神經飲食科學：大腦怎樣感知味道

兩個女人坐在桌旁，用一種安靜的語調講着她們的故事。一羣廚師，有的站着，有的坐着，身子向前探，顯然對她們所講的故事很感興趣。他們準備問的問題是：食物冷了吃好，還是熱了吃好？質地是個問題嗎？餐前一杯酒對品味美食有害還是有益？

這兩個女人得了癌症，正在接受化學療法。其中一位名叫吉娜·穆林，每三週做一次化療，以此拯救她的生命。兩人都有令人心碎的故事，是關於化學療法的副作用的：食物嚐起來真是太糟糕了。

“你能想象嗎？當你不能享受食物的時候，你將失去多少生活的樂趣？”珍·庫珀爾説。

化療的設計，本意是要殺死迅速生長的癌細胞。癌細胞死了，可是所有健康的快速增長細胞也死了，包括負責長頭髮和品嚐食物的細胞。所以頭髮落光了，食物品嚐起來像金屬味。

“她們病得太厲害了，需要更好的營養，可他們能享受食物嗎？很不公平。”韓丹説，他是肯德基大學的神經心理學家。

韓提倡高質量的生活，特別是，應該品味食物，這一點，他希望醫生們應該替病人考慮到。2012年，他在參加一次國際性的會議時，聽到大廚弗萊德·莫林如此倡議，這引起了他的注意。

“就像很多臨牀醫生一樣，當病人告訴我他們的食慾降低，或者對食物沒感覺時，我雖然同情，但是無動於衷，因為我們提供不了什麼幫助。”韓説。

但是莫林不是這樣。他是一位大廚，是一家牛排店的老闆，是一位訓練有素的生物工程師，他對神經美食這個領域的研究非常感興趣。這個領域是科學和烹調的結合物，研究人類大腦和影響我們品味食物的行為。莫林鼓勵韓閲讀耶魯神經心理學家戈登·謝伯德寫的書，他在2006年發明了“神經美食”這個詞條。

“我迷上了。”韓説。“我知道如果我們能把廚師、神經心理學家和食物科學家聚集在一起，找到病人們品嚐食物的方法，他們就能夠跟家人、朋友一起繼續享受美食了。這將是對科學和生活的極大貢獻。”

國際神經美食協會因此成立了。最近，200位科學家、病人、廚師、美食家和其他人聚集在英國，分享他們的知識，為那些因癌症、腦傷、中風等疾病而失去了品味能力的病人探索提高生活品質的可能性。

會議間歇，與會者被邀請參觀八個品嚐站，在那裏的實驗告訴人們，除了舌頭之外，人們的品嚐概念是怎麼建立起來的。參觀者要戴眼罩，吸氣味罐，捏着鼻子等等。在一個品味站裏，品嚐者吃着粉色的甜餅，聽着温柔的音樂，他們驚奇地發現，當他們聽着刺耳的音樂品嚐黑色甜餅時，味道一樣甜。

這一天最感人的部分是廚師們和化療病人之間的對話。廚師們跟神經心理學家們和內科醫生配成兩組，比賽“應用神經美食挑戰”。這個比賽吸引了吉娜·穆林和珍·庫珀爾的注意力。

“莫林團隊”準備了一盆土豆湯以及其他佳餚：切粒的土豆和培根火腿，切絲的雞肉和姜，蒜茸西蘭花和辣椒烤雞皮。“麥塔團隊”也準備了競賽食物：胡椒扇貝、燒雞、抹了紅辣椒的芥末比目魚等等。

穆林説，“我品嚐了每種魚，真有趣。”她説這是她在化療期間曾跟兩個她喜歡的飯店訂餐，結果嚐了一口就把食物都扔掉了，因為味道嚐起來糟糕透了。

“土豆湯贏了！”珍大喊道。事實上，此次會議的各方都是贏家。化療影響人們的食慾這一點引起了人們的注意，進入了研究者的視野。

不過，神經飲食作為一門科學，仍然處於嬰兒期，但討論會為神經科學家、烹飪專家、食物科學家和農業科學家們交流信息和觀點打開了一扇門。