老北京為何獨愛奶酪

奶酪是發酵而成的牛奶製品，與牛奶相比，更容易被人體吸收，吸收率高達96%～98%，因此深受世界各地人們的歡迎。

古代中國雖然很早就開始養牛取奶，並從中亞舶入奶酪加工工藝，但由於宋代以後北方生態環境惡劣，兼之牛的出肉效率非常低，單位飼料只能轉化出2%的肉食，而魚類可達21%，優質豬種亦如此，相比之下，養牛極不划算，故養牛者日少，且多為耕牛，以替代消耗飼料更多的耕馬。在此背景下，國人不擅奶食，奶酪尤為罕見，故老北京奶酪一枝獨秀。

老北京奶食，初期來自皇家。清朝皇室痴迷於奶製品，按規定，康熙時期皇帝、皇后共用乳牛100頭，太皇太后、皇太后各24頭，皇貴妃7頭，貴妃6頭，妃5頭，嬪4頭，貴人2頭，皇子福晉10頭，皇子側福晉5頭。當時牛奶產量低，每頭奶牛按每天只產2斤奶，如此則皇帝一天可得100斤奶，並奶油一斤，用來食用、祭祀、賞賜、入餚等。

據檔案記載，為供奉嘉慶帝，景山自1821年的四月初二日起每日用奶油10斤，圓明園安佑宮則自1823年的正月初九起每日用奶油10斤，到1830年底，兩地用奶油已達6.5萬多斤。

支撐如此大的開銷，就需要大量養牛，順治初年即在西華門外組建了三個牛圈，即“內三圈”，

康熙時，每年到張家口外選取奶牛600頭，產奶數量、質量不足者則發回，但每年不得超過200頭。

清廷重牛奶，因為禁食牛肉，清太宗皇太極曾下令，牛為耕種之用，不得屠殺食用，如有違反者，許奴隸告發主人，並可因此解脱奴隸身份。所以清廷菜式中，從來沒有牛肉菜。

奶酪原本產自宮廷，但漸漸流入民間，得到食客們的追捧，清光緒初年，“奶酪魏”創始人魏鴻臣從宮廷裏的御廚中學到了這門手藝，後來贏得了顧客的一片讚譽，得美名奶酪魏。奶酪魏家的絕活就是製作“合碗酪”，做出來的奶酪把容器倒過來都不灑。原先只在前門大柵欄所有戲園子門口設攤賣奶酪，到了光緒十四年間（1888年）在大柵欄衚衕路西租了一家門臉，字號叫“麟記酪鋪”。一年四季都有奶酪賣，奶酪魏擅長製作炒酪幹、奶捲、傳統奶酪等。

宮廷奶酪的製作工藝複雜，需將江米酒加入牛奶中，利用酒中的凝乳活力，使牛奶凝結，但江米酒中含有大量雜菌，必須微濾，否則品相難保證。凝結的乳塊加糖，再入爐烘烤，達到“合碗酪”的水平，即將碗倒立，奶酪也不會掉出來。這就需要延長烤制時間，使其充分脱水，一般來説，幹物質含量達到13%以上，就會成功。如今多摻奶粉，雖然有損滋味，但幹物質比例增加，奶酪韌性大，也頗能糊弄人。此外還有用全乳蛋白粉的，那樣奶酪韌性更大。不過，那能不能再叫老北京奶酪，就得另説。

本文內容主要引自《北京地方誌·人民生活志》