額爾瑾：古人有多愛吃狗肉？

一年一度的廣西玉林狗肉節如期舉行，愛狗人士當然又前去“弘道”了。玉林本地有啖荔枝吃狗肉的傳統風俗，狗肉節上有大量的狗成為食材，愛狗人士歷年來對此強烈抵制，跟狗販子簡直就是“劍拔弩張”，上演了電話騷擾、砸門搶狗、假扮狗販虐狗等等鬧劇。對於這些狗粉來説，吃狗肉是不文明的、殘忍的事情，甚至是侵犯狗權的行為，但估計沒幾個知道，中國作為文明古國，古代吃狗肉是多麼普遍和平常的事情。

大概從養狗之日起，人們就有了吃狗肉的習慣。在《禮記·內則》上，就記載有“犬宜粱” 、“ 狗去腎” 、“ 狗赤股而賺、膝” 等如何烹調狗肉的記載，説明在很早以前，古代人就已經普遍享用狗肉了。商周時期，食狗之風便在北方的中原地區時興起來。戰國和秦漢時期達到了一次高峯，不管是上層貴族還是下層百姓，都十分喜愛食用狗肉。魏晉南北朝時期佛教盛行，再加上北方遊牧民族的南遷，中原地區食狗之風逐漸衰落，轉移到了南方。隋唐以後，無論南北方，狗肉的地位都在下降，基本變成人們想吃肉時“解饞”的食材了。

第一階段：士無故不殺犬豕

商周時期，狗的主要用途有三個方面，“一曰守犬，守禦田舍；二曰田犬，田獵所用；三曰食犬，充庖廚庶羞用。”（衞湜《禮記集説》）也就是説，狗的地位僅次於牛肉和羊肉，跟豬肉差不多。在當時，只有貴族才有資格食用狗肉，尋常百姓家是吃不到，更是吃不起的。《禮記·王制》中有這樣的規定：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍”。周天子的宴席上有這樣一道菜叫做“肝膋”，是周代“八珍”中的一道菜，據記載是用網油烤制的狗肝。

不止如此，周天子和貴族們在祭祀或者喪葬時，都會將狗作為祭品。《説文》在解釋“獻” 字時是這樣説：“宗廟犬名羹獻, 犬肥者以獻之。”“獻”字會有“犬”字做偏旁，表明用犬祭祀顯示了恭敬與虔誠。

商周的許多墓葬中，有許多犬的遺骸，分別會放在墓室的腰坑內，以及墓道或填土內。這樣做有兩層意思，一種是作為愛犬給主人陪葬，能隨着主人去另一個世界為他狩獵和護衞，另一種就是專門給死去的人或者是神靈吃的。”

商周時期的墓葬中陪葬家畜遺骸，其中就有狗

第二階段：肥狗之和，冒以山膚

從春秋開始，食狗的人羣逐漸擴大到平民，當然，此時的貴族也仍舊非常熱衷於狗肉，因而食狗之風非常興盛。《左傳·昭公二十三年》有這樣的記載：“吏人之與叔孫居於箕者，請其吠狗，弗與。及將歸，殺而與之食之。”這裏的“吏人”是官府中的胥吏或差役，顯然不屬於貴族階層。

在漢代一些畫像石上的“庖廚圖”中，可以常常見到宰狗的場面，表明在當時狗肉已經成為人們日常生活中重要的肉食來源。市面上非常流行“樊噲狗肉”，就是因為樊噲之前以屠狗為生，所以樊噲狗肉也成了一道很有名氣的菜餚。

山東諸城前涼台出土的畫像石中的庖廚圖

人們在吃狗肉的過程中，已經不滿足於簡單地整條燒烤，而是會變換各種花樣。“庸脯”就是當時比較受歡迎的一道名菜，其做法是將狗肉片沉於沸湯中煮後撈出來，撒上點花椒末、生薑粉，然後曬乾，最後再調上各種調味品，做成狗肉乾。在狗肉的選擇上也是很講究的，“選幼不選壯, 選壯不選老。”小狗的肉是最鮮美的。

西漢辭賦家枚乘，十分推崇狗肉羹湯，曾經稱讚道：“肥狗之和，冒以山膚”（觀察者網注：山膚即石耳，一種真菌）。（《七發》）就連長沙馬王堆西漢一號墓中，出土的遺策上也記載了犬羹、犬脅炙、犬肝炙等菜餚名稱，可見貴族在吃狗肉這件事上仍然毫不遜色。

不過，雖然平民也可以吃狗肉，但也僅限於中等收入的人家，秦漢時期狗肉的價格還是要高於豬肉的。“中者南居當路，水上雲台，屠殺羊狗，鼓瑟吹笙。貧者雞豕五芳，衞保散臘，傾蓋社場。”（《鹽鐵論·散不足》）

第三階段：屠狗商販，遍於三吳

魏晉南北朝時期，佛教比較盛行，在此之前，食狗的人基本都在北方，但此時大批的北方人口湧入到長江中下游地區，於是南邊也開始紛紛地養起了狗。在建康、吳郡、會稽、閩中等地區，也就是我們今天的江浙與湖北等地，養狗的風氣不但盛行，還有不少人專門從事屠狗、販狗行業。而且屠狗的商販裏還經常出現一些名人，比如南朝齊臨淮射陽人王敬則就是一個屠狗之人，後來幫助蕭道成取代宋，成為侍中。

隨着北方遊牧民族的南遷，中原地區的食狗之風才開始衰退，狗肉也很少作為主要肉食出現在食譜當中。即便是招待賓客，也很少用到狗肉了。

賈思勰的《齊民要術》主要是記載這一時期北方農牧業生產經驗的書籍，但上面關於狗肉的做法僅有一例：“犬肉三十斤，小麥六升，白酒六升，煮之令三沸。易湯，更以小麥、白酒各三升，煮令肉離骨，乃擎。雞子三十枚著肉中，便裹肉，顫中蒸，令雞子得幹，以石連之。一宿出，可食。”

第四階段：掛羊頭賣狗肉

隋唐時期，狗肉的地位急劇下降。在很多地區，狗肉已經是難登大雅之堂的賤肉，貴族的宴席上絕對不允許出現狗肉了。即便是在平民百姓的家中，他們招待賓客時也不用狗肉。在正式的宴席上，狗肉菜餚基本不會出現了。

但是在下層比較貧窮的人家中，他們還是會關起門偷偷吃狗肉。其實當時市面上，狗肉已經非常便宜，於是才會有“掛羊頭賣狗肉”這樣的説法。對於下層民眾來説，狗肉比較容易得到，價格又便宜。這主要是因為養狗的成本不高，而且還會常常有“喪家之犬”。

雖然當時人們也會養豬和羊用來取肉，但是隻能是在節日慶典或者紅白喜事、宴請賓友時才會破費去買豬肉羊肉打牙祭，日常生活裏，就只能去買價格非常便宜的狗肉來解饞。在這種前提下，人們常常吃不到肉，偶爾吃到的也是狗肉，所以狗肉就會顯得十分好吃。民間有這樣的俗語：“要吃飛禽，還是鶴鶉；要吃走獸，還是狗肉。”

唐以後，不管是民間的土方還是中醫的研究，都更多地關注到了狗肉的食療和藥用價值。民間有“小狗補腎、中狗補血、老狗去風濕”的説法。而《本草綱目》卷五十上也記載：“狗肉氣味鹹酸，温，無毒。主治安五臟，絕傷，輕身益氣，宜腎，補胃氣，壯陽道，暖腰膝，益氣力，補五勞七傷，益陽事，補血脈，厚腸胃，實下焦，填精髓。”

與平民相反的是，此時一些貴族人羣將狗逐漸變成了寵物，他們會花大量的錢財去供養自己的寵物狗，就如同今天的某些人羣一樣。在上層社會中，貴族們養的狗甚至吃得比下層社會的人都要好，自然也不會有哪個貴族願意殺瞭如此名貴的狗。

慈禧太后出行圖中左下角是她的寵物狗

上層人士的生活非常富裕，他們經常消費的肉食是豬羊肉或者各種水產品。狗肉十分廉價，上層社會對吃狗肉是十分不齒的，將是否食用狗肉變成了區分上層和下層的標誌。由於上層人士比較容易引導社會風俗的發展，因此隋唐後就罕有狗肉被做成菜餚。

不過這種情況也不絕對，在中國南方和北方的不同地區，也會有上層人士同樣愛吃狗肉的情況。比如邊疆的朝鮮族等少數民族，就以喜愛食狗而聞名。

愛吃狗肉的朝鮮族

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