認識這位肉頭，利用科學和諷刺來正確燒烤 - 彭博社

燒烤大師米特海德·戈德温在啤酒罐雞的話題上可以變得很激動。這位AmazingRibs.com的老闆表示，這道後院夏季菜餚是“毛胸燒烤愛好者的偉大愛好之一，但實際上是個很糟糕的主意，根本行不通。”然後他笑了。“喝掉啤酒，把罐子從雞的屁股裏拿出來。”

這種頑皮的不敬，加上關於户外燒烤“熱力學”的一系列主張，使戈德温成為了蓋·菲瑞和比爾·奈的某種結合——而AmazingRibs也成為了最受歡迎的燒烤網站之一。

在谷歌中搜索 煙燻火雞，戈德温的自制網站出現在食品網絡和巴特巴爾的企業光環下，位列前五名結果中。嘗試 燒烤肋排，AmazingRibs僅次於Chow.com。

65歲的戈德温在芝加哥郊區的一棟紅磚平房中運營該網站，他與妻子和兩隻狗一起生活。他的後院甲板離布魯克菲爾德動物園不遠，擠滿了十幾種不同的烤架和燻爐，以及各種鏟子、夾子和其他工具。

“這是夢想中的工作，”他在一個最近的下午喝着一杯冷的黑麥啤酒時説。“食物、葡萄酒、啤酒，待在家裏——正好在我的甜蜜點。”

這也是一個甜蜜的小生意。根據戈德温的説法，去年AmazingRibs的收入超過了500,000美元，這筆錢分為在線廣告（20%）、每年23.95美元的會員費（20%）和來自在線零售商的點擊費用（其餘部分）。

戈德温開闢的這個有利可圖的細分市場促使私營公司Rupari Food Services（位於伊利諾伊州南荷蘭）在一月份以未披露的價格收購了AmazingRibs.com。戈德温現在是他自己部門的有薪總裁。

“你永遠無法確切知道他會説什麼，”Rupari首席執行官傑克·凱利説，“但這沒關係，因為他是發自內心的。”

戈德温自稱為“燒烤低語者”，儘管低語並不是他的風格。他的網站字面上充滿了糟糕的雙關語——他為肋骨、火腿和培根編制了一個 名為PORKnography的子欄目——以及大量關於燒烤技巧、設備和歷史的文章、照片、視頻和圖形。甚至還有一首主題曲， 你不能催促肋骨， 是根據超級女聲的熱門歌曲改編的。

AmazingRibs的核心是戈德温的信念，即化學和物理學是給客人留下深刻印象的關鍵，尤其是用豐盛的胸肉、肋眼或一架肋骨。在他看來，普通的週末廚師只需一個合適的肉類温度計和對美拉德反應及肌內脂肪的基本理解，就能成為美食家。

“我們希望你理解理論，而不僅僅是跟隨食譜，”他在網站上寫道。“我們的座右銘之一是，‘給一個人一條魚，他可能會把它粘在烤架上。教一個人烹飪魚，他將成為英雄。’”

戈德温的科學熱情是真實的。他僱傭了兩位博士來實驗燒烤理論，並聘請了一位全職廚師來幫助測試從經典的芝加哥熱狗到不同烤架上的威靈頓生蠔的食譜。戈德温的書，肉頭：偉大燒烤與烤制的科學，預計將於明年由霍頓·米夫林·哈考特出版。

攝影師：瑞安·洛瑞/彭博商業一個矮胖的男人，穿着工裝短褲和運動鞋，蓄着邋遢的鬍子，銀色的肩長髮，他在拆開郵寄來的新數字肉温度計時，像個五歲的孩子一樣興奮。“這個可以同時測量四個探頭，這樣我們就可以測量動物的四個不同部位或烤架的四個不同部位，”戈德温説。“而且它有一個SIM卡，這樣我們就可以繪製結果。”

《肉頭的福音》中的許多內容都在抨擊燒烤的傳統和公認的智慧——戈德温稱之為“老公公的故事”。例如，最好的肋骨不一定會從骨頭上掉下來，浸泡木屑是個錯誤，先煎再降温並不是烹飪厚牛排的最佳方法。

 

他的觀眾大多是男性，往往會崇拜，除非話題是啤酒罐雞。戈德温用了七頁、三張圖表和兩張圖解來駁斥這種流行觀念，即將一個啤酒罐塞進雞裏在烤架上會熱到足以蒸熟這隻鳥。“雞肉就像是包裹着啤酒的厚厚濕潤的絕緣毯，”他寫道，“所以，與神話相反，啤酒保持涼爽，絕對不會蒸汽。”

肉頭説你烤牛排的方法錯了

不過，他的一些讀者感到憤怒。一位回應道：“你的科學是錯的。”另一位稱他“令人不快地防禦和居高臨下”，對此肉頭回應道：“只是厭倦了那些相信牙仙子且無法閲讀的人。”

在戈德温的後院，狗狗瑞斯和艾薇在AmazingRibs.com上評測的一排烤架之間遊蕩，從一台舊的韋伯烤爐到一個大綠蛋，再到一個在五分鐘內加熱到超過700度的籃球大小的設備。另一個燃燒壓縮鋸末顆粒的設備配備了一個可編程恆温器，可以保持恆定的烤架温度。“它們都適合烹飪不同的東西，”他説。

為了準備最近的午餐，他用乾燥的葡萄藤填滿韋伯烤爐，這些葡萄藤在燃燒時會冒出高達頭頂的火焰，然後轉為強烈、短暫的燃燒，適合三四分之一英寸厚的腹肉牛排。戈德温手持夾子和温度計在烤架周圍跳躍，時不時戳一下牛排，尋找130度的中等生熟度。他在葡萄藤變成灰燼的瞬間宣佈肉已經熟了。“用這些烹飪總是一場比賽，”他説。

在佛羅里達大學學習新聞和攝影后，戈德温前往底特律尋求汽車工廠的工作，結果在一家酒類商店工作時住在他的豐田皮卡車裏。他在為《芝加哥論壇報》和《華盛頓郵報》撰寫葡萄酒和食品專欄時四處搬動，使用他的本名克雷格作為署名。“我會否認那個名字，”他現在説。“我是肉頭。”

他在2005年創辦了AmazingRibs.com，原因是鄰居挑戰他參加一個排骨烹飪比賽。他對燒烤知之甚少，他説：“我做了很多研究。每個人告訴我的一切，我開始質疑。當每個人説浸泡木屑時，我説，‘為什麼？’當每個人説先煎時，我説，‘為什麼？’”

讀者開始提出自己的問題，戈德温隨後轉向撰寫牛肋骨、拔豬肉、牛排、雞肉和魚的文章。“五年後，”他説，“我能夠以此為生。”

 

 

攝影師：瑞安·洛瑞/彭博商業根據谷歌分析，這樣一個小型運營能夠吸引超過100萬的月度讀者，算是一項令人印象深刻的成就——儘管這並不能帶來鉅額的廣告收入。

收入主要來自戈德温從亞馬遜和其他在線商店收取的“附屬”費用，當用户通過AmazingRibs.com上的豬烤爐評論進行購買時。他的業務是TheWirecutter.com的動物肉類版本，該網站發佈深入研究的產品評論並從購買中抽取佣金。

戈德温承認存在利益衝突的潛在可能性。“我們會對我們不喜歡的產品進行批評，我們對此很誠實，”他説。“如果我們寫的內容讓讀者開心，錢自然會跟着來。”在過去的一年裏，他表示，AmazingRibs吸引了超過6,000名用户支付23.95美元加入“Pitmaster Club”，該俱樂部提供私人燒烤論壇、視頻研討會和燒烤贈品。

戈德温將網站出售給了Rupari，這是一家為餐館和超市制作預製燒烤菜餚的公司，部分原因是希望他的“孩子”能夠比他活得更久。一些肋骨純粹主義者可能會對AmazingRibs與即食燒烤的合作表示不滿，但米特海德認為這次收購是有抱負的。“他們希望被視為一個偉大的燒烤來源，”他談到他的新僱主時説。“如果我們能幫助他們開發出一個[純粹主義者]願意購買的產品，那就太好了。”

戈德温表示，他不會在陣亡將士紀念日週末燒烤，但計劃在7月4日舉辦一個充滿家人和朋友的聚會。“如果我不做肋骨，他們是不會來的，”他説。“我曾經以為他們喜歡我，但他們只是喜歡我的食物。”

攝影師：瑞安·洛瑞/彭博商業