張小寶：“阿大葱油餅”扯得上情懷嗎

這兩天，魔都一場熱鬧了快一年的“情懷大戲”，眼看“人設”就要崩了。一則《上海網紅葱油餅上過BBC 卻無執照被停業》的新聞，讓美食圈、法律圈、傳媒圈都忙壞了。一會兒是“老上海味道傳承”，一會兒變成“阿大做的是安徽葱油餅、不正宗”，一會兒是“人情法治之爭”，一會兒又爆出各種“黑材料”對小攤老闆口誅筆伐。

定下來釐清頭緒，事情並不複雜。

“阿大葱油餅”做餅幾十年，味道尚可，兩岸三地都有媒體追捧。周圍居民則譭譽參半。

監管部門念在阿大身有殘疾，睜一隻眼閉一隻眼。用網友的説法，當地某任派出所長原話是，“你總要給人家口飯吃讓他活下去吧”。本來大家都有“默契”，近年生意越來越好，也不知道是鄰居不堪噪音油煙，還是同行競爭，或尋求合作被拒，舉報增多，於是有了這次徹底整改。

至於為什麼長年不辦證照？爆料稱的“案底”存不存在？阿大電視上説的話前後不一。憑這個能不能認定人品有問題？誰也説不清。

有一點很確定，他幾十年來，3點起牀，揉幾十斤麪粉，切5斤葱，做300個葱油餅，自食其力，養活了母親、弟弟和兒子。阿大就是這城市裏一個普通討生活的“個體户”，有那麼些“平凡的偉大”。幸運或是不幸成名了，於是這些道德光環也來了、個人的歷史也被翻一遍，還被豎起來，成了批評監管“懶政”，批評無人“傳承傳統”的大旗。這些其實都有點過頭。

想當初，我也排隊買過“阿大葱油餅”。我清晰地記得，自己的耐性是怎麼被消磨殆盡的。

破牆開店的一個天井，牆上沾滿黑色的污垢，顧客在門外的窄巷排隊。阿大用的是汽油桶改造的灶頭，上面架起鐵板煎，煎完放到下面烘，一爐10個，每爐少説要20分鐘。而前面的人動輒就買上8個、10個，一再讓後面的食客氣惱不已。

當天我早晨7、8點開始排隊，前面只有5個人。為了2個葱油餅，我足足站了1個多小時——後來才知道，這已經很幸運了，等4、5小時的人不在少數。最後吃到嘴裏，好不好吃，見仁見智。

就這樣的環境、這樣的效率，人再多，阿大也絲毫沒有改變的意思，不改進設備、不限購、不提價、不請幫工。阿大的解釋是“變了就不是了”、“招不到徒弟，都吃不起苦”、有人提出開連鎖被他拒絕了——“別人做的總歸不一樣”。

我承認阿大是個執拗的手藝人，但誰要是把這捧成“匠人精神”，那提醒一句，“匠人精神”裏至少應該包含對食客、對自己職業的尊重。

上海灘不缺少“老上海味道”，也不缺“傳承”的使命感。

上海老牌西餅屋，為了保住招牌鮮奶蛋糕，2009年起從早期“前店後廠”轉變到“門店+中央工廠”模式，建造了包括淨化車間、低碳能源、環保的污水處理、自動化切割等技術的現代化廠房。擁有瑞士通用（SGS）認證，通過了ISO9001:2008國際質量管理體系和HACCP食品安全控制體系，所有產品均通過QS認證，並實行了信息化改造。為了防止距離遠，難以實現一日三次送貨的要求，下午6點開始打折銷售，第二天上午對摺銷售，過了中午12點，所剩蛋糕全部銷燬。蛋糕品種從上世紀八十年代的屈指可數，到今天的200多種。保住了爺叔阿姨一輩記憶中的美好口味。

而作為華人點心標誌之一的某點心餐廳，也是靠精細化管理穩住江山。專門指定商户養殖的指定活豬品種，宰殺之後進店分切。螃蟹指定產區，專人拆蟹粉蟹。總店創下一天翻枱19次、一年賣2800萬個小籠包的佳績。它們的成功靠的都是真正的“匠人精神”。

越來越多像“阿大葱油餅”這樣的小作坊本土美食，正走向精細化、規範化。它們踏出的每一步都有風險，都要拿品牌積累的聲譽做擔保。每個手藝人的“温度”、“手勢”固然難能可貴，但安全性、穩定性也同樣有價值。

我也知道，口味是很主觀的東西，即便“盲測”都證明不了的差異，在不少人心裏還是有個疙瘩，覺得“不一樣了”。這就是為什麼我們還會追求總店、老店，也是為什麼無數人願意付高價請“大師傅”燒菜的原因。但如果誰把這認定為“傳統手藝”的唯一標準，那就跌入玄學範疇，我們也只能接受它逐漸消亡。

這一大羣人裏，“臆想症”最嚴重的，大概是開頭所提新聞的標題了——《上海網紅葱油餅上過BBC 卻無執照被停業》。

一邊是BBC慧眼識珠，一邊是中國執法者冷漠死板——彷彿只有BBC懂得欣賞情懷。拜託……那些成天黑腐國只有炸魚薯條能吃的人，這時候相信起英國人的美食品味了嗎？！

之前觀察者網小編辛辛苦苦扒這個視頻來着，（詳情點這裏http://www.guancha.cn/life/2016_07_22_368575.shtml）。簡單説説，就是吃着小籠包，不忘提這家老闆經商是因為家人“成分”不好，那個年代找不到工作。吃着紅燒肉，“憶苦思甜”説十年時期上海一家餐廳都沒有。吃個大腸面，強調這是最苦逼的中國人沒肉吃解饞用的。就連開車經過上海延安高架“龍柱”，也不忘提一句“那個靈異傳説證明了，’風水’之説在現代化上海仍然很有市場”。

你也好意思提鴉片？

全程主持人到漁家蹭吃、到釀酒場蹭喝、到翻譯家蹭飯，除了一家人均1000的貴餐廳，光顧的小飯店人均都不超過30塊錢。對照下最近新出的米其林上海指南，沒有一家店能對得上號——雖説米其林的這個指南也是槽點滿滿，但你們兩個“列強”就不能對一對“口供”？

這幾年BBC預算緊張可以理解，可就這樣還敢叫《上海之味》？這波“情懷”，我給負分。

BBC不值一哂，“傳承傳統手藝”也無從説起。葱油餅畢竟只是一件普通小吃，阿大師傅也説，是“用心做”就能做好的。只要阿大師傅願意，想把手藝留下來並不困難。

我們歡迎阿大師傅能走出逼仄的灶披間，把標準化的美味葱油餅帶給更多人。如果他不願意，我們也尊重他堅守一門手藝的執着，幫助他在符合食品衞生等基本條件的情況下，重新開業。像他在電視上説的，“對每個人負責”。當然，我們也保護每一個不懼風雨去排隊的吃貨的權利。

這，才是所謂“上海之味”。

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