克林克，位於高安全監獄內的餐廳 - 彭博社

廚師仔細觀察着炭烤的蘆筍和燒焦的洋葱，搭配新鮮的香草。

三根蘆筍整齊地平行擺放。四點細香葱蛋黃醬均勻地排成一條直線，且大小逐漸增大。

滿意地，他喊道：“上菜。”

一位穿着整齊制服、搭配格子背心和灰色褲子的服務員，將盤子送到高挑的餐廳裏，現代化的石板牆和瓷磚地板在柔和的燈光和色彩斑斕的畫作中散發出温暖。這裏沒有窗户。

這可能是任何地方的餐廳。但廚師和服務員都是 HMP High Down 的囚犯，這是一所為1500名囚犯提供高安全性的監獄。大多數男性在這裏待上多年，包括謀殺犯、強姦犯和毒販。

一名囚犯在Clink餐廳為菜餚做最後的修飾。攝影師：大衞·卡明斯那麼，廚房牆上的那櫃子肉類刀具是幹什麼的呢？那邊一大鍋沸騰的高湯在慢慢燉煮。在餐廳裏，一塊破玻璃很容易變成武器。

這家餐廳由 Clink 運營，這是一個旨在幫助即將結束刑期的可信囚犯進行改造的慈善機構，覆蓋英國四所監獄：布里克斯頓、卡迪夫、斯泰爾（切斯特的一所女子監獄）和這裏的高下監獄。

我兩天前的訪問恰逢首相大衞·卡梅倫的 監獄改革計劃的宣佈，目標是為罪犯在重新獲得自由後提供更好的前景。根據 司法部的數據，英格蘭和威爾士大約有85,000名囚犯。

在這一天，廚房的廚師在監獄裏待了4年半，快要釋放了。“我從沒想過我會對土豆挑剔，”他説。

HMP High Down的Clink餐廳。來源：Clink餐廳員工有很好的導師。幾位英國頂尖廚師為該慈善機構工作，包括 阿爾伯特·魯、 安東尼奧·卡魯喬、 喬治·洛卡特利、 托馬西娜·米爾斯和 賽勒斯·託迪瓦拉。另一位支持者是 西爾瓦諾·吉拉爾丁，他在2008年退休，之前在兩家米其林星級餐廳 Le Gavroche工作了37年，在那裏他以鐵的紀律管理餐廳。

囚犯們學習如何烹飪和為提前申請並獲得安全許可的付費公眾服務。每位就餐者必須攜帶護照或駕駛執照並進行指紋識別。禁止小費和手機，這使得就餐環境更加愉快。

在蘆筍之後是煎雞、清蒸雞和油封雞，配有軟土豆、烤胡蘿蔔和咖喱麪包醬，價格為12.95英鎊（19美元），接着是一組三重酸菜搭配酸奶果凍和脆皮，價格為6.25英鎊。這些菜餚雄心勃勃，展示了一系列烹飪技巧，製作和呈現都非常專業。其質量高於許多餐廳。

炭烤蘆筍、焦糖洋葱和細香葱蛋黃醬。攝影師：理查德·範斯/彭博社身處監獄帶來了限制。禁止使用酵母，因為它可以用於釀造，而香草精則被禁止，因為它含有酒精。沒有酒或飲料供應，餐具是塑料的。（廚房刀具被鎖在一個帶有所謂陰影板的櫥櫃裏，以顯示任何缺失的刀具。）

服務員比許多外面的地方更加細心和專注。

“囚犯有機會學習實用技能，我們可以嘗試幫助他們找到工作，”Clink的首席執行官克里斯·摩爾説。“但軟技能同樣重要：自信、動力、自豪感，以及早上醒來時的目標感。”

該慈善機構引用了87.5%的成功率來減少犯罪。

羅德島紅雞在HMP Send的The Clink花園。攝影師：尼希·夏爾馬餐廳的大部分農產品來自附近的女子監獄HMP Send，囚犯們在這裏種植水果、蔬菜和香草。

“我們的一些女性犯下了非常嚴重的罪行，”HMP Send的監獄長卡琳·迪克森説。“我們有很多終身監禁的犯人。但女性囚犯非常脆弱。她們缺乏自我價值感。很多人是家庭暴力的受害者，自尊心被摧毀。”

在Send的園藝和花園綜合體中，最受歡迎的工作之一是照顧羅德島紅雞，它們的雞蛋供應給餐廳。這些鳥在周圍遊蕩，吃有機分層顆粒、玉米以及來自花園的綠葉蔬菜。

沒錯，動物是散養的，而人類則被囚禁。

理查德·維恩斯是彭博社的首席美食評論員。請在Twitter上關注他@richardvines和Instagram @Richard.vines