次進出速凍水餃生產車間都要經過更衣、洗手、消毒、風淋等嚴格繁瑣的消毒程序，這和在家裏邊説邊包、頭髮亂甩、隨便拿物的場景截然不同。包好的水餃還要經過零下40度的急凍，嚴防細菌滋生繁殖。但需要注意的是，速凍過程肯定會造成一些營養的流失，且一旦解凍化凍超過一定時間，則很容易變質。炎炎夏日購買速凍水餃之後，要注意儘量縮短路途時間，儘快放入冰箱冷凍層保存，看住食品安全的“最後一公里”。

之七：你不知道的廚房危害及安全攻略。

面對自家鍋明灶淨的廚房，讓人感覺安全放心，殊不知這背後極有可能隱藏着不少安全隱患。國家食品安全風險評估中心研究員徐進專門對普通居民家廚房的抹布、冰箱和砧板進行了採樣。結果顯示：廚房抹布因為存放環境比較潮濕，特別利於微生物生長，所以大腸桿菌菌落數是最高的。專家提示除了及時清洗，還要做到定期消毒，可以通過微波爐對其進行消毒處理；一般人認為冰箱是很安全衞生的儲存場所，但實驗表明，大腸桿菌在4攝氏度的冷藏條件下依然可以繁殖。所以定期進行冰箱消毒的同時，還要注意食用剩菜剩飯前做到加熱煮透；砧板也是廚房隱患的重災區，一定要注意定期清洗和生熟分開，經常做一下暴曬處理，不給致病微生物的生長創造環境。