傳家寶巧克力：美國農業部實驗室幫助保護品種 - 彭博社

在厄瓜多爾種植，在鹽湖城烘焙。

攝影師：Eric Helgas 為彭博商業週刊今年，情人節的巧克力愛好者們如果已經不再滿足於藥店的Russell Stover巧克力盒子，可以選擇一種新的選擇，搭配他們的公平貿易、單一產地巧克力：傳承巧克力。遵循番茄、豆類和蘋果的老路，代表高端巧克力製造商、種植者和零售商的精美巧克力行業協會（FCIA）為可可創建了傳承認證。

這個標籤與野生可可的年齡或純度無關——只是與其風味有關。“傳承可可是可可的鑽石，”FCIA的網站上自豪地説，該非營利組織的成員包括手工巧克力製造商和一些相對巨頭，如Guittard Chocolate和Hershey旗下的Scharffen Berger。

彭博商業週刊綠色投資者在特朗普的總統任期中找到了一線希望忘掉工廠，小型美國城鎮想要Buc-ee’s加油站埃隆·馬斯克的首次高峯（和低谷）肯德里克·拉馬爾如何將與德雷克的爭執變成音樂超級明星該協會表示，提升傳承巧克力的聲望將提高人們願意為其支付的價格，並激勵農民種植更多，而不是依賴於所謂的用於工業生產的大宗可可。FCIA副總裁Dan Pearson，Marañón Chocolate的首席執行官表示，他為他的稀有豆子獲得每噸11,000美元的價格，約是常規豆子2,700美元的四倍。（製作一磅苦甜巧克力大約需要500顆豆子。）他專注於Nacional，這是一種他在2007年前往秘魯採購時發現的稀有品種。“這顆豆子周圍有一層粘液，味道極好，”Pearson説。

他請美國農業部提供幫助。位於馬里蘭州貝爾茨維爾的可持續多年生作物實驗室，隸屬於農業研究服務局，投入其330萬美元年預算的62%用於研究保護全球可可作物的方法。（該實驗室還研究咖啡。）

古老可可的豆子價格高達每噸11000美元

美國種植的可可非常少——夏威夷僅有25英畝種植可可——但價值180億美元的美國巧克力產業的健康依賴於全球作物的生存能力。可可易受疾病侵襲，許多疾病有着奇特的名字：霜凍莢腐病、女巫掃帚病、黑莢腐病。對於美國農業部來説，巧克力製造商識別稀有豆子的努力提供了方便的原始遺傳材料來源。研究人員希望FCIA的古老品種能為種植者提供比工業作物更好的抗病能力。“我們今天使用的材料來自非常狹窄的遺傳背景，”美國農業部實驗室的研究負責人林德爾·邁恩哈特説，他花了15年時間研究可可。他的收穫是在FCIA會議上，能嚐到“這裏和那裏的一點巧克力。”

FCIA已指定來自伯利茲、玻利維亞、哥斯達黎加、厄瓜多爾和夏威夷的七個古老品種。從今年開始，使用古老豆子製作的巧克力將貼上HCP古老可可徽章。該協會表示，這一稱號將使精緻巧克力的消費者受益，他們一直錯過了異國風味。

來自不同產國的巧克力可以使用相同類型的可可製作。全球生產主要由少數幾種品種主導，包括在厄瓜多爾和秘魯種植的CCN-51。這種高產但相對酸性的雜交品種的受歡迎程度並不來自其風味，而是來自美國國際開發署在2002年推出的一個項目，旨在為農民提供一種替代可可的選擇，後者是可卡因和裂解可卡因的基本成分。“我們主要關注研究方面，但風味是我們不想忘記的，”邁恩哈特説。

達娜·布魯斯特，鹽湖城米爾克里克可可烘焙公司的老闆，表示她的供應商在米爾克里克使用的阿里巴國家豆獲得傳統標籤後，價格上漲了25%。這並不是問題：布魯斯特將她的價格提高到每塊高達11美元。“它有濃郁的巧克力風味，但帶有水果和焦糖的細膩氣息，”她説。“對於散裝巧克力來説，一切味道都一樣。”

底線： 巧克力生產商正與美國農業部合作，識別“傳統”可可品種並鼓勵種植。