小石城餐飲繁榮的危險 - 彭博社

珍妮·納斯/AP每關閉一家餐廳，就會開三家新餐廳。至少，這似乎 是 事實在阿肯色州的小石城。

在市中心，幾十年的空置建築在新的瑜伽工作室和手工奶酪商店中重新煥發生機。阿根廷餐廳、墨西哥燒烤店和時尚的快餐店也隨之而來，帶來了大量的餐飲工作。

這一事實讓城市和商業領袖感到自豪，他們指出食物對這座南方城市身份的重要性。“我們曾經被認為是一個秘密美食城市，”小石城商會會長傑伊·切希爾説。“現在，我們不再是個秘密。”

彭博社城市實驗室歐洲城市游泳指南，超越塞納河芝加哥預算赤字在2025年膨脹至近10億美元研究發現，低排放的密集城市最受空氣污染影響土耳其計劃在伊斯坦布爾增加出租車數量以應對投訴但一些經濟學家表示，這個行業的增長也是一個警示故事。首先，餐廳工作薪水並不高，可能加劇該地區的不平等，特別是種族不平等。其次，這些工作不一定有長久的生命力。“從更大的角度來看，這種[餐廳工作增長]反映了美國向消費經濟的滑坡，”馬克·穆羅，布魯金斯學會城市政策項目的高級政策主任説。“我認為它們並不是我們在這個國家討論的更廣泛社會問題的答案。”

三個月前，肯德拉·劉易斯在小石城的墨西哥小餐館，一家德克薩斯-墨西哥連鎖餐廳，找到了一份服務員的工作。劉易斯30歲，曾懷着開一家美髮沙龍的夢想上大學。但當她在2015年從阿肯色州理髮和美髮設計學校畢業時，她沒有足夠的錢去獲得執照。為了維持生計，她開始在餐飲行業工作。到目前為止，這並不是一段愉快的旅程。

“我每小時賺兩塊多一點，這不足以養活我的家人，”她説。“有些日子，生意很慢——你永遠不知道一天結束時能帶回多少。”

這就是餐廳工作面臨的一個大問題：總體而言，它們的薪水並不高。根據勞動市場分析公司EMSI的數據，小石城餐飲行業的平均年薪為15,500美元。這僅僅是2010年至2016年間，醫療行業的平均工人薪水的22%左右，醫療行業是第二高就業人數的行業。這個城市中新工作的絕大多數是在“有限服務餐廳”——快餐和快休閒餐廳，在這些地方你點餐、付款，然後要麼坐在桌子旁吃，要麼帶走食物。僅在餐飲行業的這個角落，平均薪水僅約為13,600美元每年。

那麼，誰可能會做這些低薪工作呢？根據EMSI對小石城大都會地區2016年的行業快照，非裔美國人和西班牙裔在小石城大都會的餐廳工作人員中略有過度代表。他們分別佔26.6%和6.8%，相比於他們在大都會人口中的比例（分別為22.6%和4.9%）。

當然，在餐飲行業內部，工資差異也很大。但是研究顯示，餐廳機會中心聯合組織（ROC）倡導低薪餐廳工人，表明有色人種工人往往處於不利地位——他們通常被 relegated 到低薪快餐工作，而在坐下的餐廳中，則被 relegated 到後廚職位。造成這種情況的原因可能是結構性的：拉丁裔和黑人工人可能不具備更高薪職位所需的技能。研究的作者表示，這一趨勢也可能與歧視有關。（對於小石城，研究人員發現非裔美國工人往往佔據大多數廚師、洗碗工和接待員的職位；白人則在大多數調酒、服務、送餐和快餐職位中工作。）

邁克爾·帕科，阿肯色州小石城經濟發展研究所的首席經濟學家**，**認為關於服務行業工作低工資的爭論有些誇大：“跳到結論認為這些工作讓每個人都更糟是誤導性的。”

但即使小石城的生活成本 低於加利福尼亞州和紐約的城市，生活工資——由麻省理工學院估算——是10.18美元。像劉易斯這樣的工人即使加上小費也賺不到足夠的錢來滿足自己的需求，更不用説他們孩子的需求了。即使她想投資於更有利可圖的技能，這也是不可承受的，尤其是她的工作時間很長。“前幾天我上了雙班，從早上11點工作到晚上11點；我整天沒有休息，”她説。“這真是地獄——請原諒我的粗話。”這就是為什麼 她是小石城快餐工人中爭取更高最低工資的人之一。

市長馬克·斯托多拉在將高貧困社區的人與工作聯繫起來方面取得了進展：他設立了 重返社會項目，以 幫助曾被監禁的人找到工作，包括餐飲行業。他提到城市有多種培訓和認證項目，包括通過技術學院的烹飪藝術課程。但在提高最低工資方面，目前最低工資為每小時8.50美元，斯托多拉表示他的手被束縛。“我們的最低工資由州政府設定，”他説。“優秀的工人賺得比這多——至少我熟悉的那家餐廳是這樣。”（一項 州法案試圖限制地方提高最低工資，但今年失敗了。）

這就是過去的製造業工作和當前服務行業工作的主要區別：前者曾經 薪水很高，並且 擁有談判權。事實上，在1990年代末，即使是小石城的餐館老闆也熱衷於 提供更高的工資和福利，以減少員工流失並提高生產力。一些學者 認為 這仍然是有商業理由的，即使這會帶來成本。商業界的其他人，如Chesshir，並不支持。“不幸的是，我們經濟中的並不是每個人——儘管我們都希望情況有所不同——都有能力以每小時15-30-50美元的薪水開始新職位，”他説。“擁有一個允許人們進入勞動力市場、獲得知識、技能和經驗，然後逐步進入更好職位的經濟，我認為是健康的。”

小石城最終象徵着美國的大城市和小城市——服務行業工作繼續佔據 越來越大的份額 的勞動力。一方面，這一趨勢似乎預示着長期的生活方式轉變：人們正在 更多地外出就餐，其支持者説。其他人則對不平等和這些工作的未來（或缺乏這些工作）表示擔憂：隨着我們全速邁向自動化，餐館工作 真的會存在嗎？

“在好處方面，[餐廳工作]是進入經濟的一種方式，”布魯金斯的穆羅告訴CityLab。“但我認為我們在美國看到的是，它們正成為就業的主要支柱，這時就變得更加棘手。”

幾十年來，小石城被 稱為與美國最高法院1957年學校種族隔離裁決的醜陋鬥爭的地點。然後，在1990年代，它獲得了 重新品牌的機會。比爾·克林頓，當時的阿肯色州州長，在舊州議會大廈的台階上宣佈了他的總統競選。這個城市作為美國第42任總統的發射台的新形象得以保留，很大程度上是因為當地領導人的努力。他們遊説建立一個總統圖書館和中心， 於2004年開放——啓動了城市復興的浪潮。“這實際上是超過30億美元經濟活動的發射台，”切希爾説。

斯托多拉將這一進展更進一步。他監督了小石城主街的改造，從一段衰敗的街區變成了一個時尚的混合用途“創意走廊”， 企業紛紛湧向這裏。與 熱鬧的河市場區、 翻新的羅賓遜中心音樂廳和 州議會會議中心一起，時尚的新市中心每年吸引約30萬人。

這座城市正在將人流引向其餐館，並獲得收益：“今年，我們來自餐館的[税收]收入增長了2.7%，”斯托多拉説。

城市繁忙的餐飲場景表明小石城的經濟軌跡。在經濟衰退之前，城市的情況並不理想，失業率 與全國平均水平相當，而房價增長緩慢。但由於它並沒有真正成為房地產泡沫的一部分，因此在金融危機襲來時，它並沒有像其他城市那樣遭受重創。隨着經濟的復甦，失業率降至 3%——遠低於全國平均水平。

自2010年以來，職位增長確實加快了。根據 EMSI的數據，從那時到2016年，“食品和飲料場所”行業占城市新職位增長的41%。在絕對數字上，小石城在這一時期創造的職位數量超過了醫療保健和製造業等行業。數據顯示，自經濟衰退以來，州政府的職位一直是該地區主要的就業來源，但已趨於平穩。“如果增長率繼續，食品服務的職位將超過州政府的職位，”喬什·賴特，EMSI的市場營銷總監説。

帕科 在縣級進行了數據分析，發現了一個更為戲劇性的增長：在包括小石城的普拉斯基縣，六年期間淨就業增長近一半都發生在這個行業。對帕科來説，這表明了該州勞動市場的另一個轉變——從廣泛分散的製造業崗位轉向高度集中、主要是城市的服務行業崗位。

從這個意義上説，小石城也是全國趨勢的一部分。“餐館是新的工廠，”德里克·湯普森 最近在《大西洋月刊》上寫道。就數量而言，餐飲行業的就業增長現在已經超過了製造業和醫療保健。這個現象是否是好事，取決於你問誰。