“明廚亮灶”不能只是金玉其外

從河南省食品藥品監督管理局獲悉，藉助互聯網、智能手機客户端等技術，河南推動“明廚亮灶”工程建設，目前已有3000多家餐飲單位和學校食堂實現食品加工和後廚環境的“網上直播”，由此走出一條食品安全政府、企業和社會共治的路子。（11月2日信報網）

毫無疑問，打造“明廚亮灶”有利於民眾對餐飲安全的監督，也有利於將餐飲店後廚操作情況即時曝露在陽光之下，此舉當點贊。

但思索一下，對於食品安全還是不能過度寄希望於“明廚亮灶”工程，畢竟這僅僅是食品安全鏈條上的一個環節，或者説僅停留於表面的乾淨工程。眾所周知，到餐飲店去就餐的消費者，通過“網上直播”可以瞭解到餐飲店後廚的一切情況，但想據此而判斷出廚房內是否違規或違背食品安全操作流程估計很難。

消費者畢竟只是一個普通的食客，無論點菜還是叫餐，往往吃的只是一個口味，至於這道菜譜該如何做才安全，或者説菜在成品之前該經歷哪些消毒程序卻一知半解或毫無知識可言。再者，餐飲店很多食材都必須提前加工，並非等到食客點了菜之後才開始從第一道程序開始，比如採購食材原料、清洗、加工等等，往往最後一道進鍋翻炒或蒸煮才會在廚房進行。中國乃食物之大國，如此複雜的烹飪過程，又豈是一個食客通過視頻能夠簡單觀其背後之端倪？

當執法部門強制推行“明廚亮灶”工程時，很多餐飲店都要進行重新改造，光從裝各種視頻設備和聯網的費用來看，明顯是筆不小的開支，而這個對於一些小本經營的餐飲單位來説，並不一定能夠真正做到後廚不留死角，操作規範方面也很難做到標準。

從這些角度來看，“明廚亮灶”工程只是將餐飲單位出食品時的最後一道工序裸露了出來，而食客看的只是個熱鬧，監管部門也不一定能夠從視頻中監督、把控到食品安全的全過程。説白了，這種“明廚亮灶”工程頂多只是食品安全監督環節的其中一步，而且易淪為餐飲單位向公眾表演的一個環節，對食品安全的源頭卡控來説似乎不起根本作用。

因此，要想讓“明廚亮灶”工程真正發揮作用，還有很多配套工程必須做到位，如執法監管部門必須通過網絡對餐飲後廚衞生進行即時查看、分析，加大線下現場的巡查力度，對於發現的問題一律要嚴追責、重罰；再比如充分發動消費者舉報的積極性，一旦舉報的食品問題被查實的進行重獎等。

總之，食品安全監督環節諸多，而“明廚亮灶”工程僅僅是邁出了食品安全政府、企業和社會共治的第一步，需要做的工作還很多。