你真會喝湯嗎?只有這種人才大補
按照傳統説法,從入冬到春節之間,都是適合“滋補”的時候。究竟怎麼補呢?很多人的選擇是,煲湯。
我老婆天天煲雞湯、肉湯、魚湯喝,她説這樣特別滋補,還逼着我也一起喝。可是她只喝湯,裏面的肉和菜都不吃,説那是渣子,根本沒有意義。那麼多魚肉都扔了,就喝點湯,這不是浪費麼?
喝雞湯、肉湯、魚湯,到底是有用還是沒用?渣子要不要吃?丁香醫生先幫你搞清幾個知識點。
肉裏有什麼?湯裏有什麼?
肉,等於不溶性部分。
肉是肌肉纖維構成的,但大部分肌纖維成分很難溶出來。肉塊的蛋白質有15%~20%。
湯,等於可溶性部分。
湯的意思就是含有大量的水。肉經過燉煮後,只有一些可溶性物質從肉裏面出來,比如肌漿蛋白、氨基酸、肽類等。一般來説,肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有1%~2%,顯然比肉裏要少得多。
至於礦物質,湯中只有可溶性的鉀元素,而原本在骨頭中的鈣、鐵元素,是不溶於湯的,煲的湯裏不可能有多少鈣和鐵。
油脂,也是不溶性部分。
另外由於“水油不相溶”,還有一點兒(有時可不只一點)脂肪,會漂在湯的表面,被連帶湯喝下去。
湯好還是肉好,要看用在什麼人身上、什麼情況下。
身體健康消化正常:喝湯不吃肉是浪費
不用擔心肉中的蛋白質不能被人體消化。
健康人有牙齒,有胃酸,有胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等各種酶類,它們能夠很好地發揮消化作用。別説是比較柔軟的雞肉、魚肉了,就連硬邦邦的牛肉乾也不在話下。
對於絕大多數消化吸收能力正常的健康人來説,每天只喝點雞湯、肉湯,而不吃成塊的魚和肉,得到的蛋白質就太少了,也起不到補鈣、補鐵的作用。
與其説是“補”,還不如説是“浪費”。
身體虛弱消化不良:宜喝湯、不吃肉

雞湯、肉湯中溶出來的遊離氨基酸、小肽、穀氨酸、谷氨醯胺、肌酸、B族維生素等,病後虛弱、消化不良者可以快速利用,起到改善食慾、提高消化能力的作用。
谷氨醯胺和穀氨酸(就是製作味精的那種鮮味氨基酸),都是非必需氨基酸,可以作為腸道細胞的快速能源供應。
在營養不良的狀態下,以及手術、病後虛弱的情況下,補充湯中營養成分,對患者有幫助。
這時候往往腸道細胞能源供應不足,會出現食慾不振、消化不良的狀態,嚴重時甚至會發生腸梗阻。雖然完整肉塊的蛋白質含量更高,但因為消化吸收能力和肝腎處理功能低下,他們無法充分消化吸收其中的蛋白質。
這就好比説,一個不足6個月的小嬰兒,只能消化吸收母乳中含量很低的蛋白質(人類乳汁蛋白質含量僅為1.1%~1.2%,約為牛奶的三分之一),如果給寶寶直接吃蛋白質含量超過20%的醬牛肉,不僅不能補充營養,反而會把寶寶吃出病來。
從這個角度説,雞湯、肉湯讓體弱者快速吸收一些含氮物,短時間內覺得精神好一些。古人認為“喝湯滋補”,也不能説完全錯誤。
喝湯要注意這6點
1、高尿酸血癥或痛風:儘量不喝湯或少喝湯;
2、不放過多的鹽:越淡越好,鹹湯喝多了血壓也升上去;
3、注意撇去上面浮油:否則養生效果沒看出來,肥肉倒是貼了不少;
4、喝任何湯都不能補鈣:要補鈣,應直接喝牛奶酸奶,吃豆製品,吃綠葉菜,或者服用鈣片都可以;
5、喝任何湯都不能補鐵:要補鐵,應直接吃紅肉、動物血或動物內臟;
6、煮過湯的肉塊魚塊不浪費:再做成另一個菜就好了。
比如雞胸肉,雖然鮮味大打折扣了,完全可以把它撕成細絲,然後加點筍絲、黃瓜絲之類,用麻醬汁、海鮮汁、椒麻汁之類拌一下,營養一點不浪費,味道也非常不錯呢!