人口統計如何定義美國美食 - 彭博社

卡洛斯·巴里亞/路透社作為青少年，薩拉·洛赫曼在俄亥俄州的一家歷史博物館工作，她穿着僵硬的裙撐，烘焙加了玫瑰水的蛋糕。在大學時，她經營了一家快閃餐廳，提供革命時代的根菜湯和楓糖 glazed 的鴿子。她寫道，她渴望“與過去的幽靈共進晚餐”。

現在，作為一名重現古老食譜的歷史美食家，洛赫曼從餐桌上尋找關於國家身份的線索。在她的第一本書中，八種風味：美國美食的未述故事（西蒙與舒斯特，27美元），洛赫曼考察了一些歷史成分如何在當今保持影響，以及這些風味揭示了國家食客的什麼。

彭博社城市實驗室芝加哥因赤字超過10億美元暫停招聘至2025年美國人如何投票導致住房危機加州大學伯克利分校為轉學生提供專門建造的校園住所熊隊首席警告芝加哥在沒有新NFL體育場的情況下面臨風險在這個項目中，洛赫曼挖掘了跨越兩個世紀的美國烹飪食譜。她繪製了特定詞彙出現的頻率，並且八種風味浮現出來，享受了流行的激增並保持了影響力。

洛赫曼追蹤這些成分從田野到工廠再到餐盤。雖然她的確是一個關於八種風味的故事——其中包括香草、咖喱粉、大蒜和味精——但這也是一個關於那些常常不知情的公民的檔案，他們繪製了美國味覺的軌跡。洛赫曼指出，這些人“通常不會在歷史書中佔有一席之地。”

但他們在這個故事的中心。在書中，讀者會遇到那些在獨立戰爭後發起黑胡椒熱潮的進取新英格蘭商人，以及一個名叫埃德蒙·阿爾比烏斯的被奴役者，他發明了一種手工授粉香草藤的機制。讀者跟隨洛曼的腳步，參觀位於洛杉磯附近的龐大、大蒜味濃的Huy Fong Sriracha工廠，該工廠每小時生產7500瓶不同色調的紅色和橙色的辣醬。“在這裏，縫合在南加州周圍，一位來自越南的難民製作了一種泰式辣椒醬，由墨西哥勞工生產，吸引了整個國家，”洛曼寫道。“這是一個比蘋果派更具美國特色的故事。”

莎拉·洛曼追蹤了Sriracha如何成為美國的熱門風味。尼克·烏特/AP當她穿越全國時，洛曼將她遇到的風味縫合到一張拼布地圖上：一個補丁代表那些操控裝滿黑胡椒的船隻的商人；另一個補丁則代表聖安東尼奧的德國移民，他們改變了辣椒。她寫道，預測未來的主流風味“有點像算命”，因為這個國家的身份在不斷變化。洛曼想象出一雲可能的答案，包括抹茶、煙燻和玫瑰水。無論盤子上有什麼，都將反映出口味和歷史。“美國人選擇添加到他們儲藏室的風味將會反映出我們作為一個國家的身份，”洛曼寫道。

CityLab與洛曼聊了聊這本書，以及人口變化如何影響美國的飲食。

為什麼要關注風味，而不是菜餚？

我認為一道菜關注的是微觀，而風味關注的是宏觀。我在尋找一種定義美國菜的方法。我們生活在一個非常大的國家，這裏有很多地方特色和不同的民族。不同的世代也會影響這一切。這些因素確實會影響你所烹飪的食物以及你如何調味。

但我也意識到，有一些特定的食材，無論你住在哪裏或你的家族來自哪裏，你的廚房儲藏室裏往往都會有。比如香草：如此美國的風味，也是我們烹飪和烘焙中重要的一部分。這讓我感到好奇。我想要找出這些風味為什麼將我們作為美國人團結在一起。我想利用這些團結的因素來定義美國菜。不僅人們發現它難以定義，而且人們堅持認為它不存在——我們的食物在某種程度上是糟糕的或“不真實的”。甚至連美國人也這樣説我們的食物。這讓我感到沮喪，既自貶又鼓勵其他國家對我們有這樣的看法。

“我想要找出這些風味為什麼將我們作為美國人團結在一起。”食物的調味隨着時間而變化，我對這些變化感到真正好奇，以及一些風味如何隨着時間的推移而累積，而一些則逐漸消退。

“美國”食物的主要標誌通常與中世紀的連鎖餐廳有關：漢堡、薯條、熱狗。你的故事如何複雜化了對典型“美國”盤子上食物的想法，以及它出現的時間線？

諷刺的是，熱狗和漢堡包來自德國。我們將兩種德國食物融合在一起，以定義什麼是美國食物。當我這樣分析時，這很有趣。19世紀中葉，美國有大量德國移民。紐約、辛辛那提、德克薩斯州都有德國社團，他們帶來了自己的食物。甚至在19世紀中葉，還有報紙文章，包括一篇在紐約時報上的文章，內容是：“拉格啤酒——它是如何製作的，多少錢，在哪裏可以買到”，大約是1863年的。它本質上是一個食品博客。它鼓勵美國人去一個德國族裔的社區，走進酒吧，嘗試這種新飲料——我們並不常喝啤酒，而當我們喝的時候，喝的是艾爾啤酒，而不是拉格啤酒。

那時，法蘭克福香腸和漢堡包作為碎牛肉餅被引入這個國家。這些食物在這裏演變。我們在上面加了配料——如果你住在芝加哥，就加芹菜鹽——我們改變了它。現在，150年後，這兩種在1860年被視為德國族裔菜餚的食物，如今成為我們定義美國食物的標誌。甚至快餐文化的這個概念也提供了一個關於美國食物更深層次的見解。它仍然代表着移民美食在來到這裏並變成美國食物後的融合和演變。

1859年左右，紐約市的德國啤酒花園。紐約公共圖書館數字收藏曾經，我為下東區公寓博物館帶領了一次步行遊覽，我在那裏工作。我們正在品嚐150年的移民歷史。我告訴大家：“當我們今天吃每一種食物時，我希望我們問自己，‘這算不算美國食物？’我們要用什麼標準？”有位女士對我説：“麥當勞有賣嗎？”起初，大家都笑了，但與此同時，當我們談論一家試圖迎合所有地區和文化的連鎖快餐店時，我認為看看有哪些菜餚在售是很有趣的。這算是一條我們接受什麼是美國食物的好經驗法則。我們有這個德國漢堡，上面放着醃黃瓜。一百年前，猶太移民在下東區吃醃黃瓜，那種氣味和味道與他們抵抗同化的經歷相關聯。

把這個想法帶入未來真的很有趣，想想看，快餐店接下來會添加什麼？他們會添加炸熟香蕉嗎？那北京風味的餃子呢？這讓你一窺美國人喜歡什麼食物，這些口味如何變化，以及移民如何反映這種變化。

風味常常是從一個羣體被借用到另一個羣體。你覺得這裏面有緊張關係嗎？文化與美食之間的關係能否是共生的？

我確實認為這是需要注意的，尤其是當你沒有尊重一道菜的根源時。我認為在這個國家這是不可避免的。美國食物如此令人驚歎的原因之一是我們不受傳統束縛。在其他國家的故鄉，菜餚是以某種特定的方式製作的，而這就是它們的傳統。在香港——一個曾經長期處於英國統治下並受到西方食物影響的地方——有面包店。烘焙並不是中國的傳統烹飪方法。在出現烘焙的地方，口味、形狀、質地都非常瘋狂——與在英國或美國製作的任何東西都不同。食物本身並不是傳統的。它不必以某種特定的方式製作。這就是美國，所有的食物。

“如果這食物不進化，或者不改變，它就會消亡，我們會失去它。”當我們談論文化挪用時，我們實際上是在談論白人。白人在這個食物上做了什麼，他們帶走了什麼？現實是，白人並不真正擁有美國文化。他們從來沒有。白人的概念隨着時間的推移而改變：100年前，意大利人不是“白人”；150年前，愛爾蘭人也不是“白人”。

但這也忽視了移民羣體之間發生的橫向挪用。我住在唐人街。外人把這個社區視為唐人街，把這裏的人視為中國人。但在這個社區，有九種相互無法理解的語言在使用。我住在一個福建人社區；還有一些社區是圍繞來自北京或香港的人設立的；老的粵語社區在運河街以南。這裏生活着非常不同的人羣，生活在同一個社區。他們與在家鄉不會接觸到的其他人一起生活，他們看到自己的食物、食材，並在這裏體驗來自自己國家不同地方的食物和風味。他們根據鄰居的情況來烹飪和改變自己的食物。

我在書中採訪的兩位廚師，喬納森·吳和馬里奧·卡博內，都談到了他們的中餐或意大利裔美國食物版本也受到下東區社區的影響。在Fung Tu，喬納森·吳有一種蛋卷，裏面有五花肉和橄欖。這是小意大利和唐人街的組合。他不稱之為“融合食物”——他討厭這個詞。他説這只是來自於在紐約市長大的食物——你生活在來自世界各地的人們周圍，享用來自世界各地的食物，這就是結果。

在紐約市的下東區，熟食文化仍然蓬勃發展。布倫丹·麥克德米德/路透社在我看來，這是不可避免的，它以多種不同的方式發生，這也是因為我們將這種食物從故鄉移除。你可以看到猶太美食的相反情況。故鄉已經不存在了。因此，這種食物被定格在時間中。人們真心害怕失去東歐猶太菜餚，因為那種家鄉文化已經消失。像Mile End這樣的地方一直在嘗試創新，以保持其活力，但也受到了很多批評，因為這種食物被鎖定在懷舊中。他們的反駁是，如果這種食物不進化，或者不改變，它就會消亡，我們會失去它。進化是食物生存、活着以及某種美食繼續成為美國文化一部分的自然過程。它必須進化。

你談到移民和人口變化推動了某些風味和食物的變化。這些模式主要是在密集的城市地區發生嗎？

你到處都能看到。我來自俄亥俄州的克利夫蘭，在克利夫蘭我吃過很多食物，當我到達紐約市時，被告知這些是猶太食物。我當時想，“等一下，我們在克利夫蘭也有同樣的東西。”克利夫蘭非常東歐，但它是天主教的；紐約非常東歐，但它是猶太的。我們都有巴布卡、果餡餅和其他許多在兩種文化中佔有重要地位的東西。

上中西部的挪威和瑞典文化是常常被忽視的移民羣體。即使是三、四代之後，民族認同在上中西部依然強烈。每年聖誕節，曾祖父母來到這裏的人們仍然在製作 萊夫斯 和 醃鱈魚，以及所有這些全國其他地方似乎完全不知的地方特色菜餚。你會看到移民食品在全國各地被提供和演變。有時我們會稍微忽視它們。

八種風味：美國美食的未解之謎， 售價27美元，來自西蒙與舒斯特。