媒體測評報告：三電商售賣三文魚不衞生
“生鮮”如今儼然成為電商領域的一塊肥肉，資本大佬們都想咬上一口。“剁手黨”們也很配合，正持續刷新生鮮產品的網購頻次和客單價。眼下，雙11又要來了，天貓超市、本來生活、中糧我買、天天果園等平台都等着“放大招”，日本藍鰭金槍魚、挪威三文魚、澳大利亞臍橙、阿根廷牛腱等生鮮產品擺滿網頁。消費者只需動動手指，就能吃到生猛海鮮、山珍野味。
買買買，哪家生鮮電商可以買得更安全更新鮮？
——5家電商生鮮產品測評報告
市場看上去很美好，只是，過往困擾生鮮電商的品控和配送要求真的已經徹底解決了嗎？爭扛“生鮮”大旗的電商，哪家售賣的產品又真的更衞生，更新鮮？
2015年10月，《消費者報道》向第三方權威檢測機構送檢了天貓超市、天天果園、本來生活、順豐優選和中糧我買網等5家電商平台售賣的三文魚、牛腱和臍橙，根據衞生安全、新鮮程度兩類指標進行實驗室測試；並召集北京、上海、廣州三地共45名“試吃”志願者對食品的外觀、口感等方面進行主觀測評。
從檢測結果來看，雖然電商平台們都有一整套品控手段，但也並非能讓消費者吃得百分百放心。其中，在三文魚這一產品的測試中，就出現三家電商大腸菌羣過多的情況，衞生狀況並不理想。有些電商的配送冷藏情況，也受到了測評志願者的詬病。
生鮮電商，哪家賣得更安全更新鮮？
——專題執筆/李少展
測評報告一：天貓超市、本來生活、天天果園等3家電商售賣的三文魚衞生狀況不理想
本刊記者/李少展
吃貨們不但要吃得方便，吃得開心，更重要的還要吃得放心。
拿什麼衡量生鮮電商售賣的產品是否安全？作為衞生要求嚴苛的生食產品，三文魚是一塊合適的試“鮮”石。
2015年10月，《消費者報道》向第三方權威機構送檢了天貓超市、天天果園、本來生活、順豐優選和中糧我買網等5家生鮮電商售賣的三文魚，分別進行菌落總數、大腸菌羣、沙門氏菌和金黃色葡萄球杆菌等安全指標的檢測。
結果顯示，受測產品均未檢出致病菌，但天貓超市、天天果園和本來生活三家電商售賣的三文魚卻在大腸菌羣這一指標上表現不佳，衞生狀況不理想。
三電商售賣三文魚不“衞生”
之所以三文魚對衞生要求更加嚴苛，是因為它容易感染致病菌，繼而危害食用者的身體健康。為此，本刊對三文魚的易染致病菌——沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌和單核細胞增生李斯特菌進行了實驗室檢測。
由於國內目前尚無針對生食三文魚的國家標準，本刊此次測評依據海南省地方標準DB 46 118-2008《生食三文魚、龍蝦衞生標準》進行檢測。
檢測結果顯示，5家電商售賣的三文魚均未檢出指定致病菌，這説明5家電商對於三文魚的安全把控基本過關。
不過，在大腸菌羣這一衞生指標上，3家電商的三文魚則出現了問題。
按照DB 46 118-2008《生食三文魚、龍蝦衞生標準》中“大腸菌羣”上限值90MPN/100g要求，送檢的5電商售賣的三文魚中有3款超標，天天果園的銘億三文魚刺身和本來生活的荷裕三文魚刺身的“大腸菌羣”指標均為430MPN/100g，天貓超市的智利冷凍帶皮三文魚段則為230MPN/100g。
“大腸菌羣是具有衞生學意義的指示指標，雖然並非致病菌，但很多食源性致病菌與大腸菌羣的繁衍環境類似，大腸菌羣超標會導致該食品受致病菌污染的風險增加。所以只要大腸菌羣超標，就可以直接判定三文魚不合格了。”海南大學食品學院副教授向東對《消費者報道》記者表示，他曾參與海南省《生食三文魚、龍蝦衞生標準》的制定。
“大腸菌羣本身未必致病，因為沒有人能回答有多少大腸菌羣可能吃出毛病。值得注意的是，大腸菌羣的檢測值是一個概數，和實際值可能會有差距。比如430MPN/100g意味着實際值在70到2100之間，但以430概率最大。”食品安全博士鍾凱則告訴本刊記者。
不過向東提醒消費者，“大腸菌羣數過多的三文魚如果未發生腐敗，在色澤、氣味、手感上與未超標的三文魚並沒有區別，消費者不可能僅僅通過感官來判斷三文魚是否存在問題。如果消費者不經烹飪直接生食，可能會出現問題。”
問題出在哪？
面對本刊測試結果，天貓超市生鮮經營商“易果生鮮”向本刊出示了該款三文魚的供應商資質和檢測報告，並認為其所售賣的智利冷凍帶皮三文魚段為“非生食用”，不適用《生食三文魚、龍蝦衞生標準》。
但本刊記者並沒有在其網頁或外包裝袋上發現不能生食的任何説明或提示。
天天果園的處理方式則更開放一些。其公關經理高萌回覆本刊稱，在得知其出售三文魚檢出大腸菌羣超標後，已經第一時間做出了下架處理，同時將產品送至第三方檢測機構檢驗，待確認沒有問題後才會重新上架。
對於這些電商來説，如何去避免再出現類似的情況？這需要找出大腸菌羣超標的原因。
向東認為，大腸菌羣超標可能源自於生產加工流程。加工的刀具、用水和加工環境不衞生，加工人員操作不規範等，都有可能導致預包裝的三文魚大腸菌羣超標。
天貓超市生鮮頻道經營者易果生鮮回覆本刊稱，“導致大腸菌羣超標的主要原因應該是二次污染，如加工器具沒有定期清洗消毒，操作人員在上完衞生間後洗手不徹底，個人衞生狀況不達標會直接影響最終產品的衞生狀況。”
“除營業證照和必要的產品第三方檢測報告外，本來生活在供應商准入、收貨檢測、分揀加工到冷鏈出貨配送，都有十分嚴格的要求。”本來生活的品控部門負責人告訴本刊記者，但他同時坦承，“最後一公里環節是所有電商都難以邁過的坎。目前生鮮電商剛剛興盛，冷鏈配送缺乏相應的行業標準，中途發生變數也有可能”。
測評報告二：天貓超市、天天果園生鮮產品更領“鮮”
本刊記者/李少展
2015年7月，因一箱腐爛山竹的退款糾紛，作家六六與天天果園生髮爭端，六六寫下的長微博在網友中引起共鳴，許多網友爭相轉發，紛紛陳述自己在電商上買過不新鮮，甚至腐爛生鮮產品的經歷。
對於消費者來説，生鮮電商，貴在一個“鮮”字，那麼哪家電商更能“鎖住”新鮮？2015年10月，《消費者報道》向第三方權威機構送檢了天貓超市、天天果園、本來生活、順豐優選和中糧我買網售賣的三文魚、牛腱和臍橙，通過揮發性鹽基氮、組胺等指標的實驗室檢測，同時結合北京、上海、廣州三地共45名志願者的嘗“鮮”體驗，共同評價生鮮產品新鮮程度。
結果顯示，5家受測電商中，天貓超市所售牛腱和三文魚新鮮度更佳，天天果園賣的橙子則更新鮮。
天貓超市三文魚、牛腱更新鮮
“揮發性鹽基氮是動物性食品受到酶和細菌的作用，在腐敗過程中分解出的一種具有揮發性質的物質。當温度和濕度適宜細菌繁衍時，蛋白受分解越多，揮發性鹽基氮含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，隨之營養價值大受影響。因此簡單比較同類鮮肉的揮發性鹽基氮水平，可以從側面反映其新鮮程度。”中國水產科學研究院南海研究所研究員楊賢慶告訴本刊記者。也就是説，揮發性鹽基氮(TVB-N)就是衡量肉製品新鮮度的代表指標之一。
另一個反映三文魚新鮮度的指標是組胺，楊賢慶指出，“三文魚腐敗過程中，細菌令到魚肉的遊離組氨酸在脱羧酶的作用下產生組胺，當組胺積蓄到一定量時，人吃後會引起中毒。”
考慮到通常情況下，消費者只能以感官判斷食物新鮮與否，《消費者報道》同時面向北京、上海、廣州三地共招募了45名嘗“鮮”志願者，分別對五家電商售賣的牛腱、三文魚和臍橙的新鮮程度進行主觀測評。
在實驗室結果部分，此次送檢的5電商平台出售的三文魚，揮發性鹽基氮指標都低於海南省地方標準DB 46 118-2008《生食三文魚、龍蝦衞生標準》規定的上限值30mg/100g。表現較好的是天貓超市、本來生活和中糧我買網，揮發性鹽基氮指標分別為10.4、10.75、10.94mg/100g；表現最差的是順豐優選荷裕三文魚刺身，揮發性鹽基氮指標達到16.54 mg/100g。另外，組胺並未在5款受測三文魚產品中檢出。
參考大部分生鮮電商的主要賣點和實際感受，三文魚新鮮程度的主觀測評以肉質色澤、肉質彈性、肉質腥味和肉質口感四個維度展開。口感在主觀新鮮度評價中最為重要，因此佔主觀新鮮度總分的50%，其餘三個指標各佔16.7%。主觀體驗結果顯示，45名志願者認為天貓超市售賣的三文魚“更新鮮”，而本來生活、中糧我買網的三文魚產品口感較差。
北京志願者成先生告訴記者：“天貓超市的三文魚超級新鮮，還切好片，備了蘸料。”廣州志願者羅女士也在評價中提到，中糧我買網的三文魚呈淡橙色，邊沿有輕微的灰色，吃起來也不夠新鮮。
牛腱方面，受測的5款產品揮發性鹽基氮指標也均低於國家標準《鮮(凍)畜肉衞生標準畜肉標準》規定的15mg/100g。其中，天貓超市特等烏拉圭牛腱表現更好，揮發性鹽基氮僅含有4.1 mg/100g；中糧我買網的中糧安之選澳洲牛腱表現次之，順豐優選和本來生活的牛腱產品則表現較差。北京志願者費女士告訴記者，“天貓超市的牛腱讓我一個從來不敢挑戰牛肉的人燉出了成功的菜品處女作”。
另外，本刊依據肉質色澤、指壓凹陷程度、異味、觸感和口感五個維度進行的主觀測評，口感佔權重50%，其餘四個指標各佔比12.5%。結果顯示，天貓超市售賣牛腱不僅在客觀指標上表現更佳，主觀評價也更好。
由於水果只能評價其成熟度，並無新鮮度的相應量化指標，所以臍橙的新鮮度測評僅能以志願者主觀評價為準，其中“品嚐新鮮程度”權重佔50%，“表面損傷”、“外表感官”各佔25%。結果顯示，45名嘗“鮮”志願者對天天果園的橙子新鮮度評價更高，天貓超市、本來生活的志願者評價緊隨其後，中糧我買網則評價墊底。
對生鮮產品從產地到餐桌的新鮮度把控，考驗的是電商的綜合實力。這包括電商平台與優質的食品上游供應基地的合作，直到“最後一公里”的全程把控能力。
比如，本來生活宣稱與國內各地上百家優質基地都有合作關係，可以直接實現基地直供的無縫儲運。而作為背靠中糧集團的垂直食品電商，中糧我買網宣稱有遍及全球的優質採購鏈和豐富的食品行業經驗，可以實現全球優質原產地直採、原產地直供。據瞭解，中糧我買網已在北京、上海、廣州三地獨立建倉，並按照產品品類建設8℃-12℃的恆温庫、0℃-5℃的低温冷藏庫以及-18℃的冷凍庫。
“生鮮產品入庫儲藏時，不同生鮮對應的温度標準不一樣，如多數水果在0℃到10℃為佳，肉類則需要-18℃冷凍，”微特派廣東區域吳姓負責人告訴本刊記者。
除建設分區冷庫進行保温之外，制定合適的貨架期，快速的週轉率對於生鮮的新鮮度也至關重要。
在生鮮分揀出庫，抵達消費者的最後一公里過程中，資本、人力、配送成本的限制，生鮮的保温措施在顛簸路途中也倍受考驗。冷鏈物流的操作不當，也很可能使之前一切為新鮮度付出的努力付之東流。
測評報告三：68%的生鮮靠“泡沫箱加冰袋”送完“最後一公里” 全程冷鏈仍無法實現
本刊記者/李少展
一份挪威的冰鮮三文魚，從加工出廠到最後配送到消費者手上需要經過繁複的週轉騰挪。如何確保新鮮成了生鮮電商發展面臨的最大技術門檻之一。
“全程冷鏈”是生鮮電商食品保鮮的最重要保障，建設、維繫冷鏈則需要巨大資金投入。為彌補冷鏈短板，“泡沫箱加冰袋”組合成為目前配送生鮮產品“最後一公里”的主流模式。可這種生鮮包裹往往混跡在普通快遞中，遇上天氣炎熱或者配送超時，就會有冰袋化凍，生鮮變質的風險。
對於目前的生鮮電商來説，錢似乎不缺，但問題是服務沒跟上。
“泡沫箱加冰袋”
生鮮產品經歷出廠、轉運、入庫到配送的過程，是否全程冷鏈不斷？電商的冷鏈物流為自建冷鏈，還是依託第三方？
順豐優選和中糧我買網對《消費者報道》記者表示，“旗下生鮮均為自建冷鏈物流配送”，而天貓超市和本來生活同時既自營冷鏈，也依託第三方物流配送。也就是説，除了尚未回覆本刊的天天果園之外，這四家電商都聲稱生鮮運輸過程為全程冷鏈。
“如果電商有自建冷鏈，在生鮮的配送過程中，温濕度把控將做得更為主動和全面。但國內僅有少數生鮮電商能籌劃和鋪設冷鏈物流，做到全程冷鏈的更加少。”萬擎諮詢CEO魯振旺告訴本刊記者。
在本刊招募的北京、上海、廣州三地共計45名志願者中，共計有68%的志願者收到採用“泡沫箱加冰袋”保温方式配送的生鮮。
“目前，塑料(8045, 0.00, 0.00%)泡沫箱加冰袋仍舊是最後一公里的主流。這種方式算是傳統‘大棉被保鮮’的升級版。如果是遠距離運輸還是需要專業冷藏車輛保障，否則只能稱之為半程冷鏈。”中國物流學會特約研究員楊達卿對記者表示。
在魯振旺看來，“全程冷鏈”必須包括原料、加工、交接、運輸、銷售每個環節，單靠塑料泡沫箱加冰袋這種保鮮方法只能叫冰鮮方式。
作為廣東區域最大的冷鏈配送物流商，與本來生活、美廚、良食等生鮮電商都有合作關係的微特派廣東區域一位吳姓負責人告訴記者，“在珠三角區域內，微特派會在24小時內以全程冷鏈完成生鮮的派送，但稍遠的粵東西北地區還是需要藉助泡沫箱加冰袋保温。”
為什麼冷鏈建設無法全面覆蓋呢？魯振旺認為，成本是制約冷鏈建設最關鍵的因素。“冷藏車、分區控温的冷凍庫以及這些設備的維繫都需要大量的資金投入。普通玩家根本不可能負擔得起。”他説。
配送方式各有利弊
本刊進行的主觀體驗過程顯示，順豐優選是由攜帶冷藏箱的三輪貨車配送的，其餘四家電商均為泡沫箱加冰袋的配送方式。對這兩種配送方式，此次測評志願者的評價各有褒貶。
北京志願者成先生説：“三文魚口感很新鮮。沒有附送冰袋，但在拿貨的時候，看到快遞小哥從車裏冷藏箱裏取出來。”北京志願者費女士則評價：“三文魚送來時雖然是單獨包裝裸奔的，不過還是涼的”。她預計快遞小哥剛從樓下冷藏箱中剛拿出來的。
還有部分消費者表示，無法適應網購生鮮“裸包裝”。上海志願者鄒女士稱：“生鮮沒有附帶冰袋，而且用塑料購物袋包裝配送牛腱，這還是我生鮮網購史上的第一次。”北京地區的黎女士則提出：“天氣熱不能捂着快遞塑膠袋，沒有冰袋短暫保存的話，就要及時放進冰箱。”
本刊此次測評中，多數收到“泡沫箱加冰袋”的快件志願者都對其感到滿意，但這種包裝方式並非萬無一失。比如此次測評本刊送往檢測機構的生鮮產品，除了冷鏈配送的順豐優選之外，以泡沫箱加冰袋包裝主打的其他4家電商，都出現了同其他普通快遞混送的情況。
“一般泡沫箱加冰袋的保温方式，只能夠續航0℃~6℃四到六小時，遇上天氣炎熱，或者快遞員當作普通快遞配送，超出了冰袋保温的時限，生鮮產品就有變質的風險。相比之下，專業冷藏箱的保温手段更加可靠穩妥”，微特派廣東地區吳姓負責人指出。比如，天天果園售賣的牛腱和三文魚在此次快遞送達第三方檢測機構實驗室時就出現了化凍的現象，牛腱在開箱時的表面温度為7℃，三文魚則達到了9.2℃。
從此次志願者對5家電商的物流和服務評價結果來看，天貓超市表現更佳，中糧我買網則表現較弱。
本刊記者/李少展
商派網絡科技第三方監測數據顯示，2015年國內生鮮電商已達4000多家。生鮮電商對整體生鮮市場的滲透率不足萬分之一，但早已出現千帆競逐的景象。諸侯割據的生鮮戰場，壟斷尚未出現。
面對如此多的選擇，吃貨們已經張開了嘴，卻不知道從哪家下口。
2015年10月，《消費者報道》向第三方權威檢測機構送檢了天貓超市、天天果園、順豐優選、本來生活和中糧我買網的橙、牛腱和三文魚，綜合生鮮的新鮮程度、安全性、服務評價三方面進行對比，結果順豐優選更值得購買。
順豐優選讓人吃得更加“放心”
據本刊發佈的一份問卷調查顯示，153名受調查消費者中，有92名網友表示有網購生鮮習慣，其中分別有91.4%、62.3%和31.6%的網友會在網絡上購買水果、水產品和畜肉。綜合考慮消費者對於不同生鮮品類的關注度，本刊綜合評價測評的權重設置分別為：三文魚40%、橙子和牛腱各20%。
剩下的20%則為志願者對於電商物流和服務的主觀評價。在生鮮電商服務主觀測評中，順豐優選的服務評價不佳，志願者對其“嘈點”主要集中於水果和肉類分單送達，但無任何提示。配送時間上，順豐優選相較其他電商也沒有任何優勢，部分志願者反饋，橙子耗時4天才送達。天天果園的服務測評評價較好，志願者反饋其生鮮為大箱打包，不同生鮮產品也做加塞了一定填充物作為區隔，保温措施普遍較好。
不過，綜合5家電商品牌平台上售賣的三文魚、橙子和牛腱的“衞生安全”、“新鮮程度”和電商服務主觀評價，順豐優選因為成績較為平均，成為最讓人吃得放心的生鮮電商。而在三文魚、牛腱“新鮮程度”上表現最好的天貓超市，因為一項三文魚“衞生指標”不理想，在綜合排名中只獲得第三名。天天果園與之類似，雖然售賣的臍橙新鮮度最佳，受其他指標“拖累”，綜合評價不幸墊底。
不過，如果消費者更追求品嚐新鮮的生鮮，亦可考慮選擇天貓超市的畜肉和水產品，天天果園的水果。
《消費者報道》建議：嘗“鮮”分三步
上生鮮電商“買買買”，總共分幾步？
第一步，想想你的購買動機。
本刊一項生鮮電商調查顯示， 153份有效問卷中，60.8%的人是奔着“更加便宜”去的。(如圖8)可事實可能要讓“吃貨”們失望了。生鮮電商由於高昂的冷鏈物流成本，為了盈利，都會設法抬高客單價。可能你只想嘗一個澳大利亞的橙子，但不得不一下子買回來12個。
第二步，尋找下單目標。
發現每一塊三文魚的樣子都橙紅鮮嫩，每一個橙子都色澤光亮？70.3%的受訪者認為，貨不對板會影響自己的生鮮網購體驗。雖然渲染圖效果和貨不對板還是有差別的，但還是奉勸你對外觀心理期望值降低一些。
第三步，收貨法則。
生鮮產品不像一般可以常温儲存的快件，收貨的時候不在也沒關係。一改簽來來回回反覆折騰，生鮮就都“熟”了。所以約好快遞小哥收貨時間地點以後，在約定時間地點蹲守很重要，或者至少囑咐別人代簽。當然，鮮肉產品收貨以後，不論是否配備冰袋等保温措施，都應當及時放進冰箱冷藏。