紐約的百吉餅低語者在Sadelle's製作出絕佳的百吉餅 - 彭博社
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任何專家都會告訴你，貝果在剛出爐時温暖而不是熱氣騰騰時是最好的。這是事實：外面現在閃亮而脆裂。內部的麪包有一種微甜、令人愉悦的嚼勁。幾個小時後，會有明顯的變化，彈性和脆度都會下降。貝果並沒有變 stale，但它的靈魂已經消失了一些。現在它將非常受益於烤制。
換句話説，貝果的生命是短暫的。所以當你聽到梅麗莎·韋勒和她的團隊在早高峯時大喊英語中兩個最甜美的詞，“熱貝果！”時，請迅速行動！這每20分鐘就會發生一次，在 Sadelle’s，這是韋勒兩週前在蘇荷開設的麪包店。貝果光滑、嚼勁十足、酥脆，三者兼具——閃爍着鹽，鼓脹着洋葱，點綴着罌粟種子。目前，每天生產1,200個。
Sadelle’s的內部。攝影師：扎克·德宗/Bloomberg你在Sadelle’s餐廳中央看到的烤箱——一個旋轉的四層魚烤箱，配有一個洗滌板的水槽——在早上四點開啓。到五點時，它的温度足夠高，可以完成工作，保持在400到450度之間。到早上六點，年輕的摩洛哥裔麪包師瑞茲蘭·菲扎茲找到了她的節奏。她從麥芽沸水的鍋中舀出肥厚、滑膩的環狀麪糰，並將蓬鬆的麪糰直接翻到金屬烤箱上。她在嗅探麪包準備好的確切時刻。
“再等三十秒，”韋勒在肩後説道，“也許一分鐘。”她在Sadelle’s管理着大約20人的團隊，似乎始終保持着一種冷靜的氣氛，即使在新餐廳開業的日常恐怖中展開：冷藏室壞了，毀掉了一批麪糰；供應商忘記了麪粉訂單；她有一百個電話要接。哦，明天，她高興地想起，這是她兒子上學的第一天。
Sadelle’s的各種配料。
攝影師：扎克·德宗/Bloomberg
任何遊客可能會認為“熱貝果！”*”*是這座城市的非官方口號
貝果的生命很短：如果你要外帶貝果，儘快吃掉它們。
攝影師：扎克·德宗/Bloomberg
當它們準備好並休息好後，貝果被堆放在長木釘上，帶到前面。韋勒身材高挑，瘦削，紅色的頭髮紮成低辮子，穿着全白的烘焙制服，連木屐都是白色的。她像拿劍一樣把一根貝果的木棍帶入戰鬥——為卓越麪包而戰。
“熱貝果，”她大喊。
“熱貝果！”一羣麪包師、收銀員和切魚師回應道，這種深具安慰感的舉動，任何遊客可能會認為熱貝果！是這座城市的非官方口號，這是一種在每家麪包店都能聽到的激昂呼喊，印在歡迎司機的標誌上，迎接他們從橋和隧道中駛出。
東歐移民在19世紀初將貝果的知識帶到了曼哈頓，這種麪包迅速成為下東區猶太社區的標準。此刻，尤其是在 Russ & Daughters Cafe 的貝果板正在緩解你的宿醉，或者你正在撕開一塊深色的、頂着藍魚的貝果來自 Black Seed，讓人很容易認為這是貝果的巔峯時刻。然而，城裏壞貝果的數量遠遠超過好貝果。
韋勒在賓夕法尼亞州中部的克利爾菲爾德長大，是現代貝果的一個不太可能的倡導者——不僅僅因為她是一個衞理公會牧師的女兒。當韋勒在法國美式高檔餐廳Per Se擔任首席面包師時，她的經驗主要是在甜點上，而不是麪包。她通過自學的方式進行了一次關於法棍和布里歐修的速成課程，到她為托馬斯·凱勒提供鹹味芥末種子卷時，他告訴她這是他吃過的最好麪包之一。
喬·鮑伊在Sadelle’s將發酵好的貝果放入鍋中。
攝影師：扎克·德宗/Bloomberg
貝果三明治由奶油奶酪、醃菜、洋葱、西紅柿和煙燻三文魚組成。
攝影師：扎克·德宗/彭博社
韋勒成為了烘焙及其歷史的痴迷學者，隨着她從頭到尾翻閲參考書，開發了一系列麪糰，並在空閒時間跟隨偉大的南希·西爾弗頓的 *《拉布雷亞麪包店的麪包》*中的每一個食譜，包括一個貝果的食譜。
在2013年春天，就在克羅納特這種華麗的混合糕點開始流行之際，韋勒離開了餐廳廚房，開始獨立創業。每個星期六，她在布魯克林的食品市場Smorgasburg設立一個簡樸的單一主題攤位，出售300個貝果。正是在那裏，我第一次品嚐到了韋勒超深烘焙的黑麥貝果，閃爍着孜然種子。這改變了我對完美貝果的定義。它比我之前吃過的任何貝果都有更多的脆感、裂紋和風味。配上一層奶油奶酪，韋勒也是自己製作的，真是壯觀。
熱騰騰的貝果。攝影師：扎克·德宗/彭博社當韋勒經營她的小型每週攤位時，傑夫·扎拉茲尼克也嘗試了一些剛出爐的貝果。扎拉茲尼克是Major Food的三位合夥人之一，該餐飲集團背後是一個國際擴張的帝國，包括Carbone和Parm，並剛剛接管了位於西格拉姆大廈的四季餐廳的空間。這三人，馬里奧·卡博內、裏奇·托里西和扎拉茲尼克，與韋勒合作開設了Sadelle’s，並計劃最終開設更多分店。
這個團隊最初在Torrisi意大利特色餐廳艱難起步，如今因其精緻的呈現風格和過高的價格標籤而廣為人知。但Weller的烘焙風格沒有改變，貝果的價格也沒有上漲。它的價格仍然是2美元，除了無麩質貝果，每個3.50美元。這些貝果精緻得讓人覺得這是一筆劃算的交易。
關於烤制的説明：Sadelle’s的貝果不需要烤制，但你要求烤制並不會被評判。畢竟，Weller喜歡用鹹黃油烤制的芝麻貝果；而在堅持近20年的嚴格不烤制規則後，甚至Murray’s也讓步了。Sadelle’s後廚的烤麪包機是大學餐廳那種類型，閃亮的Toast Qwik傳送帶，正如每個擁有餐卡的美國大學生所知道的，可以調節到你想要的確切色調。
在快速連續送下九個芝麻貝果後，調整所有設置（上熱、下熱、顏色控制），Weller找到了當天的完美設置（7, 4, 5.5）。這使得切開的貝果表面呈現出淡金色的花邊，邊緣均勻地棕色且酥脆。“哦，是的！這正是我想要的，”她對廚師們説，同時記錄下設置。“但你看，這永遠不會是一種尺寸適合所有人，”她説。“要做到這一點，我認為總是要依賴於貝果。”
除了貝果，韋勒還烘焙魯格拉赫、巴布卡、巧克力片面包、粘性卷和幾種餅乾。
攝影師：扎克·德宗/彭博社
攝影師：扎克·德宗/彭博社### 簡短的巴布卡插曲
每個巴布卡從外觀上看都很美味，但要真正感受到它的美妙，你需要將其切開。在那裏面，麪包狀的蛋糕和餡料的旋渦中，你可以看出它的構造。它是鬆散的、粘稠的、塊狀的、乾燥的？還是像薩德爾的那種，高大且美麗地大理石紋理，帶有黃油的松屑？
梅麗莎·韋勒製作一種富含牛奶、雞蛋和大量黃油的麪糰，然後儘可能將其擀薄，再與巧克力捲曲和扭轉——這是一個細緻而令人滿意的過程。在已經如此巧克力的東西上，頂部再加一層甘納許會不會太過了？錯了。這太棒了，通常在上午11點之前就會售罄。
貝果在調味過的麥芽糖漿的水壺中煮沸，然後在傳統的麻布襯裏的貝果板上烹飪。攝影師：扎克·德宗/彭博社
薩德爾的店在曼哈頓的西百老匯開業兩週了。
攝影師：扎克·德宗/彭博社
韋勒對今天的貝果非常滿意。它們的生命剛剛開始，就在她位於布魯克林工業城的更大廚房空間中，她在這裏度過了一半的時間。那裏有空間可以混合麪糰（高筋麪粉、鹽、水和酸麪糰發酵劑），還有三位戴着毛線帽和棒球帽的麪包師圍着一個巨大的撒粉工作台，按照傳統方式滾制貝果，將每條麪糰圍繞他們的手塑形，直到接縫幾乎消失。
過夜，在步入式的地方，百吉餅稍微膨脹，慢慢上升，形成它們的結構和風味。
在太陽昇起之前，它們被送往曼哈頓。在那裏，百吉餅被煮沸和烘烤，搭配燻鮭魚，打包外帶，然後在門廊和人行道上、地鐵車廂裏，以及辦公桌前享用——或者，對於那些在星期二早晨有時間奢侈的人來説，在Sadelle’s的大理石咖啡桌上享用。
Sadelle’s有一個就餐區，您可以從廚房和麪包店點菜，包括這道龍蝦沙拉。
攝影師：Zack DeZon/Bloomberg
從這裏，開胃菜櫃枱呈現出精緻、華麗的外觀，彷彿是韋斯·安德森的佈景。店員們戴着白色紙帽，切魚並將Weller的糕點裝入綠色和藍色的盒子裏。這裏有復古的蛋糕架，上面堆滿了巧克力巴布卡、覆盆子核桃卷和美味的、不過於甜的巧克力片面包。這裏有我嘗過的一些最好的熊爪和粘餅，還有一份鹹味沙拉和三明治的菜單，包括火腿和火雞三層三明治。當門打開時，柴可夫斯基的睡美人響起，似乎在這個時刻顯得過於華麗，過於優雅。然後Weller插話，遞過來一根撒上芝麻和各種調料的棍子。
“熱百吉餅！”她説。
合唱團回應道：“熱！百吉餅！”
Sadelle’s位於西百老匯463號（蘇荷）；+1 (212) 776-4926或sadelles.com
攝影師：扎克·德宗/彭博社