糕點廚師克里斯蒂娜·託西是如何建立Momofuku Milk Bar帝國的 - 彭博社

克里斯蒂娜·託西正盯着她在紐約布魯克林的測試廚房裏的一批樣品餅乾。她拿起一個，檢查了一下，然後咬了一口這個紅白相間的餅乾。

“你們對鹽做過調整嗎？”她問牛奶酒吧的研發負責人泰絲·馬霍尼。“我們比對照組增加了3%。”馬霍尼冷靜地回答。“我們在那個2.5%的範圍內玩得很開心，然後我們進一步説，‘就這樣。’”

“我擔心糖果手杖的顏色會滲出，”託西若有所思地説，回應這次品嚐實驗。“如果薄荷味太重，它們就會開始碎裂，你得把它們放進破餅乾箱裏。”然後她笑了，笑聲深沉而毫不掩飾。“我們確實喜歡破餅乾箱。”

託西在她的測試廚房中與研發負責人馬霍尼一起品嚐甜點。託西穿着：Rag & Bone的條紋男友襯衫，Re/Done的牛仔褲，Scosha的項鍊攝影：傑克·切蘇姆為彭博追求這款節日主題的美食，玉米片巧克力薄荷餅乾（這是官方名稱），於2008年首次亮相。那時，託西的母親格雷塔會給女兒寄包裹，擔心她太忙而吃不上東西。一個包裹裏裝滿了數十根糖果手杖——大多數都是破的。“我可不想發放破的糖果手杖，”託西説。“所以我們決定把它們摺疊進玉米片巧克力餅乾裏。”牛奶酒吧現在在節日期間生產超過5000個這樣的餅乾，成為這位34歲糕點師在北美九家牛奶酒吧甜品店中儲備的奇幻美食的一部分。

玉米片巧克力薄荷餅乾。攝影：Jake Chessum 為彭博追求Tosi，一位高效、充滿活力的金髮女郎，領導着一個60人的團隊，幫助創造復古靈感的美味，如裂餅、穀物牛奶軟冰淇淋和堆肥餅乾。Milk Bar的大多數員工都在布魯克林，那裏每天烘焙併發送超過三十種產品到每家店。Milk Bar還向美國和加拿大的買家以及一些國際目的地如倫敦發貨。最受歡迎的產品是撒有糖屑的蛋糕松露：去年公司售出了超過600,000個，每打售價16美元。像塞斯·羅根和達科塔·範寧這樣的名人蔘加了Tosi的烘焙課程，而肯達爾·詹娜在紐約時會來吃穀物牛奶軟冰淇淋。

“但是當卡莉·克勞斯送給泰勒·斯威夫特一個巨大的生日蛋糕時，我們的廚房真的失控了，我們在Instagram上看到她、Jay-Z和碧昂絲的合影，”Tosi説。

這家連鎖店於2008年首次亮相，作為曼哈頓東村的一家單一烘焙店，就在Momofuku Ssäm Bar的拐角處，Tosi曾在這裏擔任糕點廚師兩年。這位華盛頓特區的土生土長者從小與祖母一起烘焙，並在Wylie Dufresne的實驗性餐廳WD-50中磨練技藝，她將這裏視為自己對食品質量的智力嚴謹態度的來源。她在紐約的第二年遇到了Momofuku的David Chang，並加入了他受歡迎的聚會場所，在那裏她培養了一批渴望她非傳統甜點的粉絲。Chang，Tosi在Milk Bar的合作伙伴，解釋道：“在穀物牛奶軟冰淇淋大受歡迎後，我知道她必須做點什麼。我們有一個空間的選擇，她曾談到開一家烘焙店。”

他們與Chang一起推出了Milk Bar，Chang是第一位投資者。（這家烘焙店不會分享收入數字，只説每年產生數百萬的收入。）Tosi形容Chang是“一個偉大的顧問和股東。”他説這是一個簡單的決定。“她是我見過的最有才華的人。”

Tosi蛋糕的側面——例如Milk Bar的生日蛋糕——沒有塗抹糖霜。攝影：Jake Chessum為彭博追求提供烘焙食品的利潤率 notoriously 低。Milk Bar的暢銷產品是堆肥餅乾，這是一種荒謬的宿舍混合物，包含椒鹽捲餅、土豆片、咖啡粉、巧克力和奶油糖片。像Milk Bar的所有餅乾一樣，它的售價為2.25美元（12個22.25美元）。這是一種將許多東西裝入一個小點心中的做法，價格低於紐約的任何其他目的地餅乾；Levain巧克力餅乾的售價超過6美元。“我們看到其他人如何定價咖啡、餅乾、婚禮蛋糕等，然後推動自己成為一個有趣、充滿質量且仍然物超所值的品牌，”Tosi説。Milk Bar的銷量抵消了原料成本。該公司在2015年售出了300,000個堆肥餅乾。

“在紐約開一家小企業需要暫時放下任何對業務可能不成功的想法，”Union Square Hospitality Group首席執行官、Tosi的朋友Danny Meyer説。“你必須對你的產品充滿熱情——並且堅信它會給他人帶來快樂——以至於你幾乎對任何真正的挑戰視而不見。”他説Tosi就是這樣的人。“她所銷售的奇思妙想、質量和微笑都讓正常的商業障礙消失。”

今年充滿了重大事件，包括一場婚禮、Milk Bar的擴展（包括在拉斯維加斯的Cosmopolitan開設一個新地點）以及新產品線的開發。Tosi每年在洛杉磯待四個月，拍攝福克斯的真人秀競賽節目大廚，在洛杉磯和她與新丈夫Will Guidara（米其林星級餐廳Eleven Madison Park的共同擁有者）居住的曼哈頓之間通勤。儘管節奏不減，Tosi每週花費24小時或更多時間來完善食譜。

她每年假期期間至少會推出一種新產品。她最新的產品是草hopper蛋糕，向1950年代未參加晚宴派對的人們所不熟悉的薄荷味奶油派致敬。整個蛋糕用濃密、甜美的巧克力餅乾和巧克力屑裝飾，內部有奶油薄荷餡。“這個蛋糕慶祝了薄荷餅乾和冰淇淋如此美味的原因，”她説。Milk Bar將在僅僅兩週的銷售中製作超過500個這樣的蛋糕。

Tosi。攝影：Jake Chessum為彭博追求Tosi最近一直在致力於業務的健康方面——這也是食品界一個蓬勃發展的市場。一個名為Life的產品線包括果汁和創意早餐食品。“我得喝我的蔬菜，這樣我才能吃那個餅乾，”她説。首批果汁將有三種口味：綠色蔬菜Real Talk、綠色蔬菜加蘋果Hard Body和胡蘿蔔姜High Kick。

她正在推出一系列健康的酸奶杯，裏面有無脂希臘酸奶和混合配料，如葡萄柚、柚子和檸檬茶果凍。為了增加風味，她還製作了一種由堆肥餅乾屑、椒鹽捲餅、咖啡粉和格雷厄姆餅乾屑組成的配料。“這是我早上想吃的東西，既有趣又明亮。我不想在商店買的燕麥片裏放一些無聊的草莓。”她補充道：“這也讓晚餐吃一塊蚱蜢蛋糕變得更容易。”

克里斯蒂娜的鹽和胡椒餅幹*一種可以在家制作的鹹味節日美食。*在一個碗中混合2杯麪粉、1湯匙鹽、2茶匙黑胡椒粉、½茶匙泡打粉和¼茶匙小蘇打。在另一個碗中，將2根軟化的無鹽黃油與1½杯糖打發至蓬鬆。加入1個大雞蛋，然後將麪粉混合物打入，直到剛剛混合。用勺子舀出1½英寸大小的麪糰球，放在塗了黃油的烤盤上，間隔開。以375華氏度烘烤，直到邊緣呈金黃色，大約11分鐘。冷卻後，可以塗上果醬或直接食用。