苗柔柔：喝葡萄酒，講究可不少

【文/觀察者網專欄作者 苗柔柔】

11月的第三個星期四,是每年法國博若萊新酒上市的日子，自然也是人們為酒歡慶的時刻。筆者作為中國人，自然不由得想起十幾年來葡萄酒市場與文化在中國的發展壯大。

人們對葡萄酒的知識也越來越豐富。可是儘管各種介紹文章層出不窮，但一遇到實際情況，依然謬誤百出。

影視作品就是葡萄酒錯誤的重災區，有用溜肩酒瓶表示波爾多的，有用果汁代替葡萄酒的，也有為了表現品味隨時隨地舉着一杯紅酒的。

今年筆者又看到一部電視劇，內容很精彩，可惜在酒的方面，也栽了跟頭。

這是一部抗日諜戰片，第一集裏就有一段場景，大體是主角甲發現了飛機服務員倒的葡萄酒有破綻，從而發現了他是一個針對主角乙的刺客。情節編得很引人入勝，可惜從葡萄酒常識來看，幾乎所有的細節都是錯的（更多錯誤細節，請看文末）。

所倒紅酒截圖

主角甲説：“他給您倒的紅酒是西拉，這種酒有獨特的煙燻的香味，他倒的那杯沒有。”

筆者只能感嘆，這位主角實在是有識酒的天賦。從畫面裏看，那位服務員倒酒和放瓶的位置離此人約有半米遠。紅酒不是香水，也不是臭豆腐，沒有那麼強烈的氣味。各位讀者不妨自己倒上一杯，離半米遠試試能聞到什麼。一般聞酒，都須托住酒杯，用手心温度提高酒温，再輕輕搖晃利於散發酒氣，鼻子湊近深嗅，然後飲上一口，讓酒液充溢於整個口腔，這樣才能分辨酒的細微香氣和區別。而這位居然能隔着半米遠一聞便知。筆者在法國這麼多年，連老師帶朋友頗有幾個專家，恐怕都沒一個能比得上他。

另外西拉這個品種的葡萄是出名的深色種，用它釀造的酒顏色多呈偏黑的深紫紅。影片裏的這杯顏色偏淡了些，酒體的質感也差了點。

一、葡萄酒在中國發展史

類似這部電視，現實生活中對葡萄酒認識僅一知半解，卻強行裝行家的現象一直未斷過。在他們眼裏，瞭解紅酒文化是身份、品味的象徵，也是自己“國際範”必不可少的組成因素。酒桌上微晃葡萄酒，就色澤、香味、口感，或多或少説兩句，暗示他人自己深諳此道；真不瞭解葡萄品種、種植年份或釀造工藝，記得“82年拉菲”，也能自我感覺格調良好。談及紅酒產地，必有法國波爾多、勃艮第。至於中國紅酒？“No no no，比不上。”

中國葡萄酒真有那些人印象中的那麼差勁嗎？

儘管品葡萄酒風在中國剛興起不久，但實際上，葡萄酒在中國的歷史已有千年。可惜，此前受種種條件限制，始終沒發展起來。

《詩經》中就有關於葡萄的記錄，但是歐亞種葡萄，則是漢武帝時期由張騫出使西域得來。儘管引進的時間很早，但相對於胡蘿蔔、苜蓿、黃瓜，乃至後來的土豆、紅薯等外來物種，歐亞種葡萄在中國的傳播速度遠遠不及糧蔬作物。

張騫出使西域路線圖

《三國志》中記載“蒙佗又以蒲桃酒一斛遺讓，即拜梁州刺史”。蒙佗字伯良，送給張讓一斛葡萄酒（大約現在的26瓶），就換了個涼州刺史的官。難怪後來蘇東坡感慨：“將軍百戰竟不侯，伯良一斛得涼州。”可見引進了三百多年，葡萄酒仍是很珍貴的東西。

唐朝時太宗李世民愛酒，《南部新書》丙卷記載：“太宗破高昌，收馬乳葡萄種於苑，並得酒法，仍自損益之，造酒成綠色，芳香酷烈，味兼醍醐，長安始識其味也。”注意這個“長安始識其味也”，從張騫引進算起已經過了近八百年，做為一國之都的長安，才剛剛領會到葡萄酒的風味，更不用説首都以外的地方了。

唐朝是葡萄酒開始盛行的時代，既有進口的波斯釀，又有本土太原為首的河東釀。文人雅客逸興思飛，留下了大量的詩篇，還幫助一千多年後的大陸打贏了一場官司。

上世紀八九十年代，四川農學院留法研究生李華博士經過多年努力，釀造出中國本土葡萄酒並奇蹟般地打入法國市場。可是從香港轉口時，港方視為洋酒過境，要求徵收百分之三百的關税。李華博士引用了一句唐詩：“葡萄美酒夜光杯”，證明中國唐朝就能生產葡萄酒了，比英國法國要早幾個世紀，怎麼能算洋酒？港方無言以對，只好承認是土酒，按百分之八十收税。

唐朝之後，又歷經千年，宋元明清關於葡萄酒的記載不絕於史，但是葡萄酒依然是王侯桌上舶來客。清朝康熙皇帝廢皇太子後得了一場大病，法國耶穌會的傳教士們向他建議並敬獻了葡萄酒，據考證其中LOUIS　LE　COMTE (漢名李明)來自波爾多地區，因此推斷向皇帝敬獻的酒中有波爾多葡萄酒，這應該是波爾多進入中國的最早證明了。康熙飲用後認為“每日進葡萄酒幾次，甚覺有益，飲膳亦加。今每日竟進數次，朕體已經大安。”

康熙皇帝帶動了清代消費葡萄酒的風俗，使得北方省份比南方更易接受葡萄酒。《紅樓夢》第六十回，就提到“寶玉平時喝的西洋葡萄酒”。直到1892年，張弼士在煙台重新引進西方葡萄品種並機械化的生產方式，開辦張裕葡萄釀酒公司，本土葡萄酒才算在中國又獲得新的發展機遇。

葡萄酒為什麼歷史上在中國始終發展不起來？大概有以下四個原因：

1．以農為本、以糧為本的國策。春秋戰國以來，各朝各代無不把農業放在首位。古代經濟的核心和基礎實際上就是農業經濟，而農業重心在於糧食生產。戰亂、災荒、和平時代的人口增長，都會造成糧食供應的嚴重緊張，從而引發騷動、造反甚至推翻王朝。所以歷朝歷代無不以促進糧食生產和積蓄糧食做為政策的着重點。儘管中國的大部份都處於適於葡萄生長的北緯30-50度區，但刨去高山大河沙漠，僅剩的耕作地不多，先要滿足糧食蔬菜等必要作物的生產，又要兼顧桑麻等經濟作物，而且穀物酒的盛行又反過來刺激了對糧食的需求，實在是沒有多少餘地可供給葡萄這樣的非必需作物了。

2．戰亂災荒的破壞。每次長時間的戰亂，必然會摧毀脆弱的葡萄栽培和釀造產業，不僅是產量的減少乃至消失，也包括技術人員的流失和技術的失傳。

據《太平御覽》記載：“(唐)高祖(李淵)賜羣醫食於御前，果有蒲萄。侍中陳叔達執而不食，高祖問其故。對曰，臣母患口乾，求之不能得。高祖曰，卿有母可遺乎。”由此可見，經過隋末唐初大規模的戰亂和饑荒，葡萄基本在日常生活中絕跡，連朝中大臣的母親病了想吃葡萄都得不到，只有在皇帝宴請大臣的國宴上才能見到。

而十三世紀宋末戰亂後，葡萄和葡萄酒重遭浩劫，如元代詩人元好問在《蒲桃酒賦》的序言中寫到：“劉鄧州光甫為予言：吾安邑多蒲桃，而人不知有釀酒法，少日嘗與故人許仲祥，摘其實並米飲之，釀雖成，而古人所謂甘而不飴，冷而不寒者，固已失之矣。”雖然葡萄還有，但釀造方法已經失傳了。

3．中國本土的穀物酒佔據市場。穀物酒釀造歷史悠久，產量巨大，產地廣泛，早已牢固地佔據了酒類市場，雖然歷史上有朝廷不斷禁止糧食酒，但取而代之的往往不是葡萄酒，而是茶葉。一個外來的數量少價格高的產品想要衝擊這麼一個市場實在不易。

4．中國習慣性的米曲釀造法破壞了葡萄酒的風味。北宋《北山酒經》中所記的葡萄酒釀造法：“酸米入甑蒸，氣上，用杏仁五兩（去皮尖）。蒲萄二斤半（浴過，幹，去皮，子），與杏仁同於砂盆內一處，用熟漿三鬥，逐旋研盡為度，以生絹濾過，其三半熟漿潑，飯軟，蓋良久，出飯攤於案上，依常法候温，入曲搜拌。”洗淨葡萄，去皮去籽，正好把葡萄自身所帶的酵母菌都去掉了，而且加米釀造，葡萄酒的特色消失殆盡。

二、中國產葡萄酒正逐漸走出國門

儘管歷史上受到種種限制，但今天這些束縛都已不復存在。現在，中國是世界葡萄種植面積第二大國，第九大葡萄酒生產國和第五大葡萄酒消費國（2015年數據，總量達16億升，在全球各國中增幅最大）。此外，隨着現代中國葡萄酒的發展，它逐漸擺脱了過去平庸淡薄的印象，給人耳目一新的感覺。在世界大賽上，中國產葡萄酒摘金奪銀已是常事。

2011年寧夏葡萄酒獲得世界酒類大賽的金獎，法國費加羅報網站登出文章，標題“中國葡萄酒比法國葡萄酒好嗎？”，副標題是“評委會判定：中國對法國，1：0， 品評中國葡萄酒勝過法國酒莊酒”。（底下的讀者評論比較酸，不是認為中國酒怎麼會好過法國酒，就是聲稱這是中國政府做宣傳）。

此後，中國酒就沒少出現在各種比賽的獎牌榜上。最近，2015年法國巴黎Vinalies國際葡萄酒評比大賽上，由秦皇島紅葡萄酒獲評大賽最高獎項金獎。2016 年Decanter世界葡萄酒大賽上，寧夏乾紅葡萄酒獲得15英鎊以上乾紅葡萄酒類別鉑金獎，並獲得亞洲最佳稱號，30款中國葡萄酒奪得了各類獎牌，其中2款奪得了類別最優白金獎章。

筆者平時經常用一款中國甜葡萄酒來招待法國朋友，大受歡迎，簡直攻無不克。一法國品酒老師的評論是：“一款女士型酒，香氣優雅，入口柔和芬芳，非常適合冰鎮做餐前酒或餐後甜點酒，消閒酒也很合適”。對一款新疆葡萄酒，他認為“這種酒應該是比較熱的地方的產品，很適合入口。”而有一位堪稱老饕的法國朋友最欣賞龍徽，認為它是中國最出色的葡萄酒。

招待法國朋友用的酒

在法國一個在線售酒的網站上，筆者搜尋到了河北和山東的6款酒，白、粉、紅酒都有，3款售價為9歐元，3款12歐元，應該説在日常飲用酒裏絕對是高檔了。但總體説來，目前中國葡萄酒鮮少出現在法國商店裏。一是，人家有着強大的本土優勢。筆者查到2012年中國葡萄酒出口額不過0.77億美元，同年進口15.8億美元，出口是進口的4.8%。二是，中國葡萄酒儘管近年來品質有所改善，多獲國際大獎，但大部分還是口感略差。筆者嘗過不少一般品牌，總體感覺是前口還好，果香略優，有些略苦澀，後味卻不足，香氣淡薄且消失得快，不夠豐滿。

不過法國法律規定除特別申請外，商店星期天禁止開門。託它的福，週日照常迎客的華人商店有不少法國顧客，而這些商店的貨架上少不了中國葡萄酒。開始是長城、張裕，現在也出現了新疆河北的葡萄酒。筆者就見過法國人審視半餉，最後取了一瓶去付款。

這便是個良好開頭了。

文章開頭提及的抗日電視，涉及葡萄酒的場景，有眾多錯誤。除了前文寫到的之外，還有：

第一，當主角乙問甲如何知道服務員倒給他的酒有毒時，甲回答：“不管香檳還是紅酒，他都倒得太滿了。”

我們看圖片：

這兩杯酒，香檳倒了三分之二滿，紅酒倒了五分之三滿。

倒酒的多少，根據不同的情況，大概分以下幾種：

第一種情況，在酒窖、商店或家裏品酒。此時酒倒得最少，大約只有三四口的量，越是珍貴的酒給的就越少，有的好酒主人就堪堪倒個杯底，更顯出酒的珍稀難得。

第二種，飯桌上主人給客人倒酒，服務生給客人倒酒，自斟自飲等等，這時大約會倒三分之一到一半的量。因為可以隨時添加，不必一次倒太多，一來不優雅，二來碰杯的時候容易灑出來，舉着也累。

第三種，酒會、招待會等事先倒好酒，由來賓自取。此時一般會倒一半多一點的份量。因為倒多了，來賓需要端着它到處走動時，容易因碰撞而溢出，有些客人喝不了太多酒，反而浪費；倒少了，應酬不了多長時間酒就喝光了，得勞煩客人頻頻自取，而且會讓人吐槽準備不足或小氣吝嗇。

第四種，在飯店裏不點整瓶酒，而是每人點一杯酒。這種情況下倒的最多，一般都會倒到至少三分之二甚至四份之三的量，因為按杯賣的酒單位價格肯定超過按瓶算的酒，而且客人要用它吃完一餐飯，給少了不夠喝，會引發不滿或糾紛。

第五種，就是在火車或飛機上服務員送酒了。現在的飛機大都裝備着專用小瓶酒，服務員送上一小瓶，乘客自斟，沒有倒多倒少的問題。但更早些的時候，服務員也是從正規酒瓶裏倒酒的。經常是兩個服務員為左右整列乘客服務，從頭送到尾，中間幾乎不可能因為某位客人喝完了酒再退回來為他服務。而且狹小空間，大家都坐在座位上，沒有碰撞問題。所以服務員一般都會倒滿大半杯，一次性服務到位，省得來回跑。

因此我們回來看畫面，香檳可以算略微多，但仍屬於合理範圍；而紅酒就不能算倒得多了。

況且這個紅酒也送得奇怪。飲用酒大概可以分為四類：

消閒酒：隨時隨地，消磨時間用的。基本為啤酒、香檳、雞尾酒、利口酒或烈性酒。

開胃酒：餐前開胃的，香檳、雞尾酒。

佐餐酒：搭配正餐的，紅白葡萄酒，香檳。

甜食酒或消食酒：利口酒、烈性酒——歐洲人相信烈性酒有助於消化。

葡萄酒主要用於佐餐並不是硬性規定，而是根據酒類的特性作出的自然選擇。白葡萄酒幹酸爽口，紅葡萄酒因為浸漬果皮，單寧酸含量較高，更顯酸澀一些。空口喝一點還行，接連喝下去感覺就不太好了。用來配餐，食物可以減輕酸澀感，酒和菜餚的合適搭配更讓人品味酒體的香醇和混合口感的奇妙變化。即使是酒會等提供葡萄酒，也同時會提供小餅乾點心一類的食品。

所以葡萄酒，尤其是紅葡萄酒，基本不用作消閒酒。法國冬季聖誕節期間有飲用加熱紅酒消閒取暖的習慣，大都也是加了香料糖漿等做成雞尾酒的形式。服務生送酒，按次序先送飲料和開胃酒，然後送餐，再後送佐餐酒，因為要根據選的主菜來挑選佐餐葡萄酒的種類，哪兒有頭道就送葡萄酒讓人乾巴巴喝的道理？這套潛規則，至少在上世紀六七十年代還被遵守着。後來隨着現代思潮、各種自由主義的泛濫，很多人酗酒成性，沒什麼規則。但是看到今天中國的許多影視作品裏，紳士貴婦，有事沒事手舉一杯紅葡萄酒，大概算是有錢任性吧。

第二，再看上圖的香檳，那杯酒是否有點奇怪？和下圖的香檳比較一下。

香檳，做為起泡白葡萄酒的代表，色呈微黃或淺黃，最明顯的標誌就是那連綿不絕的氣泡。這位主角能隔着半米遠聞出西拉沒有香氣，卻對眼前一杯深黃色無氣泡的香檳無動於衷，豈不怪哉？

這部劇的第七集裏還有一段香檳的鏡頭。另一位主角丙開了一瓶酒倒出來，很完美的一杯香檳。

但是他轉身拿着酒和別人聊天的時候，就變成了這個樣子。

氣泡升騰的香檳轉眼就變成一個泡都沒有的安靜美男酒了。

另外香檳一定要冰鎮飲用，7℃至12℃口感最佳。影片中兩次出現的香檳都沒有冰鎮，應該是那個時代還沒有先進的冰鎮技術。

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