亞洲最佳餐廳Gaggan即將關閉 - 彭博社

來自Gaggan的場景，這是一家自2010年開業以來獲得眾多獎項的曼谷餐廳。

攝影師：布倫特·劉因在Gaggan這家富有創意的印度餐廳，預訂總是很困難。

現在，在這家餐廳連續第三次贏得備受關注的亞洲50佳獎項後，等待時間很容易延長到四個月。已經僱傭了一個四人團隊專門管理每天大約500個的預訂請求。而米其林星星可能就在眼前。

廚師Gaggan Anand的回應？關門。

“每家餐廳都有10年的生命，”他説。“之後，它就變成了一個品牌。”

在名廚們更傾向於像戈登·拉姆齊和沃爾夫岡·帕克那樣，將他們的成功轉化為全球食品帝國的時刻，計劃在2020年關閉他同名的Gaggan是非常不尋常的。

不僅如此，Gaggan也是在12月即將發佈的曼谷首個米其林指南中獲得一席之地的安全選擇。使用液氮等分子美食工具，Anand重新定義了傳統印度菜的樣子，同時保留了正宗的風味和口感。

廚師們為晚上的服務做準備。攝影師：布倫特·劉因儘管如此，Anand仍然相信有一個過期日期。他將自己比作一瓶香檳，一旦打開，最終會失去氣泡。

他正在借鑑他在獲獎餐廳El Bulli的導師們的經驗，該餐廳於2011年關閉，當時仍然非常受歡迎，每餐收費250歐元（279美元）。這家西班牙餐廳曾五次獲得全球50佳餐廳的總冠軍，是該榜單明星效應的典範。該排名最初是一個宣傳噱頭，後來發展成為類似於食品界奧斯卡的盛會。Gaggan在今年的全球榜單上排名第七。

39歲的阿南德出生於加爾各答，7歲時做了他的第一道菜：一包方便麪。他回憶起因為成品看起來與包裝上的藝術裝飾照片完全不同而感到沮喪而哭泣。

他的擺盤技巧從那時起有了很大提高。

阿南德準備了一道酸奶爆炸，這是自開業以來一直在菜單上的招牌菜。攝影師：布倫特·劉因阿南德於2010年在El Bulli實習，隨後在同年12月開設了以自己名字命名的餐廳。在這家西班牙餐廳，他學會了如何嘗試食物。

如今，阿南德大部分時間都在他的研發實驗室裏度過。

他最複雜的菜餚之一是一種硬幣大小的茄子餅。新鮮的茄子被烤焦、去皮、冷卻、冷凍乾燥、研磨，並與咖喱油和印度香料混合成粉末壓縮餅。他然後將兩個餅夾在一起，中間夾着一層洋葱酸辣醬。整個過程需要四天。

一個表情符號菜單，翻譯過的，在廚房裏。攝影師：布倫特·劉因食客們會收到一份25道菜的品嚐菜單，沒有任何文字——只有表情符號。菜單是一種超越語言障礙的方式，他説。（當所有菜品都上齊，餐點結束後，食客會收到一份帶有文字的菜單，讓他們知道自己剛剛吃了什麼。）按照真正的印度風格，23道菜是用手吃的。

即使在他不在餐廳的晚上，阿南德也會嚴格管理。他在社交媒體上瀏覽，並將準備不滿意的菜品的截圖發送給他的廚師，附上反饋和批評。

“無論我身處世界的哪個地方，我都能看到我的食物情況，以及人們是否喜歡它，”他説。

阿南德在餐廳的研發廚房工作時查看手機。攝影師：布倫特·劉因阿南德表示，他並不擔心再贏得一個烹飪獎項，米其林星。“不要用法國標準來評判曼谷，”他説。“請。我們不是Le Gaggan。我們不是法國人。我們是亞洲人。”

他確實專注於亞洲。接下來，阿南德想搬到日本，開設幾家新餐廳，借鑑佛教原則來挑戰自己，避免無聊和倦怠。

與La Maison de La Nature Goh的合作伙伴福山武志一起，阿南德計劃開設一家小餐廳——名為GohGan——每月只開放20天。他希望將價格控制在每人15,000日元（135美元）以內。

Gaggan的冬陰功湯，經典辛辣蝦湯的詮釋。攝影師：Brent Lewin這隻會帶來Gaggan收入的四分之一。為了現金流，他將依賴於在曼谷其他餐廳的投資。這些包括Suhring，提供現代德國菜；Gaa，一家使用全本地食材的歐亞融合餐廳；以及他自己的牛排館Meatlicious，就在Gaggan在泰國首都的街道下。

在接下來的幾年裏，他還計劃開設兩家新餐廳：Raa和Sol。Raa將是一家日式印度居酒屋，或稱美食酒吧。而在2019年，Sol，一家由Gaggan的長期糕點廚師Solanki Roy主導的麪包店和甜品餐廳，將會建成。

“我會從所有其他餐廳獲得我的日常收入，”他説。“然後，從財務上講，我就自由了。”

餐廳的外觀，夜晚燈光璀璨。攝影師：Brent Lewin從他第一次烹飪的菜餚回到原點，Anand仍然喜歡享受麪條，這是他最喜歡的食物。但你不會在他的菜單上找到它們。他對自己的麪條烹飪技巧還不夠自信。

“這很難，”他説。“挑戰那些能做出美味麪條的人並不是一份輕鬆的工作。”

你永遠不會看到他在餐廳裏吃或做的東西？西蘭花。就像他1歲的女兒一樣，他就是討厭它的味道。