一本新書邀請廚師坦誠討論“民族”美食 - 彭博社

路透社/維韋克·普拉卡什有許多因素導致了位於下曼哈頓的小型餐廳“麪包與黃油”的存在：移民模式、已有的所謂“民族”餐廳網絡、顧客的期望和需求。“麪包與黃油”提供印度和巴基斯坦食物，但也出售蛋三明治和米豆菜餚。每餐大約花費6美元。

但是，正如紐約大學營養、食品研究和公共衞生教授克里什嫩杜·雷所説，像“麪包與黃油”這樣的餐廳在美國各城市蓬勃發展的同時，圍繞它們的社會學討論卻存在空白。業主的聲音並未成為文化對話的一部分。

彭博社城市實驗室對於租户來説，人工智能驅動的篩選可能成為住房的新障礙高盛測試傢俱銷售商Wayfair的債務需求新澤西-紐約市通勤者在最新的交通混亂中被困在公交車和火車上在創紀錄的炎熱夏季之後，空調強制要求的壓力加大雷的新書，民族餐廳經營者，將對話引向他們的觀點。雷説這是一本混合型的書：它參與了社會學討論，但也包括與餐廳業主的直接訪談。

其中一位餐廳經營者是穆罕默德·拉蘇爾，他是來自巴基斯坦的移民，也是“麪包與黃油”的老闆。在他的書中，雷寫道：

正在進行的社會學討論——關於品味、民族企業家精神、變化的美食類別、場域理論、餐廳工作的共享意義和職業身份——只能部分解釋拉蘇爾。這並不是説社會學永遠無法完全解釋一個個體及其軌跡，而是學者們未能關注他的菜單，詢問食譜，或在解釋城市中品味的變遷時尋求他的判斷。

民族餐館老闆開啓了一場長期被忽視的討論，關於城市民族餐館老闆的品味——無論是字面上的還是美學上的——如何塑造他們的業務，以及他們如何在周圍不斷發展的城市中運作。CityLab與雷談了他的書，以及他希望人們從中獲得什麼。

你是如何對民族餐館老闆所涵蓋的討論產生興趣的？

這是一個緩慢的過程。其中一部分是與作為移民的自我和解，將身體從一個文化背景移植到另一個文化背景，以及由此帶來的所有見解。我經歷的小誤解讓我意識到，我們認為理所當然的一些文化方面實際上是最重要的理解內容。我開始思考口音：它們是舊語言的記憶，字面上與舌頭和味蕾相連。在新的背景下，食物和語言的記憶在某種程度上是不可接觸的，往往在翻譯中丟失。我在研究生院時將我的論文主題轉向了字面上的味道如何轉化為社會世界的問題。

在我撰寫論文期間，我有機會在紐約海德公園的美國烹飪學院教授關於食物和文化的課程。在那裏，我意識到圍繞美食的文化幾乎是一種不同的語言：這是一種受法國影響很大的專業語言。所以我想：其他人的食物適合什麼呢？那些沒有悠久的大廚和高檔美食傳統，但烹飪主要是一種工人階級職業的人呢？我對本土和移民之間的理解差距產生了興趣，尤其是對食物和味道的隱性文化的理解。

在食物和烹飪的背景下，“民族”一詞是什麼意思？

書中有一句話：“民族食物是高檔美食的破碎鏡子。”除了與該類別的本質差異外，沒有任何東西將“民族”食物聯繫在一起；它是通過它不是的東西來定義的。因此，從某種意義上説，要理解一個，你必須理解另一個。

但長期以來，西方哲學一直蔑視對味覺的討論。談論“好品味”意味着談論繪畫、藝術、音樂和建築。但天哪，談論食物可就不行。

那可能是為什麼呢？

品嚐另一種文化的食物可能是你與該文化接觸的最簡單方式，但你不會通過它瞭解太多其他人。這並不需要複雜的理解，比如學習另一種語言。現在關於文化挪用的討論很多。我對我們需要警惕誰可以烹飪誰的食物的想法並不太耐心：以這種方式跨越文化邊界可能是有趣的；這可能是一件好事。但我在書中所説的是，需要付出一些努力去理解超越食物的文化，並對此保持深思熟慮。

在一個不斷發展的城市中，試圖在各種“民族”餐館中導航的人如何在這個過程中獲得更大的文化理解和欣賞？

首先要放鬆。如今的美食文化完全是關於尋找下一個最佳地點的競爭，但這種焦慮妨礙了真正與文化差異的互動。這引出了我的第二條建議：放慢腳步。與為您服務的人、櫃枱後面的人、正在烹飪的人交談，看看能否進行一次對話。當然，可能會有誤解和溝通不暢：這沒關係。更重要的是要關注：瞭解為什麼老闆給餐館起了這個名字，為什麼菜單上有某些東西。在美國城市經營一家廉價餐館面臨着特定的挑戰，通過交談可以更清楚地瞭解這些挑戰。

CityLab曾經寫過關於“真實性”的文章，以及對其需求有時如何決定餐館所製作食物的種類。你如何理解這個討論？

對真實性的需求是一個挑戰：要意識到民族餐館老闆可能是在迎合他對美國口味的理解。但我認為並不是所有的權力都在消費者手中。這本書試圖通過提供不同的觀點來扭轉這個討論，而不是提供“真相”。因為顧客和餐館老闆都在努力建立一種關係，並理解本質上的差異。承認這一點。

在某些方面，這將意味着接受我們的侷限性。真正與文化上不同的事物進行互動將是困難的。這不僅適用於語言，也適用於食物。如果某樣東西真的“正宗”，你可能不會立刻喜歡它的味道——真正欣賞差異需要時間，並且需要培養特定的味覺。我最近帶了一些研究生去印度，他們在理解不同類型的達爾的所有細微差別時遇到了困難。它本質上是一種扁豆燉菜，但有許多不同的調味方式，儘管他們是食品研究的學生，但他們並沒有掌握這個系統。這需要時間。

美國的餐館通常呈現這些特定類別的原型，但認識到這一點，以及我們自己的侷限性，是認識彼此人性、不同文化複雜性的開始。而協商這一點就是你開始建立關係的地方，而不是停止的地方。

本次採訪經過編輯和壓縮。

《民族餐飲商》，$25.99，購買請訪問Bloomsbury。