技術型吃貨：用“膠水”粘起來的牛排，你敢吃嗎？

近日，澳洲某電視台曝光了一個食品行業的“內幕”：有很多牛排實際上是用碎肉拼接而成的“膠水牛排”。

隨後，都市快報的“好奇實驗室”欄目自己準備了原料，做了拼接實驗，結果表明，拼接出來的牛排和真正的牛排已經真假難辨了。從此，“膠水牛排”的消息刷遍了網絡。

這些牛排是用什麼樣的“膠水”粘結成的？吃了對身體會有什麼損害呢？

一、“重組肉”與“原切肉”

實際上，“膠水肉”早已不是新聞，它一直是肉類產品中很重要的種類。更專業的叫法是叫做“重組肉”（Restructured meat products）。

重組肉在日常生活中隨處可見。比如，牛肉漢堡的肉排就是很常見的重組肉，它是用碎牛肉做成的。此外，麥樂雞、上校雞塊等小吃也都是用重組肉製成的。

重組肉的技術在 20 世紀 70 年代就開始出現，隨後在肉類生產中被廣泛使用，至今已有 40 多年的歷史。

早在 2004 年 10 月，台灣就發生了“重組牛排”廣受質疑事件。當時王品集團旗下多家牛排館被曝光使用了“重組肉”製作牛排。事情最後的結局是：王品集團下架了所有使用“重組肉”的牛排產品，並更換了使用原切肉的新品。

目前行業對於“重組肉”暫時沒有明確的定義。一般來説，經過調整、塑形、絞碎、組合、粘結、調味等過程和工序製作而成的肉製品，都可以稱為“重組肉”。

相對於“原切肉”來説，“重組肉”的好處當然不只有降低成本和提高畜肉利用率。因為重組肉是碎肉組合而成的，質地相比起來高度均勻，所以重組肉還有一個好處就是增加產品的一致性。對於肉類食品廠商來説，使用重組肉是更低成本和高效的選擇。

二、 此“膠水”非彼“膠水”

在網上火爆的內容，往往少不了這麼一句：“你常常吃的牛排，是碎肉加膠水粘合而成的！”

看到這裏你一定在想，這到底是用什麼膠水才能把碎肉牢牢粘在一起？固體膠還是 502 膠？這些膠水會不會對人體有害？

其實，這只是一個比喻而已。通常在重組肉中，把碎肉組合在一起的當然不是我們通常使用的“膠水”，而是一些特殊的食品添加劑。它們能使肉類的蛋白質之間形成一些化學聯結，把碎肉緊緊固定在一起。

比較常見的“食品膠水”有磷酸鹽、TG 酶、卡拉膠、海藻酸鈉等。其中 TG 酶（全稱叫谷氨醯胺轉氨酶）的效果最好，目前應用也最廣泛。

好奇實驗室做的“驗證實驗”就是用 TG 酶來當“膠水”的。在碎肉之間添加 TG 酶之後，兩塊肉之間的蛋白質中的一些氨基酸殘基就會交聯到一起，蛋白質之間就會手拉手“不分你我”。

所以處理過的肉會緊緊相連，無法撕開，看上去就是一塊肉。

猜猜看：左右兩個盤子，哪個裏面是重組肉？答案在文末揭曉

以上説的這些添加劑，都是合法且被食品工業廣泛使用的。通常情況下是安全的，不會對健康造成危害。如果添加過量的話，肉類的味道和口感很可能會有很大下降，牛排肯定不會有之前的那麼好吃。所以廠商也不會添加過多。

需要注意的是，TG 酶在食品工業中屬於酶製劑，是“加工助劑”的一種。在添加了 TG 酶之後，肉類還需要進行高温處理，讓 TG 酶失去活性，才能進行銷售。

三、重組肉的食品安全風險

重組肉中的添加劑並不會造成健康風險，但這不代表重組肉和原切肉同樣安全。因為，重組肉可能有更高的食品安全風險。

為什麼呢？這要從肉類被細菌侵染的過程説起。我們就用牛排來舉例子吧。

一般來説，只要牛沒有染病，一塊牛肉在剛屠宰完成的時候可以認為是無菌的。在運輸的過程中，牛肉與空氣接觸，空氣中的細菌會在牛肉表面紮根下來，並開始繁殖。

我們只要能在運輸過程中控制温度，就能保證細菌不會過度繁殖。在烹飪牛排的時候，表面那層細菌很容易就會被高温消滅。

一般大家吃牛排都不會吃全熟，但聰明的你一定發現了：細菌一般沒機會進入到牛排內部！這樣，即使不熟，我們吃下去也不會有太大風險。

重組肉則不同。重組過程中，細菌當然可能出現在“牛排”內部。此後，細菌就完全可以在重組牛排內部大量繁殖。如果這時候我們再吃比較生的牛排，就會有不小的食品安全隱患啦。

所以，FDA 對於重組肉類的安全建議是“在食用前需烹飪至全熟”。只有這樣才能使食品安全風險最小化。不知你有沒有注意到，不管是在哪裏，都很難看見半生的漢堡肉、雞塊等食物。這就是其中的原因所在。

那麼在無法烹飪至全熟的情況下，廠商如何降低“重組肉”的食品安全風險呢？

主要有兩個思路。一是在重組過程中添加一些防腐劑來避免細菌大量繁殖，二是在生產和運輸過程中採用更嚴格的温度控制手段。

聽到“防腐劑”三個字，很多人可能會覺得有害，實際上，國家標準中對於防腐劑有嚴格的限量，只要添加適量，對人體就是安全的。

四、如何辨別“重組肉”

辨別重組肉比較難。因為重組肉目前可以做到在質地上基本與原切肉一致了。下圖提供了一些小技巧，大家可以靈活運用。

圖片來源：泛科學 PanSci

如果目前的很多牛排館確實使用了“重組肉”來製作牛排的話，那麼這些牛排確實會帶來更大的食品安全風險。需要注意的是，風險來自“微生物引起的食物中毒”，而不是“重組牛排中添加的添加劑”。

“重組肉”目前是完全合法的，只要加工過程得當，也是可以信賴的食品。但目前的問題在於，我們基本無法辨別一塊肉到底是“重組”的還是“原切”的。

如果監管部門可以對“重組肉”進行專門標示的話，就可以很好地保證消費者的知情權，這樣消費者就可以根據自己的意願自行選擇了。

五、總結

“重組肉”的技術早已出現，肉類加工中經常會使用。它可以提高畜肉利用率，降低生產成本，保證產品一致性。

使肉類黏在一起的“膠水”有很多種，它們的共同作用是讓兩塊肉的蛋白質之間發生反應。這些添加劑是安全的。

重組肉比起原切肉可能會有更高的食品安全（微生物污染）風險。最好吃全熟。

左邊盤子裏放的是重組肉。你猜對了嗎？

以前只有資產能夠重組，現在牛排也可以了哦！

（本文原發於微信公眾號“技術型吃貨”，觀察者網已獲作者授權轉載）