王梆：舌尖上的英國，這次咱真不黑它

【10月19日，習大大抵達倫敦，開始了對英國的國事訪問。這是10年來中國國家元首首次對英國進行國事訪問。白金漢宮公佈的國宴環節中，女王不僅親自過目所有的菜單，並且還會對餐桌的花樣和花飾擺設等細節來進行監督。此外，英國首相卡梅倫作出特殊安排，將與習近平在一家傳統的英國酒吧中小酌，而習近平也點名要求品嚐英國傳統食物“魚和薯條”。

説起美食，中英兩國都是不折不扣的吃貨大國，不過和中國人的精緻細膩比起來，英國人對美食的講究更多集中在上流階層，普通人印象根深蒂固的大概是英倫黑暗料理。】

據説遭遇過英國國宴那有如巴赫賦格曲般盛大場面的人，都會以為他們是來吃餐具的。

前首相托尼·布萊爾就曾用：“一場都鐸王朝的大戲”來形容它的裝備：穿着白圍裙和白襪子的僕人們，握着沉重的門球棒站在175英尺長的餐桌上，不是為了忙裏偷閒打門球，而是為了把桌布拋光得像鏡子一樣；170塊亞麻餐巾，內繡女皇姓名的首字母，摺疊成清一色小尖頂翻邊荷蘭軟帽的形狀；1104只玻璃杯（每人6只），2000只銀質刀叉，以1毫米的精確度擺放在各種不同的水平線上；喬治四世時期的4000只骨髓形長羹和橄欖漏勺，被小心翼翼地從恆温室中拿出來，拆解為8000零部件，然後一隻只地手洗，抹乾，拋光，再在把它們像文物一樣地展示在餐桌上——單是這項任務，皇家就得派8個僕人，苦幹3周。

另一對人馬則負責在宴廳內的19個服務區，將價值連城的明頓甜點碟和比利時圖而奈水果碟擺放好。不小心犯錯？這是不可能的，女皇會在國宴前親自檢查，以確保每根蠟燭的支架擁有金字塔般的重心，每道燈光都打在客人顏值最高的部位，每朵鮮花都來自春天；再説了，沒有強迫症的人是沒有辦法勝任“國宴”這項工作的，Nigel McEvoy，有21年經驗的宮廷管家，在國宴之間，會用一根木棒，去校對每一張椅子到桌子的距離（這一切你都可以在每年夏天白金漢宮針對公眾開放的“國宴展”上看到）。

1644年的天鵝派

自從英國國王亨利八世和法國國王弗蘭西斯一世在1520年結下私怨以來，英國國宴就成了一場用排場和食物組成的角鬥場，不是鬥誰比誰更“土豪”，而是鬥誰比誰更“高貴”。比如吃天鵝肉：將天鵝的羽衣整片卸下，在它的肚子裏填上碾碎的蘑菇和牡蠣；將香檳酒煮上7到9分鐘至一半被蒸發，倒入攪打過的奶油，加鹽和番紅花，加胡椒粉，煮沸，加切碎的冬葱和蜜桃，大力攪拌，温火滾成濃湯，然後再將天鵝肉放進濃湯裏燜煮。出爐後黑絲絨般的天鵝肉，被重新穿戴上白色的羽衣，栩栩如生，有如標本，載入巨大的銀盤。它的美不是每個人都敢正視的，據説作家George R.R Martin（對，你沒看錯，就是寫《冰與火之歌那位》）説了一句：“簡直太濃郁了”，就逃之夭夭。

天鵝是英國皇家獨尊的財產，1482年的“天鵝法”更將平民偷捕／吃天鵝肉的行為視為叛國犯上罪。直到現在，英國皇室仍擁有吃天鵝的權力（雖然很多年沒人吃過了）。可見，英國能誕生像Peter Greenaway（《廚師，大盜，情人》）那樣的導演，和這種暗黑料理的哥特傳統不無相關。

假如英國國宴不吃天鵝的話，吃什麼？據史料記載，在查爾斯二世的一場國宴裏，總共上了145道菜，其包括16桶牡蠣，2159只家禽，1500只小龍蝦，6000條蘆筍，22加侖的草莓……

“在維多利亞女皇在位的這些年裏，食物的風格已經從簡了許多。”英國食物史學家Annie Gray説道：“今日的宴會已經簡化到4至6道上菜程序。通常包括牡蠣濃汁鱈魚，卡伯蘭郡濃汁鴨肉丸，香草烤羔羊等等。甜點則是不加任何麪粉製作的巧克力泡芙。”這道甜點，在最盛大的國宴中，極有可能是“Queen Mother’s Cake（皇太后蛋糕）”。美食家Maida Heather曾贊它是“世界上最美味的甜點之一”。雖然它的配方很簡單，略帶苦味的純巧克、奶油、雞蛋、杏仁、濃奶油、速溶咖啡粒等等，但是製作起來卻像製作伯爵夫人的鯨骨內衣一樣繁複。

Queen Mother’s Cake（皇太后蛋糕）

“繁複”——英倫上流社會甜點的典型風格。看英國頂級廚師做甜點，單看大大小小几十隻容器和量杯，通常都會產生一種“他是在烤蛋糕嗎？還是在鍊金呢”的幻覺。

英國的高級甜品再“除去巫山不是雲”，每天吃的話，亦難免會讓人糾結“人生為何不只如初見”，尤其是像“皇太后蛋糕”這種國宴極品——在珠璣四伏的暗夜，想吃得物我兩忘，除非你是禪宗大師。

在平常的日子裏，英國皇室吃什麼？皇家廚師Carolyn Robb曾在1989到2000年為查爾斯，戴安娜以及兩個王子做菜，她將這段經驗寫成了一本叫《皇家口味（The Royal Touch）》的書：“每個人都以為皇家食物很貴重，其實它們都是自產的，沒花什麼錢。羊肉，牛奶都是皇家農場自己出品的。火雞也是打獵來回來的，蘑菇是野生的，我們把蘑菇摘回來，釀幹，製作成蘑菇幹，這樣一年四季都有得吃。一切都是相當經濟的，只是需要一點趣味的時候，我們才會用到稀罕的食材。”她忘了説，英國70%的土地掌握在1%的人手裏。女皇基本上佔有英格蘭的每一寸土地，每個租用她的土地的地主們都得向她家交納租金（《衞報》2012.12.17）。

比起上流社會，英國的中產階級們雖然不能在馬背上完成一頓晚餐的狩獵，但他們亦可以在超市裏對“綠色生態食品”左右開弓。

在食材的攝取上，區分中產階級和工人階級的一個顯著標志是，中產階級不會把自己的車後箱塞滿，然後再將食品分裝入巨大的冰箱和冷櫃。中產階級買菜時，每次只買一點點，而且會小心地看日期，挑最新鮮，最綠色，最富有異國情調的買。Waitrose，中產階級最愛的超市曾發佈過一個報告，在它的暢銷食材中，秘魯的原汁原味野生食材，巴西的南美料理，奧地利葡萄酒，意大利開胃酒等等都榜上有名。

中產階級還喜歡“送貨到家的莊園菜”。Ocado莊園菜連鎖公司的總裁Keith説道：“我的客人會在製作考究的木桶裏，挑最有陽光感的土豆。”在中產階級的餐桌上，優質橄欖油，杏仁奶和彩色海鹽是必不可少的；更不可少的是：餐前的水果乾，開心果，核桃仁，開胃用的小紅泡椒加意大利橄欖。此外，還要在裝碟的時候，考慮配色。質地粗獷的水果乾，搭配深色的啞光粗瓷；小紅泡椒搭配光滑的青瓷……這套門當户對的食物哲學，根深蒂固，就像英國戲劇家J.B Priestley的經典之作《偵探到訪（The Inspector Calls）》所展現的，100年前的那個樣子。

而真正在舌尖上品出天堂的，卻是英國的底層階級，你看他們吃得那麼投入和歡喜！僅僅是炸魚和薯條（fish and chips，一種可以和我們的油炸紅薯媲美的街頭小吃）就可以讓他們吃得像越獄一樣。

“把鰆魚或黑線鰆用麪粉裹起來扔到翻騰的油鍋裏浸炸”這種原始方法，在16世紀的時候，被葡萄牙和西班牙的難民引進英國，很快便成了英國工人階級的大愛，再配上切成拇指大小的新鮮土豆，扔入油鍋裏並炸，幾分鐘後出爐，扯下一截報紙，折成倒三角帽，把炸魚和薯條裹起來（在沒有垃圾回收的日子，報紙便被如此廢物利用起來），一邊沾鹽，一邊沾醋，再配上幾根酸黃瓜，順道讀讀報紙邊角上的新聞，若讀到“皇室花重金打造金馬車”那一欄，便可“五味俱全”；

再比如“ 約克郡布丁（Yorkshire Pudding），一種專用來飽腹，轉移對魚肉注意力的麪食，也是工人階級餐桌上的大愛。它的配方更簡單：麪粉，雞蛋，牛奶，鹽，胡椒和230度的風扇烤箱，僅此而已。它的味道就像我們的油條一樣（不是普通的油條，是小雪天裏上班路上那種熱氣吱吱冒的油條），酥脆卻不乏筋韌，吃上兩個就可以頂上半天；再有就是“蘋果派”。英國的蘋果樹隨處可見，蘋果賤到馬都懶得吃，於是會打算盤的主婦們便用它來做蘋果派：在麪粉里加上一點肉桂，伴以黃油和雞蛋做成面胎，然後把蘋果放進白糖裏煮，當果肉接近透明的時候，撈出來，瀝乾水份，放入面胎裏慢烤，吃的時候配上濃稠的奶油……每天吃，吃到一家人邊吃邊翻白眼的時候，就可以考慮把剩餘的蘋果用來做蘋果醬了，一瓶自制的蘋果醬，密封得好，可以保存三到四年。

單親媽媽Jack Monroe是英國底層階層的“食神”。在她和兒子靠食物銀行（專為窮人免費派發食物的銀行）度日的時候，憑藉超級廚藝寫出了一本上了時代週刊的食譜《1 英鎊過一天》，這本食譜點亮了成千上萬無米之炊的巧婦廚房，隨便哪一頁都很勵志（比如禮拜三：早餐，麥片粥。午餐，麥片，酸奶。晚餐，咖喱鷹嘴豆加米飯和蔬菜。零食：薄麥餅）。

如果請英國工黨主席Jeremy Corbyn拍一部《舌尖上的英國》，他一定會絞盡腦汁去拍Jack Monroe的晚餐，因為比起萬事具備的國宴，Jack Monroe的晚餐顯然更需要人類的想象力。

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