現在就做這個：- 彭博社

當我在我兒子的學校野餐上翻轉薄如煎餅的肉餅時，我知道它們體現了漢堡可能出現的所有問題—— chewy、密實且調味不足。

凝視着火焰，我想起了我最近在 Monsieur Benjamin 享用的一款漢堡：它厚達一英寸，輕輕壓實的牛肉餅上放着一片薄薄的康泰奶酪和酸甜洋葱。每半個烤土豆-酪乳麪包都塗抹着酸味蒜泥蛋黃醬。脆嫩的黃油生菜將麪包與肉汁隔開。

完美可能需要一些時間，但這款帶有酸甜洋葱的肉漢堡是值得的。

攝影師：Jeremy Allen/Bloomberg Business負責那款卓越漢堡的人是傑森·伯索爾德，他是科裏·李的法式餐廳的年輕行政主廚，我在最近的一次灣區旅行中見到了他。

為了製作它，伯索爾德磨碎牛肉，烘焙麪包，甚至自己製作番茄醬（據我所知，這是我嘗過的最接近亨氏的）。但我並不是來學習如何製作番茄醬的。我是在他潔白的瓷磚廚房裏與伯索爾德見面，想要掌握在我家廚房中製作專業肉餅的技巧。

你不需要在磨碎之前冷凍肉。只需確保它——以及你所有的工具——都保持良好的冷卻。

攝影師：傑里米·艾倫/彭博商業### 與磨碎的肉同行

一切從自己磨碎牛肉開始。貝爾託德從冰箱裏拿出了肉磨工具和一個不鏽鋼碗。從冷藏室裏拿出了一大盤頂級圓肉和短肋板（來自牛前部的一塊去骨短肋）。

有些人在磨碎之前會將肉冷凍，以防止肉變軟，因為機器的熱量會將脂肪塗抹到瘦肉上。將瘦肉和肥肉分開是讓肉餅保持鬆散質地的關鍵——脂肪在烹飪時融化，留下多汁的空氣口袋。但是貝爾託德説，只要你工作迅速，牛肉和工具保持良好冷卻，冷凍肉並不是必要的。

他將肉條而不是肉塊放入磨肉機——先是一塊瘦的頂級圓肉，然後是一塊更肥的短肋板。磨碎後，他將所有肉再通過磨肉機一次以混合。這個漢堡的脂肪含量很高——可能達到30%——這意味着豐富的風味和濕潤。

你可以明天節食：30%的脂肪含量正好。

攝影師：傑里米·艾倫/彭博商業### 保持形狀

當貝爾託德塑形肉餅時，他用拇指按壓每個肉餅的中心，形成一個凹陷。由於肉餅在加熱**時會收縮，**這些凹陷可以防止肉膨脹成網球。

在伯特霍爾德開始在一個叫做喬斯珀的封閉式烤架中烹飪他的漢堡（想象一下里面有烤架的烤箱）之前，他像給牛排一樣，用黃油和香草在鑄鐵煎鍋中給肉餅塗抹。有人認為，鑄鐵烹飪能讓漢堡更加美味，因為脂肪和鹽留在鍋中，繼續給肉餅調味。我嘗試了兩種方式烹飪的漢堡，雖然喬斯珀漢堡更有煙燻味，但煎鍋版同樣濕潤和嫩滑。

使用煎鍋時，不斷在漢堡上塗抹黃油、大蒜和百里香的混合物，直到它準備好。

攝影師：傑里米·艾倫/彭博商業然後要耐心：最好的漢堡在烹飪後需要靜置五分鐘。

攝影師：傑里米·艾倫/彭博商業### 兩個關鍵步驟

在我的城市廚房裏，我選擇重現伯特霍爾德漢堡最重要的部分，發現通過粗模具在家或屠夫那裏研磨漢堡是至關重要的。這能保持肉質鬆散，讓你決定脂肪與瘦肉的比例，並根據口味進行調整：土味、堅果味的大理石短肋肉；甜味、較瘦的上腰肉；黃油味的胸肉；或肉味濃郁的裙肉。

在準備烹飪之前保持肉質涼爽，並在放入鍋中之前撒鹽也很重要，因為這對保持濕度至關重要。伯特霍爾德在他的肉餅上撒了很多猶太鹽。“它應該看起來像你車窗上的輕微雪花覆蓋——剛好足夠讓你看不透它，”他説。

這可能是最大的收穫：給你的肉餅調味，然後再調味一次。（然後別忘了那個凹槽。）

看到那個凹槽了嗎？那麼你沒有給肉餅調味夠。繼續加鹽，直到它看起來像輕輕灑上的雪。

攝影師：傑里米·艾倫/彭博商業### 讓它靜置

雖然需要意志力才能不立即咬下漢堡，但在烹飪後給它一個五分鐘的靜置時間。否則，肉餅的汁液會流出，弄濕你完美烤好的麪包。

焦糖洋葱和蒜泥蛋黃醬提供了不錯的酸度，所以我包括了這些食譜的部分，但你當然可以跳過洋葱，使用商店買的蛋黃醬，成為一個非常快樂的人。我在一個忙碌的晚上採取了這些捷徑。這是一頓快速、簡單的晚餐，搭配烤過的馬丁土豆卷、塗抹的亨曼蛋黃醬，以及一個非常嫩、多汁、調味得當的肉餅——完美的漢堡之夜。

像所有漢堡配料一樣，慢慢焦糖化的洋葱是可選的，但增加了不錯的甜酸味。

攝影師：傑里米·艾倫/彭博商業自制蒜泥蛋黃醬是高級廚師的做法，但亨曼的也很好。

攝影師：傑里米·艾倫/彭博商業本傑明先生會感到自豪。

攝影師：傑里米·艾倫/彭博商業 

厚牛肉漢堡配甜酸洋葱改編自本傑明先生的傑森·伯索爾德製作4個漢堡，1杯焦糖洋葱，1杯蒜泥蛋黃醬

準備時間：1小時30分鐘總時間：1小時45分鐘

製作焦糖洋葱所需材料2湯匙橄欖油2箇中等大小的黃洋葱（約1磅），切成¼英寸厚1片小月桂葉1湯匙糖1茶匙細鹽2湯匙無鹽黃油3湯匙班紐爾醋

製作蒜泥蛋黃醬所需材料1瓣大蒜1個大雞蛋1個額外的大蛋黃2茶匙香檳醋1½茶匙第戎芥末¼茶匙細鹽，另加適量調味1大撮埃斯佩萊特辣椒粉¾杯加2湯匙米糠油（也可以使用葡萄籽油或菜籽油）

製作漢堡所需材料14盎司去骨短肋肉（紋理豐富，未修整，來自前肩），切成1英寸厚的條14盎司上圓肉，切成1英寸厚的條1個小黃洋葱猶太鹽新鮮研磨黑胡椒米糠油（也可以使用葡萄籽油或菜籽油）4湯匙無鹽黃油2瓣大蒜，壓碎2枝百里香4片（4英寸）孔泰奶酪4個土豆或布里歐修漢堡包4片黃油生菜

即使是傳奇菜餚也必須從某個地方開始。

攝影師：傑里米·艾倫/彭博商業步驟1. *準備焦糖洋葱：*在中高火上加熱一個大煎鍋，加入橄欖油。油熱後，加入洋葱和月桂葉，偶爾攪拌，直到洋葱輕微焦糖化，大約10分鐘。

2. 加入糖、鹽、黃油和醋，持續攪拌以使黃油與醋乳化，大約1分鐘。

3. 切一個與鍋寬度相同的烘焙紙圓形，然後在中心切一個1英寸的孔。將其直接放在洋葱上，用小火煮，直到變軟但未完全融化，再煮6到8分鐘。取出月桂葉並冷卻。

4. *製作蒜泥蛋黃醬：*在一箇中等大小的煎鍋中加入足夠的冷水，水位上升2英寸並煮沸。加入大蒜，煮1分鐘。用漏網勺將大蒜轉移到攪拌機中。

5. 讓沸水離火靜置約4分鐘，以降低温度至170華氏度到190華氏度之間。（根據需要重新加熱，以保持温度在此範圍內。）將整個雞蛋放入一個小碗中。將小碗懸在水面上，稍微傾斜並讓雞蛋順利滑出。用勺子輕輕攪動水面，以防雞蛋粘底。煮至外層蛋白凝固，內層蛋黃加熱透，約4到5分鐘。用漏網勺取出，放入攪拌機中。

6. 將蛋黃、醋、芥末、鹽和埃斯佩萊特辣椒粉加入攪拌機中，攪拌至光滑。緩慢而穩定地加入油以乳化，停下來擦拭攪拌機的側面。根據口味添加更多鹽。

漢堡統治的藝術與科學。

攝影師：傑里米·艾倫/彭博商業7. *準備漢堡：*在研磨肉類的十五分鐘前，將一箇中等大小的碗和肉磨機的附件及刀片放入冰箱冷凍室。（如果無法放入冰箱冷凍室，請將它們放入冰箱，直到充分冷卻。）

8. 使用孔徑為¼英寸的模具，將肉類通過肉磨機研磨，交替使用短肋肉和上圓肉的塊。將肉類再次通過肉磨機研磨。將肉類冷卻，直到準備使用。

9. 將黃洋葱切成1/3英寸的圓環，放入冰水浴中；放置一旁。

10. 將7盎司的絞肉壓成4個餅（每個直徑4½到5英寸）。用拇指在中心按壓一個凹陷，以保持漢堡在烹飪時平坦。冷卻，直到準備烹飪。

11. 如果使用爐灶，加熱一個大型鑄鐵煎鍋，火力調至高温。一旦加熱，取出兩個漢堡餅。慷慨地用鹽和胡椒調味——鹽的量要足夠，看起來像輕輕撒上的雪。加入足夠的油以塗抹鍋底。一旦油熱，加入漢堡餅，煮至底部呈深棕色，側面60%的部分不再是粉紅色，大約4到5分鐘。翻轉，排掉除1湯匙脂肪外的所有脂肪，加入2湯匙黃油、1瓣大蒜和1根百里香，煮的時候用澆汁勺不斷將黃油、大蒜和百里香舀到漢堡上，直到達到中等生熟或內部温度為130華氏度，大約再煮1分鐘。每個漢堡上放一片康泰奶酪，並用鍋蓋蓋住，以快速融化，大約30秒。將漢堡轉移到冷卻架上，靜置5分鐘。用剩下的兩個漢堡餅重複第11步。

12. 如果使用烤架，將燃氣烤架設置為高温，或在炭火烤架中加熱煤炭，直到它們變成明亮的橙色並覆蓋一層灰燼。一旦烤架非常熱，將漢堡放在烤架上，煮至深棕色並形成焦痕，約3分鐘。翻轉並再煮2分鐘。給每個漢堡加上奶酪，蓋上烤架，讓其再煮1到2分鐘，直到奶酪融化，內部温度達到130華氏度（中等生熟）。

13. 烤漢堡包。每個漢堡包的兩面塗抹約1湯匙的蒜泥蛋黃醬。在底半部分放一片生菜，將漢堡放在上面，然後放入約2湯匙的焦糖洋葱，再放一片洋葱（從冰水浴中取出並拍幹），最後蓋上頂部的漢堡包。

**特殊設備：**肉類絞肉機或電動攪拌器的絞肉附件很有用。（如果沒有絞肉機，可以請肉販用厚的3/8或¼英寸的模具將肉絞兩次。）

**注意：**要求從肋骨的尖端（前腿）獲取大理石紋理較好、較薄的短肋肉部分。如果找不到這種切割，可以用2份無骨常規短肋肉替代3份肥牛胸肉，或用1份裙肉替代2份肥牛胸肉，再加2份肩肉或西冷肉。