有言如玉：餃子和湯圓是怎麼成為年夜飯巨星的

什麼是過年必吃的食品？北方人會回答“餃子”，許多南方人會回答“湯圓”。還有不少人會回答“年糕”“餈粑”“盆菜”“火鍋”等等。各地風俗雖然不同，但餃子與湯圓無疑是過年必吃品中分佈最廣、擁躉最多的兩個門派。那麼，為什麼過年吃餃子和吃湯圓這兩種風俗最為盛行呢？

去問問家中老人，最容易得到的回答是“吃餃子吉祥”“吃湯圓吉利”。這裏面的説法可就多了：餃子形如元寶，可以招財進寶；湯圓象徵團圓，等等。在新年這個最重大的傳統節日中，任何習俗吃食都會被賦予吉祥美好的寓意。

可是，每個地方的人在過年時都會認為本地吃食最吉利。假如我跑到過年盛行打餈粑的武夷山地區去傳播“餃子教”，試圖説服當地的父老鄉親們“吃餃子比吃餈粑更吉祥”，那我恐怕非捱揍不可。那麼，問題就來了——既然人人都認為本地的傳統吃食最吉利，而“什麼最吉利”這個問題歸根結底屬於民俗信仰的範疇，並無對錯高下之分，那麼，餃子和湯圓又是如何成為中華大地上最廣泛、最普遍的兩種過年吃食的呢？

巨星三要素：金貴、假統一、真麻煩

要回答這個問題，我們還要回到餃子與湯圓這兩種吃食本身。餃子和湯圓擁有哪些共有的、獨特的品質？這些品質在傳統農業社會的年度最大節日中能實現什麼樣的功能？這兩個問題才是我們解開“餃子與湯圓盛行之謎”的鑰匙。

那麼，傳統農業社會的年度最大節日的必吃食品需要實現哪些功能呢？

第一，新年的必吃食品要具有價值區分度，但又不太昂貴。過年期間，特色美食主要有三個功能：供奉祖先、犒勞自己、裝點門面。換句話説，過年的必吃食品要能滿足“敬得起祖宗、對得起自己、撐得起面子”這三個要求。因此，新年美食要比春夏秋冬的日常飲食更尊貴、更好吃、更稀缺，同時仍在普通家庭的承受範圍之內。

第二，新年的必吃食品要具有豐儉由人的彈性，才能真正普及到千家萬户。也就是説，新年的必吃食品得是這樣一種食品：它的成本可高可低，富人可以富着吃，窮人也能窮着吃。

《中華小當家》裏的升龍餃子，可以算是“富着吃”了

網友還原的升龍餃子

第三，新年的必吃食品的製作過程不能太簡單，要足夠煩瑣，才能帶來儀式感和參與感。因為傳統節日的盛大、莊重和歡愉，有一大半是通過煩瑣的準備過程傳達和體現出來的。準備過程足夠煩瑣，才能體現對祖先神靈的虔誠和對節日的重視，才能讓足夠多的家庭成員有參與的機會。

我們再來看餃子與湯圓的兩大共同特徵：第一，餃子和湯圓都有個軟皮兒；第二，餃子和湯圓都使用餡料。這兩個特徵看似不起眼，卻正好能滿足價值區分、豐儉由人與過程煩瑣這三個功能要求。

先看軟皮兒。製作軟皮兒的食材需要具有良好的延展性、黏度和彈性。高產廉價的糧食如玉米、甘薯都無法實現這一點，普通的秈米粉、粳米粉、粗磨小麥粉也很難在製作軟皮兒的工序中“挑大樑”，只有價格較貴的糯米粉和精磨小麥粉能滿足要求。餃子和湯圓軟皮兒的特徵實際上造成了新年吃食與日常飲食之間的價值區分。

各位看官可能會説，糯米粉、餃子粉超市都有賣的，並沒有多貴啊。如今確實不貴了，可過去的時候，糯米粉和精磨小麥粉並不是百姓人家天天都吃得起的。老一輩美食家唐魯孫曾回憶：“當年北方鄉間民情淳樸，生活節約，除了逢年過節才吃一頓白麪餃子外，平素多半吃蕎麥麪、高粱面、豆麪、帶麩皮的黑麪包的餃子的。”歌劇《白毛女》中，楊白勞帶回二斤白麪後，喜兒歡喜地唱出“爹爹帶回白麪來， 歡歡喜喜過個年”，這唱詞或許也能讓我們對過去白麪之貴有所瞭解。

至於糯米，不妨看汪曾祺怎麼描繪舊時江南米店的配置：“四個米囤，由紅到白，各有不同的買主。頭糙賣給挑籮把擔賣力氣的，二糙三糙賣給住家鋪户，高尖只少數高門大户才用。一般人家不是吃不起，只是覺得吃這樣的米有點‘作孽’。另外還有兩個小米囤，一囤糯米；一囤晚稻香粳……這兩種米平常沒有人買，只是既是米店，不能不備。”這個描繪告訴我們，糯米在傳統社會里比較昂貴，是人們只有節慶時才購買的上品。

再看餡兒。餃子和湯圓的餡兒都藏在皮子裏，餡兒裏具體放什麼，主人説了算，可葷可素可高可低。猴頭、海蔘、髮菜這些奢富之物可以入餡，野菜、蘿蔔纓、豆芽須這些貧賤之物也可以入餡。不論貧富，都可以包出好看、好吃的餃子、湯圓來，正所謂“餃子面前人人平等”。

最後，要做出軟皮兒，就要和麪、擀皮；要弄出餡料，就要剁餡、調餡；要讓二者合一，還要上手包、下鍋煮。這一系列過程足夠煩瑣複雜，一個從不做飯的人用三分鐘就能學會番茄炒蛋，但用三個小時也未必能學會餃子、湯圓從製作到煮熟的全套製備過程。而這種煩瑣性恰恰能給人帶來儀式感和參與感。

軟皮兒帶餡兒，煮比蒸好

在滿足了價值區分、豐儉由人和過程煩瑣這三個要求之後，餃子和湯圓實際上已經“打敗”了傳統農業社會中的大部分常見吃食。打滷麪？不能實現價值區分。蒸酥肉？窮人家做不起這麼葷的菜。一般的炒菜？過程太簡單不夠煩瑣。

您可能又要説了：軟皮兒帶餡兒的食物可遠不只餃子、湯圓這兩種，還有包子、餛飩等等等等呢。過年必吃食品，為什麼是餃子、湯圓，不是包子，不是餛飩？

這就得提到蒸和煮的區別。老話裏説：“三十晚上不能蒸東西，不能炒東西，免得爭吵，所以只能煮餃子。”這是説煮比蒸吉利。可是前面已經説了，吉利不吉利具有文化相對性，你説蒸不吉利，那我還説煮不吉利呢。還有別的緣由嗎？

對軟皮兒帶餡的食品來説，煮相對於蒸有一個突出的便利——熟得快。水一開，五到十分鐘就能煮好一鍋餃子或湯圓。包子呢？至少要蒸二十分鐘，如果算上包好之後發酵醒面的時間，得一個小時往上。這是怎麼個概念呢？假設一個吃過年團圓飯的大家庭裏共有十口人，一口大鍋一次能蒸煮三人份的食物，煮餃子、湯圓的話，幾分鐘出一鍋，眨眨眼全家人都吃上了；蒸包子，保守計算半小時一鍋，等最後一屜出鍋，等着吃的人恐怕要餓昏過去了。

這樣一來，能和餃子、湯圓PK的就只剩下餛飩這種食物了。然而，從詞源上來説，餃子實際上曾是餛飩的一種。從南北朝時起，就有了餛飩這種水煮的、軟皮兒帶餡兒的食物。宋代時，人們開始把餛飩之中對摺帶角的那一種稱為“角子”“角兒”，逐漸演化成了今天的餃子。因為“角子”“餃子”與“交子”諧音，於是餃子便被附加上了“更替交子”（舊年與新年的時間在除夕夜子時發生交替）的含義，成為人們在除夕夜這個特殊時刻食用的特色食品。因此，餃子戰勝餛飩而成為新年食品明星的最後一個撒手鐧，主要在於它的名字起得好，與過年的時間相合。

血色殘陽解讀：

北方現在很多人，春節吃餃子，元宵節吃湯圓。其實元宵節理論上應該吃元宵的，不過元宵加工麻煩，而且不易貯藏，冷凍後食用味道不佳。而湯圓則例外，所以吃湯圓的人就多了。當然其實口感上湯圓要更符合現代人口味了，元宵皮厚且太黏了，當然這只是我個人觀點，和同事討論，也有很多非常喜歡元宵的，認為搖過的元宵勁道的口感才好。最近各大超市元宵節推出現場製作元宵我們這幾年也都是主要湯圓，然後少來點元宵混搭，畢竟元宵節那天不放假，忙起來估計沒時間去賣元宵就拿冰箱裏的湯圓湊數

《舌尖上的新年》

（本文摘自《舌尖上的新年》，作者朱不換，授權觀察者網刊發）

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