古鎮諾鄧年貨物語：時間磨不滅的淳樸滋味

火腿，總是和年分不開。

它絕不是速成的美食，完成它們需要時間和心力，然而一旦開始準備，就知道，那個年要來了。在普通家庭中，層層切片烹煮、整齊碼放的火腿是年間受歡迎的菜;在皖南農村，醃臘肉火腿總與殺年豬聯繫在一起;在雲南雲龍縣，諾鄧火腿在春節前隆冬臘月之際，迎來了最好的醃製時間。

諾鄧古鎮是滇西北地區年代最久遠的村落，千年沿襲下來的古法火腿色澤紅潤、肉質緊實，鮮而不鹹苦。《舌尖上的中國》的青睞，讓諾鄧火腿走出隱匿的遠山深處，名揚四海，成為年貨送禮、滿足口腹的搶手品。

而諾鄧火腿的形成，是時間與食材的一場邂逅。

每年的冬至到大寒，諾鄧村民宰殺年豬。取新鮮豬腿晾曬，表皮打理光滑，再用錐子用力擠出裏面的血水。之後，神奇的反應開始了：將諾鄧特釀的玉米酒安靜灑在豬腿上，似初遇的頷首示好;一層層的抹上獨有的諾鹽，搓揉讓其充分吸收，是溝通後的磨合;木缸中醃上半月，再塗上滷水稀泥，還要吊掛陰涼發酵3年，這是諾鄧火腿與時間融合後跨過的重重磨難。

最終，諾鄧火腿在四季輪換中變幹變硬，皮層逐漸透明，而肉質卻泛出宛若珍寶的紅潤光澤，散發悠悠鹹香。掌廚的將諾鄧火腿薄薄切片，配綠葱碧椒，倒入平底鍋，“嗞”的一聲，好像是青衣一聲“呀”，年的好戲就這麼開場了。

説到諾鄧火腿的美味，不能不深究其中緣由。楊伍松已經和諾鄧火腿打了半輩子交道。“要做就做3年深醃的‘正冬腿’。” 父輩相傳，有20年製作諾鄧火腿手藝的楊伍松説，美味有三個重要的因素，就是豬腿、鹽以及工藝。諾鄧的村民養豬多以玉米、大豆及綠葉植物為飼料，長大的土豬膘肉才會肉質細膩，而且油脂薄、瘦肉多，口感圓潤醇香。

除了温和新鮮的食材，成就美食的調味料同樣取材於自然。好火腿的關鍵準備階段在於土法熬鹽，諾鄧井鹽口味清淡，對於醃製火腿來説，是藏匿於深山的最好調味料。村民們的熬鹽技術看起來簡單粗糙：就地搭一口土灶，支上鐵鍋，把滷水倒進鍋裏，然後生火熬煮。雖然用這種方法熬製出來的鹽顆粒比較粗大，但村民們卻認為這才是造就“原汁原味”諾鄧火腿的秘密。

因為深諳火腿製作工藝，楊伍松在村裏開了“諾鄧火腿廠”，這也是目前全縣批量製作這一美味最大的地方。經過幾年的發展擴建，廠子目前能容納200噸火腿同時懸掛陰涼。“火腿很合適做年貨，我們也想讓更多人嚐到諾鄧人的手藝。”為此，楊伍鬆開闢自己的官方售賣渠道，還選擇與電商巨頭蘇寧易購合作，售賣的全部是滿3年的“正冬腿”。“我們還要在12月19號蘇寧年貨節發佈會上給火腿來個直播，讓愛吃火腿的人都有機會親眼看到它是怎麼來的。”他笑。隱匿在深山裏的土味道，也搭上了互聯網的洋車，想走的再遠一點，走到每個需要年味的人身邊。

“很多人説，不要管什麼時間限制了，隨時加工諾鄧火腿。”楊伍松説，諾鄧火腿賣的好。“醃製3年才能出廠，不到時間，我寧願歇着也不加工。”對自家如此，對每位用蘇寧易購，身處千里之外挑選年貨的消費者，依然如此。懸掛的火腿，像人間生活倔強而不倒的旗幟，紮根在手藝人心裏。

火腿，是一種年味。這種時間造就的美食，也涵納了一句句年貨物語。做年貨的人想説“財源廣進”，送年貨的人想説“新年快樂”，吃年貨的人想説“感激感恩”。諾鄧民謠唱道：“萬馱鹽巴千石米，百貨流通十土奇。行商坐賈交流密，鋩鈴時鳴驛道里。”每位正在品嚐諾鄧火腿古韻味道的人，或許也能咀嚼出這年貨一路走來的用心與悠長。