農場到餐桌運動與鄉村紳士化 - 彭博社

傑瑞·布魯姆/AP農場到餐桌運動並不真的是關於最終的菜餚。“我們並不是只是把美味的東西塞進我們的嘴裏，”希瑟·哈弗裏萊斯基辯稱在*《Baffler》*中。“我們在擁抱和支持一些我們可能視為鄰居的樸實農民。”農場到餐桌的言辭想象着修復食品經濟和食品生產的生態系統，以便投資於當地社區。

但是儘管談論農場，這一運動仍然保持着明顯的城市焦點。“農場往往是農場到餐桌餐廳不在的地方，”勞拉·瑞利解釋道，引用了她在《坦帕灣時報》備受讚譽的“農場到寓言”系列中的一位牧羊人。我們想象中的農民不太可能是我們的鄰居，哈弗裏萊斯基寫道，除非我們願意“住在一個20平方英里內只有一家必勝客和一家澳大利亞主題的牛排館的地方。”

彭博社城市實驗室新澤西到紐約市的通勤因火車電線問題和公交延誤而受到影響經歷了創紀錄的炎熱夏季後，空調強制要求的壓力增加研究發現，城市地區降雨量超過鄉村邊緣芝加哥在赤字超過10億美元的情況下暫停招聘，直到2025年一些農村地區正在提供另一種可能性。農場到餐桌正變得越來越主流。隨着它的傳播，對實際農場和農業社區的影響變得更加明顯——它的侷限性也是如此。

例如，在北卡羅來納州的薩克薩帕霍，您會發現一個二十年前關閉的老磨坊村。“它正走向成為一個死地方，”擁有該磨坊的麥克·喬丹告訴我。“當磨坊關閉時，這幾乎結束了薩克薩帕霍的整個經濟。”喬丹説，周圍大多數當地家庭農場停止了生產。

過去十年裏，情況確實發生了變化。喬丹發起了一項努力，旨在將這個1600人的村莊重建為“它曾經的樣子：一個自給自足、充滿活力的經濟體。”為此，他將他家族擁有的廢棄磨坊和周圍的房屋翻新為公寓和出租小屋。搬進公寓的一些家庭與喬丹成為合作伙伴，為這個綜合體增添了公寓、一個提供《紐約時報》讚譽的食物的雜貨店、一家釀酒廠、一家肉店、一家酒吧和一個舞廳。

儘管談論農場，但該運動仍然保持着明顯的城市焦點。但薩克薩帕霍的田園詩般的農村社區是其主要資產之一，因此喬丹和他的合作伙伴知道他們需要保護它。這意味着要與農民合作。“幸運的是，”喬丹説，“相信我們未來願景的其他人購買了村莊周圍的農場。”

與村莊的新企業合作，當地農民能夠創建一個經濟上可行的農業模式。凱恩溪農場與左岸肉店建立了合作關係，為整隻動物的銷售提供了可靠的渠道，“這是唯一能滿足底線的東西，”農場的老闆伊麗莎·麥克林説。這也是有助於左岸肉店的事情，當顧客詢問來源時，他們可以簡單地指向馬路對面，提供完美的農場到餐桌的故事。

託尼·加迪斯在閲讀了邁克爾·波倫的書後，受到啓發開始從事農業，並在2008年開設了他的農場TerraStay，取得了成功。加迪斯採用了一種勞動密集型、高畝產值的商業模式，密植作物，使用高拱棚確保他能在四個季節中持續種植，並將他的農產品作為高檔商品出售。他還能夠與許多鄰近的農場合作，形成一個合作社，降低將他們的商品推向市場的成本，使他們能夠為餐館提供可靠的供應，並鞏固他們的收入來源。

餐館也對此表示承諾。根據老闆克萊爾·哈斯拉姆的説法，埃迪酒吧在2015年直接支付給農民115,000美元。她強調，“直接”意味着他們與農民面對面地購買商品，並補充説，埃迪還在當地食品中心（類似於加迪斯的農場）花費了另外80,000美元。

這些發展得到了紐約時報、華盛頓郵報等媒體的熱烈讚揚。温斯頓-塞勒姆月刊甚至稱薩克薩帕霍為“一個綠洲，解渴於尋找更多的社區成員和旅行者。”社區健康組織健康亞當斯的執行董事安妮·梅萊茨克表示，薩克薩帕霍的合作伙伴關係展示了其他地方的一個典範。“這向其他市政當局展示了他們可以利用現有資源創造相同的社區感，”她告訴我。

但是，儘管薩克薩帕霍的轉變令人驚歎，但值得問問它是否真的提供了一個可複製的模式，以及究竟誰受益。薩克薩帕霍小而常被稱為“偏僻之地”，但距離三角區和三角洲——北卡羅來納州最大的兩個城市區域仍然只有40分鐘的路程。

“三角區是一個有趣的地方，”農場組織者卡維塔·科帕告訴我。“這裏有很多興奮的新農民，地方生產商品的零售市場相對上升，以及極高的土地價格。這很好地迎合了——我不太想用這個詞，但我不知道該怎麼説——一種高端農民。”她補充道，“他們中的大多數並沒有繼承農場，他們是來這裏購買土地的，無論是五年前還是四十年前。這使得這裏的人有些不同。”這包括加迪斯，他在初創公司領域有着成功的職業生涯，以及麥克萊恩，她在獸醫學和環境毒理學的職業生涯後轉向了農業。

靠近城市地區也提供了額外的優勢。根據科帕的説法，運輸成本是農業支出中最大的部分之一，不僅因為燃料和旅行時間，還因為在技術上的投資成本，比如冷藏卡車，這對於在運輸過程中保持產品質量是必要的。但薩克薩帕霍的烏龜跑農場老闆凱文·米漢告訴我，他的運輸成本微不足道——他只需簡單地開20分鐘車到卡爾伯羅農貿市場，這是三角區最成熟的市場之一，在那裏他賺取“99%”的收入。麥克萊恩最近也舉行了一次集資活動，將她的農場搬到薩克薩帕霍的中心，她表示，節省十五分鐘的送貨時間每年為她節省了15,000美元。

鎮上的其他地方也受到靠近城市中心的影響。當哈斯拉姆和她的搭檔道格·威廉姆斯開設埃迪酒吧時，他們認為必須“從卡爾伯羅或教堂山調來酷炫、有趣的員工”，甚至還買了一輛真正的公交車。“但酷炫的員工最終搬到了這裏，”她説。“他們購買了房屋，因為房屋稍微便宜一點，或者他們住在公寓裏。”

金斯頓最著名的有兩件事：廚師與農夫——一家備受讚譽的高檔餐廳，其主菜價格約為30美元——以及貧困。喬丹説，似乎最吸引這些項目的人是“來自教堂山的專業人士和研究生”，他們在80年代中期開始搬到薩克薩帕霍，並且自那時起紮根於此。由於在創造一個有意圖的社區方面非常成功，薩克薩帕霍田園生活的好處可能不成比例地惠及來自附近城市地區的人們。

但如果在薩克薩帕霍，農場到餐桌的好處分配是一個問題，那麼在金斯頓，這個位於北卡羅來納州煙草區中心、距離羅利90分鐘車程的2萬人口城市，這個問題就更加緊迫。

金斯頓最著名的有兩件事：廚師與農夫——一家備受讚譽的高檔餐廳，其主菜價格約為30美元——以及貧困。北卡羅來納大學城市與區域研究中心的一份報告將金斯頓的一個社區評為該州最困擾的地區，基於失業率和收入，另一個則在農村地區的前十名之內。該市三分之一的人口生活在貧困線以下。“這讓人感到沉重，”廚師與農夫的所有者之一本傑明·奈特告訴我。

奈特和他的妻子，廚師薇薇安·霍華德，於2006年開設了這家餐廳，“希望我們的餐廳能夠在我們的小鎮點燃火花，並幫助一些東卡羅來納州被迫轉型的煙草農民成為食品農民，”正如霍華德的網站所描述的那樣。確實有了更多的發展：霍華德和奈特隨後開設了第二家餐廳和一家酒商，併成為了紀錄片《廚師的生活》的焦點，該片講述了他們的生意。其他人也開設了餐廳、釀酒廠和一家精品酒店，如今，《Saveur》等出版物稱金斯頓為“南方下一個偉大的美食城。”

這使我們關注社區投資農場到餐桌倡導者。廚師與農民去年在當地食品上花費了238,000美元。絕大多數費用也是由遊客支付的：根據奈特提供的數據，令人震驚的是，他們的90%的顧客來自外地，其中80%來自不同的區號。因此，廚師與農民正在為當地經濟帶來現金流入。

但這些現金可能不會在社區中均勻分佈。一方面，農場組織者科帕告訴我，通常是那些已經與餐飲行業有聯繫，或擁有資源和專業知識來進行自我營銷的農民，才能獲得像廚師與農民這樣的餐廳顧客，尤其是因為通常是農民與廚師建立聯繫，而不是反過來。然而，科帕也表示，在農村地區圍繞農場到餐桌的活動正在增長，這種活動紮根於其文化背景。這一趨勢的一部分包括黑人農民回到家族土地上重新生產，尤其是在北卡羅來納州東部。就農場到餐桌對當地食品的重視而言，它正在激勵這些新農民，推動需求，並幫助在歷史上被農業經濟服務不足的地方創造新市場——即使在那些不吸引城市消費者的地方。

在城市範圍內，廚師與農民也在創造以前沒有的高薪服務工作。然而，奈特告訴我，他們的員工是社區的“種族反向”，主要由白人員工組成，而該鎮只有28%的白人。在金斯頓，貧困沿着種族界限分佈，影響了16%的白人和40%的非裔美國人。看起來，農場到餐桌創造的工作並沒有流向最需要它們的社區部分。

農場到餐桌“就像卡戴珊：實際上並沒有什麼，但確實獲得了大量的媒體關注。”正是由於缺乏對窮人的具體經濟利益，導致中央和東北北卡羅來納州食品銀行的東部地區主任蘭斯·巴頓告訴我，農場到餐桌“就像卡戴珊：實際上並沒有什麼，但確實獲得了大量的媒體關注。”然而，巴頓承認，農場到餐桌所獲得的媒體關注確實具有實際價值，甚至引用了廚師與農民作為他飢餓救助努力中特別有效的代理。奈特也承認了類似的事情，表示廚師與農民最大的影響是改變“社區對自身的看法。”

但是，私人企業——如廚師與農民、喬丹的房地產公司和薩克薩帕霍的農民——必須在已經存在的條件下工作，如代際不平等和土地價格，以便為自己創造一個經濟上可行的商業模式。“我不確定我是否感到有責任，”奈特告訴我，確保經濟影響是平等分享的。這些企業的某些影響，無論是具體的還是感知的，都沿着這些線運作，排除了那些已經受到這些條件傷害的社區部分。

薩克薩帕霍和金斯頓的成功是不可否認的，也值得讚揚，但這並不意味着它們滿足農場到餐桌對整個社區投資的更雄心勃勃的主張。也許有某種模式——如位於薩克薩帕霍附近的非營利組織仁愛農場，它僱傭最近從監獄釋放的女性——提供可行性，同時確保更公平的投資。但薩克薩帕霍和金斯頓的教訓似乎是，農場到餐桌，無論多麼理想化，尚未能夠創造它所承諾的社區變化——至少對整個社區來説是這樣。