瘋狂的奶酪科學家們在為拯救乳製品行業而鬥爭 - 彭博社

攝影師：Jess Bonham 為彭博商業週刊； 佈景設計師：Aliki Kirmitsi在一個普通的年份，塔可鍾大約會處理4000個新的菜單創意。也許只有十幾個會真正問世。

削減這些多餘的工作是首席食品創新官Liz Matthews和一個由40名廚師、食品科學家、營養師、微生物學家、化學家，甚至還有一名昆蟲學家的團隊的任務（他負責食品安全）。觀察者們毫不諷刺地稱這個團隊為快餐“顛覆者”。在過去五年中，Matthews的團隊推出了諸如Doritos Locos Taco（有奶酪、火辣和清爽牧場三種口味）、用華夫餅做外殼的早餐塔可，以及一個查盧帕，用炸雞代替了通常的扁麪包。然而，直到一年半前，一個簡單的想法一直讓他們受挫：一個充滿流動融化奶酪的炸玉米餅。

“擁有這個每一口都有融化奶酪的美妙塔可是我們十年前開始夢想的事情，”Matthews説。經過十年的乳製品探索、失敗和決心，這個夢想最終變成了Quesalupa，一種在奶酪填充的炸殼中提供的塔可，其2016年的到來由一則超級碗廣告宣傳，廣告中有咯咯笑的George Takei。花費在1500萬到2000萬美元之間，這是塔可鐘有史以來最昂貴的廣告活動。並且它得到了回報：公司在產品的四個月限量發行期間售罄了7500萬份Quesalupa。首席執行官Brian Niccol稱這次發佈，還推出了自己的Snapchat濾鏡，“是值得載入史冊的一次。”或許不可避免的是，公司在三月份開始測試Doritos Quesalupa Crunch。

奶酪對美國消費者的影響就是如此。美國人平均每年吃35磅奶酪——這是創紀錄的數量，是1975年消費量的兩倍多。然而，這種需求遠未滿足美國的供應：奶酪過剩如此巨大（截至5月31日，冷藏庫存達到13億磅），以至於在去年的八月和十月，聯邦政府宣佈將通過購買2000萬美元的過剩奶酪來救助乳製品農民，以便分發給食品救助站。再加上全球對乳製品需求的下降，以及使奶牛更高產的技術，你就得到了自2009年大蕭條結束以來最低的牛奶價格。農民們傾倒了近5000萬加侖的未售出牛奶——實際上是傾倒到地上的洞裏——根據美國農業部的數據。在2016年8月的一封信中，國家乳製品生產者聯合會懇求美國農業部提供1.5億美元的救助。

塔可鍾在歷史性的乳製品過剩中開發其最奶酪的產品並非偶然。存在一個鮮為人知的政府贊助的營銷組織，名為乳製品管理公司（DMI），其工作是儘可能多地將牛奶、奶酪、黃油和酸奶壓入國內外銷售的食品中。直到最近，“你喝牛奶了嗎？”活動是其影響最大的成功案例。但在過去的八年裏，該組織一直是指導大多數快餐奶製品熱銷的幕後推手——一種奶酪的光明會——尤其是Quesalupa。在2012年，它將食品科學家麗莎·麥克林托克嵌入塔可鐘的產品開發團隊。她與產品開發的高級經理史蒂夫·戈麥斯合作，開發了一種加熱時像太妃糖一樣拉伸的奶酪餡，找到了大規模生產的方法，並在此過程中幫助發明了一些專有機械。

成品超級奶酪：Quesalupa的外殼中有整整一盎司奶酪，奶酪的含量約為基本脆皮塔可的五倍。為了生產這些外殼，塔可鐘不得不購買470萬磅奶酪。

“牛肉和奶酪是我們消費者最重要的成分。但實際上，奶酪”

“這裏有個小秘密，”DMI總裁芭芭拉·奧布萊恩説。“如果你使用更多的奶酪，你就能賣出更多的比薩。”DMI幾十年前就證明了這一點：1995年，當時全新的營銷團隊與必勝客合作推出了其填充奶酪邊的披薩。這個噱頭是通過一則廣告推出的，廣告中有一位名叫唐納德·特朗普的愛比薩房地產大亨，到年底它使必勝客的銷售額增加了3億美元，比前一年提高了7%。DMI此後估計，如果每個美國比薩製造商每個比薩增加一盎司奶酪，整個行業每年將額外銷售2.5億磅奶酪。

國家乳製品推廣委員會在1990年代中期創建了DMI，作為一個促進乳製品行業的州和地方項目的傘形公司。DMI被歸類為商品檢查計劃，這是一種由生產者資助的農業產品促進組織。除了乳製品，還有鱷梨、牛肉、棉花、軟木和其他20種商品的檢查計劃。美國農業部的農業營銷服務對這些項目進行鬆散監督；它們由國會授權，但最終對服務的生產者負責。美國乳製品農民每銷售100磅乳製品需支付15美分的強制檢查費。這些費用累積起來：多年來，DMI已收集了數億美元用於推廣和進行乳製品研究。

（從左到右）麥克林托克、馬修斯和戈麥斯。攝影師：莫克·耶·林為《彭博商業週刊》拍攝DMI的原始商業計劃幾乎完全是直接面向消費者的廣告。但當消費者在1990年代末開始更多地外出就餐時，該集團轉向與將產品推向市場的公司合作——特別是像必勝客和最終的塔可鍾這樣的餐飲連鎖店。DMI的安排在快餐行業競爭激烈、專有的世界中是不同尋常的。塔可鍾並不是唯一受益於其專業知識的公司。該檢查還將DMI的代理人放置在漢堡王、達美樂、麥當勞、必勝客和温迪的內部，他們可以接觸到每個餐飲連鎖店最機密的商業秘密。

當塔可鍾歡迎麥克林托克時，所有人都在考慮填充外殼的事情，她立即被分配到停滯不前的Quesalupa項目。“塔可鍾通常需要的是一個完全專注於某個產品的人，”她説——有時，似乎只需要一個產品的一個組成部分。“所以這就是我存在的意義——負責處理奶酪。”

值得停下來注意的是，塔可鍾認為DMI造成的範式變化是多麼嚴重：該公司的創新團隊曾將奶酪和酸奶油視為簡單的配料。現在，乳製品往往是焦點。自DMI合作開始以來，該連鎖店的奶酪使用量增加了22%。馬修斯説：“牛肉和奶酪是我們消費者最重要的成分。” “但實際上，是奶酪。”要證明這一點，請查看菜單。目前有八個項目的名稱中包含“奶酪”或“奶酪味”，而只有三個包含“牛排”或“牛肉”。早餐項目配有精緻的切達奶酪；玉米餅則使用三種奶酪混合。該連鎖店在美國的7000個地點中，大多數也提供納喬奶酪醬和一種辛辣的奶酪醬蘸料——這是公司55年曆史上的第一次——去年11月以盛大的方式推出。

然而，塔可鐘的其他奶酪並沒有像Quesalupa奶酪那樣需要表現。它必須是首席執行官Niccol所稱的“體驗”，是一場五感的盛宴，融化和拉伸的完美結合。在McClintock到來之前，Gomez和他的團隊測試了一種摺疊成半的華麗玉米餅，但消費者拒絕了它。“它沒有兑現真正奶酪填充外殼的承諾，”Gomez回憶道。然而，一旦他們嘗試封住兩側，“就像‘天哪，我們可以賣這個。’”

如何大規模生產外殼成了McClintock的問題。她運用她的化學博士學位研究奶酪填充物，比較各種奶酪的化學成分，特別是牛奶脂肪周圍的酪蛋白分子之間的相互作用。可以把酪蛋白想象成乳製品膠水，在適當的温度和pH值下，通過將水和脂肪結合在一個光滑的基質中，使奶酪具有拉伸性。

“如果你嘗試使用像切達奶酪這樣的東西，你會得到太多的油分，”McClintock説。“它是一種脂肪含量較高的奶酪——在奶酪拉伸方面表現不佳。”她也迅速否定了馬蘇裏拉奶酪。“拉伸性很好，但你期待塔可鍾帶來一些大膽的東西，”她説。“胡椒傑克給了我們來自墨西哥胡椒的額外刺激。”至關重要的是，它也是一種高水分奶酪，這意味着酪蛋白連接較少，因此融化更可靠。她考慮在玉米餅口袋中插入一個奶酪“餅”，看看是否能更均勻地融化，但磨碎的奶酪證明是最均勻的。McClintock和Gomez回憶起實驗室中激烈的競爭，他們會炸一堆Quesalupa，然後撕開它們，看看誰能拉出最長的奶酪。獲勝者有時能拉出一整臂的長度。

最終產品在工廠中預先組裝，使用了一種名為Press的專有機器，彭博社無法看到。它的基本功能是對兩個玉米餅的邊緣施加壓力，而不壓扁中間的奶酪。“當我大聲説出來時，聽起來如此簡單，”馬修斯説，“但我可以告訴你，這需要一個龐大的工程師團隊。”麥克林托克花了四個月時間在泰森食品公司（塔可鐘的玉米餅供應商）的供應設施之間旅行，向工人介紹這台必須手動操作且難以控制的機器。“這些重達250磅的工人基本上必須一邊跳動一邊拉動它，以獲得足夠的壓力，”她回憶道。在觀察之後，尼科爾告訴Fast Company，“這看起來就像那個露西爾·鮑爾的小品。”由於塔可鍾需要在一月推出時準備7500萬個這樣的產品，泰森別無選擇，只能組建一個特殊團隊，手動拉動Press 7500萬次。

“這裏有一個小秘密。如果你使用更多的奶酪，你就能賣出更多的披薩。”

DMI認為，它的能力幫助減緩了美國人對乳製品日益下降的需求，即使牛奶和奶酪的消費方向正好相反。1975年，每人對牛奶的需求為35磅，而今天降至15磅，這與奶酪的消費軌跡正好相反。但倡導乳製品也意味着DMI推廣了大量的飽和脂肪和膽固醇，這引發了不少爭議。“美國人依賴美國農業部提供的飲食指導，”塔夫茨大學的食品經濟學家帕克·懷爾德説，他研究這些檢查項目。“所有這些快餐連鎖店的合作關係對那些在機構內努力推廣健康飲食的人來説一定相當尷尬。”儘管如此，DMI對乳製品行業的好處是顯而易見的：德克薩斯農工大學的經濟學家在2012年進行的成本效益分析顯示，每一美元的乳製品生產者投資於DMI，牛奶回報為2.14美元，奶酪為4.26美元，黃油行業則為9.63美元。

美國人可能比以前在雜貨店購買的乳製品少，但他們仍然喜歡吃。自2015年9月麥當勞從在餐廳使用人造黃油轉為使用真正的黃油——這是DMI遊説的結果——該公司表示，雞蛋麥滿分的季度銷售增長了兩位數。“這並不容易，也不便宜，但這是我們食品的正確做法，”麥當勞的首席廚師Dan Coudreaut談到這一變化時説。“隨着顧客口味的演變，麥當勞顯然也會隨之演變。如果我們不這樣做，那麼我們就會變成恐龍。”為了幫助麥當勞執行這一轉變，DMI的食品科學家開發了儲存和軟化黃油的程序（人造黃油的主要優勢之一是可以直接從冰箱中塗抹），然後幫助公司為其14,000家高銷量餐廳尋找供應商。

攝影師：Jess Bonham，來自彭博商業週刊；佈景設計師：Aliki Kirmitsi其中一個供應商是位於威斯康星州格林伍德的Grassland Dairy Products Inc.，這是美國最大的家族-owned黃油製造商，該公司每週七天運營其工廠，以生產240萬磅黃油以滿足麥當勞的預發佈黃油需求。四月，Grassland宣佈，由於加拿大政府實施的保護主義定價指南和配額，其對加拿大的出口價值數百萬美元已蒸發，導致該集團暫停與58家乳製品農場的牛奶合同。Grassland總裁Trevor Wuethrich在給彭博社的聲明中表示，儘管有配額，但公司仍然看到了整體需求的增加，這歸因於“麥當勞所做的改變”以及消費者“尋求簡單和天然的產品”，這也是DMI部分功勞所在。

威斯康星州州長斯科特·沃克在四月就加拿大政策向特朗普總統寫了一封投訴信。在本月晚些時候訪問基諾沙時，特朗普公開抨擊加拿大的牛奶補貼，稱其為“災難”和“非常非常不公平”，並預測這些補貼“不會持續太久”。

撇開加拿大不談，DMI 正在大力押注行業的未來將會在海外。2009年，該組織委託貝恩公司研究全球化對行業的影響。報告對整體出口持樂觀態度，但敦促生產者“立即採取行動”。它預測，隨着消費者對亞洲、拉丁美洲、北非和中東的興趣激增，未來四年牛奶需求將增長70億磅。貝恩得出結論，美國乳製品生產商“處於良好位置”來填補這一空白。

DMI 擅長將奶酪融入從未有過奶酪的食品中，但許多乳農懷念牛奶裝在紙盒中並在每個孩子的午餐中提供的日子，而不是經過超濾用於奶酪製造。康奈爾大學的經濟學家哈里·凱澤多年來負責DMI的年度報告，他認為農民的失望源於消費者習慣的變化。當這項檢查費在20多年前開始時，“牛奶確實只是一個商品，”他説。目前消費者對質量和簡單性的強調似乎為有故事可講的小型生產者創造了機會。然而，DMI並不是一家小型企業，這使得某些農民對檢查費產生了牴觸。“他們説，‘好吧，我賣有機牛奶，’或者‘我做的奶酪真的很好，它現在不是商品，而是品牌，’”凱澤説。

其他農民抱怨説，DMI被宣傳為一個適合所有人的自助項目，但它不成比例地惠及大型乳製品公司。根據DMI的數據，行業內43,000名農民中有一半擁有500頭或更少的奶牛，但這些人並不是被選中來履行主要的食品服務合同（例如Grassland）。

像斯基普·哈迪（Skip Hardie）這樣的農民，他是紐約州北部的一名乳製品農民，也是DMI的董事會成員，認為這些好處會逐漸傳遞下去。“你必須記住，製作奶酪、黃油或酸奶的原料是牛奶，”他説。“所以如果麥當勞突然轉向使用黃油，美國的許多乳製品農民將會賣出更多的牛奶。每當你為乳製品創造新的需求時，就會從市場上移除本來需要找到其他去處的牛奶。”

然而，布倫達和喬·科克倫（Brenda and Joe Cochran）等人則持不同意見。科克倫夫婦在賓夕法尼亞州中北部的283英畝土地上養殖130頭奶牛，並在2003年起訴美國農業部和國家乳製品推廣委員會，DMI的母體組織，認為通過支付檢查費，他們被迫資助他們不同意的宣傳——“喝牛奶嗎？”“對我們來説，無論是小型的阿米什農場，還是大型的多代家庭農場，我們都覺得農民在檢查費所傳達的信息中被誤代表了，”布倫達説。“我們以特定的方式生產牛奶，然後它與其他生產模式混合在一起，最後以某種方式被模糊化成一種標準產品提供給消費者。這不是事實。”

賓夕法尼亞州地方法院支持美國農業部，但其決定在上訴中被美國第三巡迴上訴法院推翻。科克倫夫婦的法律勝利並沒有持續太久：次年，最高法院受理了由牲畜營銷協會對美國農業部和牛肉檢查費提起的案件，聲稱“牛肉：這就是晚餐”模糊了例如肩胛牛排和草飼波特豪斯牛排之間的區別。

檢查費的批評者們寄予厚望。法律學者勞倫斯·特賴布是牧場主的律師，而安東寧·斯卡利亞和魯思·巴德·金斯伯格兩位法官似乎都對政府的受保護言論辯護感到惱火。（“什麼是政府言論？”金斯伯格問。“如果你去找外科醫生，可能那條信息會是‘適量吃肉。’”）但法院裁定反對牧場主，駁回了特賴布的論點——與科克蘭的論點相同——認為政府強迫他們“參與他們不同意的言論。”憑藉法律先例，檢查費團體自此以來以受保護言論作為他們每次辯護的基礎。

國會正受到農業團體的壓力，要求限制檢查費，這主要是因為美國雞蛋委員會的 兩年努力 試圖打擊無蛋美乃滋製造商漢普頓溪公司，這一事件在2015年曝光。（漢普頓溪後來通過讓承包商從商店批量購買其Just Mayo塗抹醬，實際上 自我打擊，製造了人造需求。董事會辭職的涓涓細流 在七月中旬達到高潮，當時除了首席執行官外，整個董事會辭職。）在三月，猶他州的共和黨參議員邁克·李和新澤西州的民主黨參議員科裏·布克，以及來自弗吉尼亞東北部的共和黨眾議員大衞·布拉特同時提出了 農業公平機會法案，該法案旨在通過“打擊利益衝突和反競爭行為，並帶來額外的監督和透明度”來“為聯邦檢查費項目帶來急需的改革，”布克在新聞稿中説道。

DMI的O’Brien為她的團隊辯護，指出其行動的目的從來不是滿足個別農民的需求——而是基於“所有船隻都會上升”的哲學。麥當勞的Coudreaut表示，問題遠比個別農民更大。“我想到每天在麥當勞就餐的2700萬人，以及他們現在接觸到真正的黃油，”他説。“我不想貶低人造黃油，但我小時候，媽媽在聖誕節和復活節時會拿出黃油。現在，人們在我們的餐廳吃飯時接觸到真正的黃油，我覺得這非常酷。”

在塔可鍾，McClintock的下一個挑戰是為正在開發中的Quesalupa 2.0實現手動組裝的自動化，據説將推出兩種新口味，火山味和培根俱樂部味。如果她成功了，這可能會開啓一個全新的規模。當然，2.0版本的Press也籠罩在神秘之中，但McClintock確實提到“弄清楚如何讓機器人拿起奶酪並放在玉米餅上”，以及事情以“非常非常高的速度”進行。也許這將是足夠的火力來真正大規模生產Quesalupa。DMI會爭辯説，把它們放在沃爾瑪和克羅格的冷凍貨架上，現在你就能移動數英里的奶酪。