一瓶打了百年的醬油——新華社駐台記者寶島走基層組稿之二

新華網台北１２月４日電（記者李寒芳 傅雙琪）台灣雲林縣西螺鎮的一角，夕陽的餘暉映照在一排排圓滾滾的黑陶醬甕上，反射出流金溢彩的光芒。２０００多個大甕組成的“醬油方隊”一側，是頭戴斗笠、身着白褡褳衫的“瑞春伯”挑着醬油的塑像。

站在高台上“檢閲”，瑞春醬油公司的第四代老闆鍾政達説，這是他們家的“醬油兵馬俑”。每瓶大甕裏經過制曲後的黑豆，需要曝曬１２０天才大功告成，根據品質不同，能出產５０瓶到３００瓶不等的“壺底油”。在這裏，古法釀造醬油如同葡萄酒一樣，需要的是時間與耐心。

琥珀般的色澤、濃郁的香氣、甘醇的滋味……位於北迴歸線、濁水溪畔的西螺鎮因日照充足、晝夜温差小，是醬油的最佳“温牀”。傳説３００多年前民族英雄鄭成功收復台灣時，將黑豆帶到了寶島。不管此説是否屬實，自１９２０年創立以來，瑞春生產的醬油均採用黑豆作原料。

鍾政達介紹説，好醬油的產生除了嚴選原料、氣候宜人外，還需要百年傳承下來的麴菌，以及被譽為“西螺生命之泉”的濁水溪水、濁水米。使用陶甕則是因為其受熱均勻，更能將黑豆中的蛋白質和天然氨基酸遊離出來。

“一碗白飯配上瑞春伯的醬油，就是最熟悉的好味道。”這是許多雲林人的共同記憶。瑞春醬油代代傳承已近百年。從第一代“瑞春伯”挑擔沿街叫賣到第二代騎摩托車送貨，從第三代卡車送貨到第四代網絡行銷，如今瑞春每年的產能已發展至１００萬瓶至１５０萬瓶。但比起許多采用化學氨基酸法制造的醬油廠，這個數字可謂“小巫見大巫”。純釀醬油要１２０至１８０天才能生產出來，而用化學法“速釀”僅需３－７天。鍾政達堅持慢工出細活，就為了傳承古早味。

近年來台灣食品安全事故頻發，讓古法、純手工、不添加任何防腐劑和色素的瑞春，老招牌越擦越亮。

精選黑豆、蒸煮冷卻、灑菌種、人工攪拌菌種、培菌室發酵、加鹽封缸……雖然生產工藝變先進了，但黑豆在進甕前的程序卻不能省略。走過培菌室，鍾政達連連搖頭。他指着培菌室裏鋥亮潔淨的不鏽鋼容器説：“這個應該是木頭的簸箕，才能讓木香與豆香之間互動發酵，但食品安全檢疫部門要求換掉，其實很可惜。”

古法釀製醬油的最後一道“秘辛”，瑞春醬油也堅持只傳一人，目前第四代傳人正是鍾政達之弟鍾政衞。記者在廠裏採訪時，鍾政衞正在不停忙活。鍾政達笑着説：“做醬油很辛苦，我堅持不來。弟弟抓製造工藝，我在外面做營銷通路，各司其職。”

雖然在品質上“食古不化”，但瑞春在其他方面卻很新潮。公司設計的“五虎醬”，靈感來自《三國演義》中蜀國的五虎將：紅面關羽是紅曲醬油膏、黑麪張飛是黑豆醬油、白袍小將趙雲是白醬油、勇猛“蒜你狠”的馬超是蒜蓉油膏、老將黃忠則是香菇素蠔油。類似新穎的創意，讓醬油從灶台爐邊登堂入室，成為許多人鍾愛的伴手禮。此外，還有讓人大跌眼鏡但美味的“醬油冰淇淋”。２０１２年１２月開幕的第三代廠房還設計成觀光工廠，吸引觀光客不斷慕名而來。

“醬香不怕海峽深。”近年來，瑞春還跨海“登陸”，參加在南京、天津、瀋陽舉辦的台灣名品展，以及上海食品展、成都食品展等。鍾政達説，由於醬油包裝易碎，所以大陸消費者直接通過電商渠道購買還有難度。為此，他們正在和廣東一家廠商探討貼牌生產，希望讓濁水溪畔的古法醬油成為大陸食客的新寵。

記者告訴他“打醬油”是大陸網絡流行語，正對彼岸市場充滿憧憬的鐘政達眼睛一亮：“這可以作為我們以後進大陸做醬油系列文創的口號哦！”