苗柔柔：為什麼中餐館在西方地位不高？
近日，法國隆重推出世界首個美食排行榜一一“LA LISTE”。在這份榜單上，瑞士餐廳“Restaurant de l’Hôtel de Ville”排名第一，得分82.35分；美國餐廳“PER SE”位列第二，得分82.3分，第三名是日本餐廳“KYO AJI”，得分82分。位於北京的“香港馬會京華閣”名列第42名，得分75.25分，是排名最高的中國餐廳。
1000家最佳餐廳裏，只有三個國家的餐廳數量超過100家：日本餐廳的數量最多，為126家；法國餐廳數量名列第二，118 家；美國餐廳也達到101家。中國入圍餐廳總數量排名第四，共有69家進入了名單，隨後是西班牙、德國和意大利。
“LA LISTE”的創始人、法國旅遊署署長菲利普·福爾（Philippe Faure）表示，“LA LISTE”是首個在全球範圍內進行排名的美食評分體系，參考全世界已有的覆蓋100個國家的200個餐廳指南以及網上評分系統的信息，並通過國際化的專家委員會評選出1000家全世界最傑出的餐廳。
這個排名大概會出乎很多中國人的意外，現在中餐館在世界大國的每個城市幾乎都能找到，顧客絡繹不絕，甚至在某些地方還享有特殊聲譽，例如美國的猶太人羣體出於飲食習慣和口味的原因，節日中往往把中餐列為首選。在2010年一個聽證會上，參議員Lindsey Graham問Kagan大法官之前的聖誕節在哪裏度過，這位女性大法官説：“還有哪，還不是和所有的猶太人一樣，多半在哪個中餐館。”
然而我們不得不指出，儘管中餐館在西方遍地開花，但是它的地位和聲譽遠遠不如法餐、意餐甚至是同屬東方風味的日餐，“LA LISTE”的排名不過是真實地反映了這個現實而已。
究其原因，中國因素和世界因素都有影響。
儘管從馬可·波羅到傳教士，西方早已從各種描述中瞭解到中餐的不同之處，但不幸的是，他們最早親身體會、而且體會時間最長的中餐都是由中國早期的移民介紹給他們的。歷數西方各地最早的中餐館，幾乎所有的老闆都是上個世紀二三四十年代的中國移民。筆者所在城市的中餐館裏，最早的老闆就是馬達加斯加的第三代華人移民，七十年代在法國開的餐館。這些老闆幾乎都沒有受過正式的烹飪培訓，當初身無分文來到法國，中餐館為他們提供了謀生手段，菜餚以便宜見長，精緻和專業都談不上。
筆者當學生的時候曾經在一家中餐館打工，問廚師怎麼學的烹飪，廚師説來了法國，找一家老鄉開的餐館幫忙，看人家把肉啊菜啊切切混一塊炒炒，看了三個月，會了，就自己出來幹。可想而知他們的中餐水平。
在法多年，筆者見過加了大量洋葱的宮保雞丁（出於成本考慮，洋葱、胡蘿蔔和土豆一直佔據着海外中餐蔬菜配比的大頭），指頭大的牛肉片與洋葱片一起燉的西湖牛肉羹，以及塗了姜粉胡椒粉在烤箱裏烤出來的北京烤鴨，其它各式不一而論。這種水平的中餐在西方大行其道，深深地影響了幾代外國人，留下了不可磨滅的第一印象。
筆者的法國校長在課堂上就驕傲地宣稱：“我們法餐是世界上最好、最高級的烹飪”，瞄了一眼看到筆者坐在旁邊，勉強補了一句：“啊，中餐也是很有名的。”後來他到中國訪問，筆者託當時在五洲大酒店的朋友專門設計了一桌，菜餚不重貴而重精，真正做到了色香味俱全。結果校長夫婦進來大為驚歎，先不忙着吃，而是掏出相機拍照。回到法國後還是贊同：“中餐的確名不虛傳。”
而且中餐油煙大、衞生差，在各國屢屢傳出醜聞。不少餐館的調料重，多放味精，也不符合許多西方人清淡的飲食習慣。這次評比中，六家進入前一百名的中餐館分別是香港馬會京華閣（42名，北京）、淮揚府（45名，北京）、湖濱28餐廳（52名，杭州）、福1015（71名，上海）、西郊5號（81名，上海）、雲門錦翠（96名，成都）。前五家不用説，都是清淡味鮮的粵菜和淮揚菜系，最後一家雖然在成都，卻以新概念、中西合璧為招牌。味重油大的川菜湘菜仍很難被大多數西方人接受的。
在其它方面，中餐館也有許多值得改進之處。西方餐飲評比中，非烹飪因素也佔到很大比重。單以擺設來説，有沒有桌布，是純棉還是化纖，餐巾和餐具是不是配套，繡沒繡、印沒印着餐館的獨有標記，桌椅是批量生產還是定做，餐館的裝修配飾獨特與否等等，都或明或暗地影響着餐館的地位。
美國紐約的Per Se餐館
酒也是重要的評分標準，西方有葡萄酒酒單，但中餐館因為進口運輸、尤其是中國酒大多是穀物酒而非葡萄酒等各種問題，除了青島啤酒幾乎見不到其它的中國酒，沒有能與菜餚比肩並立的酒單，更不用説能夠款款而談、如數家珍地介紹菜餚和酒類的搭配口感，在這一方面失分不少。
在這次評選中，“LA LISTE”國際委員會共12名成員，其中中國三人，分別是著名美食評論家董克平，他是《舌尖上的中國》、《中國味道》、《上菜》等央視多檔美食節目顧問和美食專欄作者，以及《光明日報》駐日內瓦記者何農和中國記者謝玲，相信他們都盡了最大的努力讓西方瞭解中國烹飪。但是他們畢竟是在一個完全不同於中國標準的體系中，不能完美地用非母語向對中餐早有印象的西方人推介中餐。説到底，還是我們的話語權不夠啊！
還有一個重要原因，中式菜餚獨一無二的深厚的文化背景和漫長的歷史淵源幾乎完全沒有體現出來。我們有雉雞羹的悠久，有佛跳牆的幽默，有叫花雞的隨性，也有滿漢全席的宏大，甚至還有茄鯗的食不厭精，好俅湯的奇思妙想。如果下次開國宴，我們設上一桌治國宴，用傅説的鹽梅羹向西方解説平衡搭配，用孔府的詩禮銀杏顯示立身立言，用華元羊羹提醒親賢臣而遠小人，有幾人會不拜倒在中華文化的輝煌之下呢？
餐飲只是中西文化對比的一個方面，現在中國更開放地走向世界，龐大的實力也在引動世界走近中國，如何能夠讓別人更貼切地瞭解中國的積極因素，我們在去蕪存精和善勢利導方面，還有很多可以改進的地方。
9A900解讀：
這是“第一聲啼哭”導致的刻板印象。西方是隨着堅船利炮和不平等條約進入殖民地的，所以“西方人”離普通人距離感很大，產生心理敬畏是必然。而中國接觸西方的開始就像筆者所言，是勞工，他們的素質自然就被打上了“中國”的烙印。
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